2011-03-15, 02:00
#793
Citat:
Ursprungligen postat av chowyunfet
Det här är ett ämne som jag har starka åsikter om då jag tycker den nya pizzabagarkulturenn suger. För 15 år sedan (och bakåt) då majoriteten av pizzerior var ägda och drivna av greker, juggar och italienare som kom hit med arbetskraftinvandringen på 60-70-talet, så var allting bättre. Råvarorna som användes var bättre, man gjorde egen deg, egna såser och brydde sig om kvalité. Svenskar var gnälligare då och man kom inte undan med vad som helst. Numera är mentaliteten att en pizza är en pizza är en pizza...
Om vi bryter ner råvarorna och utrustningen:
Ugnen:
Förr - Elektrisk pizzaugn med stenbotten, 330 grader
Nu - samma ugn, men lägre värme pga att fel ost och deg används. Resultatet blie en degig eller torr pizza.
Degen:
Förr - deg gjord på vatten, mjöl, jäst, salt, matolja och lite socker för att få igång jästen. Man körde den i en degmaskin i minst 10 min för att utveckla en massa gluten så att degen blev tillräckligt seg. Sen jäste man den i två omgångar, en omgång som hel deg och en omgång som bullar. Därefter stoppade man in dom i kylen och förvarade max 2 dagar (i vissa fall kanske mer...)
Nu - fördigköpta degbullar, ofta utan salt. Smakar kartong.
Tomatsås:
Förr - varje pizzeria hade sitt egna recept, men det vanligaste innehöll passerade tomater, salt, svartpeppar, lökpulver, socker och oregano. Detta kokades upp, lät sjuda en liten stund och fick sen kallna på eget bevåg för att sen ställas in i kylen.
Nu - färdig sås på konservburk. Är för syrlig och har knappt några kryddor.
Ost:
Förr - Västerviks gräddost, det enda som fanns nästan och fan det bästa som fanns. Grejen med osten på en svensk pizza är att det hjälper till att laga ingredienserna som ligger på den. Den fungerar som en värmeledare men måste ha en viss fettgrad för att kunna göra det då det är fettet som fungerar som värmeledare. Man använde dessutom ungefär två nävar ost till en pizza.
Nu - billig skitost från tyskland, Gouda, Edamer eller noname ost omdöpt till pizzaost. Färdigriven i vissa fall vilket gör att den tappar ännu mer smak. Dessutom används bara en näve ost ungefär vilket leder till råa ingredienser och degbubblor i pizzan (dödssynd)
Skinka:
Förr - 50/50 mellan riktig bayonneskinka och pressad "pizzaskinka"
nu - pressad skinka all the way
oxfilé:
Förr - Riktig oxfilé, billigaste som fanns vid inköpstillfälle. Frystes halvt, skivades tunt, oljades in, kryddades med grillkrydda (i vissa fall andra kryddor, men grillkrydda var enklast och billigast) och lades in i kylen tills den användes. Den blev på så vis marinerad.
Nu - Billigaste nötköttet dom kan hitta, oftast fransyska eller annat långkokskött. Skivas mikroskopiskt tunt och kryddas sällan. När man frågar varför dom inte använder fläskfilé istället då den är billigare, godare och lättare att handha så svarar dom oftast med att dom är muslimer, men dom har inga problem med pizzaskinkan eller att supa?
Kebab:
Förr - Kebab på pizza? är du full? då blir ju inte pizzan färdigbakad ordentligt. Personligen gillar jag kebabpizzor, men då när dom bakas först och sen får kebab på sig, helst gyros-kebab.
Nu - En pizzeria står och faller med sin kebabpizza. Det är den mest sålda typen av pizza (källa: onlinepizza.se) men borde den klassas som en pizza?
Köttfärs/köttfärssås:
Förr - Geografiska skillnader här faktiskt. I vissa delar av landet gjorde man en tjock köttfärsröra som kokade länge och väl med klassiska ingredienser och i andra delar kryddade man nötfärs och klickade på pizzan.
Nu - oftast okryddad blandfärs som klickas på. Största anledningen till matförgiftning från pizza då den oftast ligger oskyddad med andra ingredienser i ett antal dagar. Om man inte kryddar den så är hållbarheten typ en dag eller två, men jag har hört att en del pizzerior kan ha den i en vecka.
Fisk och skaldjur:
Oförändrat
Såser:
Förr - Det var ganska standard att oxfilé-pizzan hade bearnaise och det var av den typen som var fryst i små bitar. Den mest använda såsen på restauranger. Andra såser var extremt ovanliga.
Nu - Såser överallt. Det har nästan blivit så att en pizza inte är god ifall den inte har någon sås på sig. Anledningen till detta är att den faktiskt inte är god utan sås och anledningen till detta har jag listat ovan.
Pizzasallad:
Förr - grundrecept: skiva vitkål tunt i maskin, häll på salt och knåda in. häll på grovmalen svartpeppar, lite socker, ättika och matolja. Rör om och låt stå ett tag. Portionera och spara max 4 dagar. Man kan eventuellt krydda med oregano eller lite inlagd rostad paprika med spad.
Nu - Ärligt talat vet jag inte vad dom gör med salladen. I vissa fall bara lite vinäger och matolja, i andra fall ren och skär misshandel. Väldigt få pizzerior som kan göra pizzasallad numera.
Jag har vuxit upp men en farsa som hade pizzeria och en massa polare som hade pizzerior. Det var ett av få sätt att försörja sig som invandrare när industrijobben försvann i början på 80-talet. Nu har alla gått vidare till andra yrken efter att ha sålt sina pizzerior till "turkarna" och samtliga är överens om att det var bättre förr.
Om vi bryter ner råvarorna och utrustningen:
Ugnen:
Förr - Elektrisk pizzaugn med stenbotten, 330 grader
Nu - samma ugn, men lägre värme pga att fel ost och deg används. Resultatet blie en degig eller torr pizza.
Degen:
Förr - deg gjord på vatten, mjöl, jäst, salt, matolja och lite socker för att få igång jästen. Man körde den i en degmaskin i minst 10 min för att utveckla en massa gluten så att degen blev tillräckligt seg. Sen jäste man den i två omgångar, en omgång som hel deg och en omgång som bullar. Därefter stoppade man in dom i kylen och förvarade max 2 dagar (i vissa fall kanske mer...)
Nu - fördigköpta degbullar, ofta utan salt. Smakar kartong.
Tomatsås:
Förr - varje pizzeria hade sitt egna recept, men det vanligaste innehöll passerade tomater, salt, svartpeppar, lökpulver, socker och oregano. Detta kokades upp, lät sjuda en liten stund och fick sen kallna på eget bevåg för att sen ställas in i kylen.
Nu - färdig sås på konservburk. Är för syrlig och har knappt några kryddor.
Ost:
Förr - Västerviks gräddost, det enda som fanns nästan och fan det bästa som fanns. Grejen med osten på en svensk pizza är att det hjälper till att laga ingredienserna som ligger på den. Den fungerar som en värmeledare men måste ha en viss fettgrad för att kunna göra det då det är fettet som fungerar som värmeledare. Man använde dessutom ungefär två nävar ost till en pizza.
Nu - billig skitost från tyskland, Gouda, Edamer eller noname ost omdöpt till pizzaost. Färdigriven i vissa fall vilket gör att den tappar ännu mer smak. Dessutom används bara en näve ost ungefär vilket leder till råa ingredienser och degbubblor i pizzan (dödssynd)
Skinka:
Förr - 50/50 mellan riktig bayonneskinka och pressad "pizzaskinka"
nu - pressad skinka all the way
oxfilé:
Förr - Riktig oxfilé, billigaste som fanns vid inköpstillfälle. Frystes halvt, skivades tunt, oljades in, kryddades med grillkrydda (i vissa fall andra kryddor, men grillkrydda var enklast och billigast) och lades in i kylen tills den användes. Den blev på så vis marinerad.
Nu - Billigaste nötköttet dom kan hitta, oftast fransyska eller annat långkokskött. Skivas mikroskopiskt tunt och kryddas sällan. När man frågar varför dom inte använder fläskfilé istället då den är billigare, godare och lättare att handha så svarar dom oftast med att dom är muslimer, men dom har inga problem med pizzaskinkan eller att supa?
Kebab:
Förr - Kebab på pizza? är du full? då blir ju inte pizzan färdigbakad ordentligt. Personligen gillar jag kebabpizzor, men då när dom bakas först och sen får kebab på sig, helst gyros-kebab.
Nu - En pizzeria står och faller med sin kebabpizza. Det är den mest sålda typen av pizza (källa: onlinepizza.se) men borde den klassas som en pizza?
Köttfärs/köttfärssås:
Förr - Geografiska skillnader här faktiskt. I vissa delar av landet gjorde man en tjock köttfärsröra som kokade länge och väl med klassiska ingredienser och i andra delar kryddade man nötfärs och klickade på pizzan.
Nu - oftast okryddad blandfärs som klickas på. Största anledningen till matförgiftning från pizza då den oftast ligger oskyddad med andra ingredienser i ett antal dagar. Om man inte kryddar den så är hållbarheten typ en dag eller två, men jag har hört att en del pizzerior kan ha den i en vecka.
Fisk och skaldjur:
Oförändrat
Såser:
Förr - Det var ganska standard att oxfilé-pizzan hade bearnaise och det var av den typen som var fryst i små bitar. Den mest använda såsen på restauranger. Andra såser var extremt ovanliga.
Nu - Såser överallt. Det har nästan blivit så att en pizza inte är god ifall den inte har någon sås på sig. Anledningen till detta är att den faktiskt inte är god utan sås och anledningen till detta har jag listat ovan.
Pizzasallad:
Förr - grundrecept: skiva vitkål tunt i maskin, häll på salt och knåda in. häll på grovmalen svartpeppar, lite socker, ättika och matolja. Rör om och låt stå ett tag. Portionera och spara max 4 dagar. Man kan eventuellt krydda med oregano eller lite inlagd rostad paprika med spad.
Nu - Ärligt talat vet jag inte vad dom gör med salladen. I vissa fall bara lite vinäger och matolja, i andra fall ren och skär misshandel. Väldigt få pizzerior som kan göra pizzasallad numera.
Jag har vuxit upp men en farsa som hade pizzeria och en massa polare som hade pizzerior. Det var ett av få sätt att försörja sig som invandrare när industrijobben försvann i början på 80-talet. Nu har alla gått vidare till andra yrken efter att ha sålt sina pizzerior till "turkarna" och samtliga är överens om att det var bättre förr.
Stor respekt för en sann pizza connoisseur som dig.
Vill dock tillägga att pizzabranschen övertagits till stor del av kurderna. Turkiska kurder men ändock kurder. Den stora massan med etniska turkar som var i branschen slutade på 90-talet.
