Den stora tråden om pizzor. [ALLA inlägg om godaste pizzan, bästa degen osv.]

Ok.
Jag blev mest förvånad över att det mått jag betraktade som mest opålitlig, var i själva verket pålitlig. Det är ett 500 ml mått tillverkad i metall, ser ut som ett kaffefilter i formen, och graderingarna finns inristade på insidan. Tror att såna finns t ex på IKEA. Man måste således titta snett uppifrån-> nedåt för att se läsa av markeringarna. Dvs stående, i en ergonomiskt korrekt ställning vid köksbänken.
Hur jag än ändrade betraktningsvinkeln, så blev resultatet i stort sett densamma.

Det måttet jag alltid använder var i själva verket lite lurig som sagt...

Väldans OT, men jag måste rätta mig själv.
jag var lite otydlig, tänker fortare än jag skriver.
Den densitet jag angav 0.998 eller nåt är vid +4, vid +20 så är det 0.99995 så ganska nära.

Paul är vad jag sett på inläggen 100% korrekt på sina svar, om inte kock så jäkligt duktig amatör.

On T
Funderar själv på att skaffa en stenbit, 48 spänn var det nån som hittat en som för.
Markskivor billigare troligen så jag får väl börja med att mäta ugnen (när den kallnat) och spana lite.

Borde gå att köpa pizza degen nere på pizzeriean för baka kan jag då inte.
Tomatsås borde gå att köpa eller röra ihop själv och fyllingen blir lite rensning av kylen.

Tackar ödmjukast. Jag jobbar inte professionellt - längre .

~Paul~

Nu har jag testat degen jag räknade fram med hjälp av "degkalkylatorn". Blev gott men väldigt konstig konsistens efter gräddningen. Väldigt hård, krispig och torr botten. Kanske borde varit mer olja/vätska i. Däremot testade jag metoden pizzalover länkade till för att baka ut botten - funkade mycket bra! Den blev inte perfekt rund (övning ger färdighet gissar jag), men blev mycket bra upphöjda kanter och supertunn botten - helt utan kavel . Kan eventuellt ha använt för mycket mjöl vid utbakningen, borde förmodligen skakat/borstat av överflödet.

På pizzan hade jag "kallrörd" tomatsås gjord på Mutti tomatpuré, olivolja, oregano, svartpeppar, flytande honung, sherryvinäger, salt, en skvätt Tabasco och utrörd med vatten till lagom konsistens. Dessutom riven ost, pepperonisalami, cocktailtomater, färsk röd paprika, rödlök samt färsk hackad jalapeño.

Bild

Ser inte så tokig ut . Grattis!

~Paul~

Den blev jättefin! Ser gott ut... fina kanter också.
Hur länge gräddade du?

Tack, ca 6 minuter längst ner i ugnen på full fräs (275 grader), har även en baksten. På gamla goda tiden innan jag hade sten tog det runt 12 minuter att grädda en pizza.

Testa att baka ett par hack högre. Om jag gräddar i det nedersta hacket blir det en obalans i värmedistributionen - botten blir för hård under tiden jag väntar på att kanterna och toppingen ska bli lagom fin i färgen.

Jag brukar få bra gräddade pizzor i nedersta delen när jag kör med baksten, jag tror det var något fel på min deg. Ska göra ett nytt försök i morgon med ditt recept och den nya utbakningsmetoden jag lärt mig .

Edit: Förresten, följande pizzadegsrecept har aldrig svikit mig (men då har jag alltid använt vetemjöl special):

25 g färsk jäst
1 1/2 dl ljummet vatten
2 msk olja
ca 2 tsk flytande honung
1/2 tsk salt
4 1/2 dl vetemjöl

Taget från http://www.icakuriren.se/Mat-Dryck/Recept/?RecipeId=1198

Det som slår mig med ovanstående recept är att det är ett halvt paket jäst, ganska mycket jämfört med vad många andra pizzarecept har. Trots att man inte kalljäser degen får den en ganska välutvecklad smak, så har man bråttom kan jag absolut rekommendera ovanstående.

Håller tummarna. Hoppas att den inte bränns vid!

Jag har lite svårt att bestämma mig om jag ska fokusera på pizzans botten eller pizzans kanter. Jag har lite problem att få till både bra kanter och bra botten. Hittills har jag nöjt mig med att kanterna ska vara bra.

Receptet du klistrade in är intressant på flera sätt.
Dels stöter jag sällan på recept som rekommenderar en låg vätskehalt (~55%) och dels så är ju jästens mängd ganska så abnorm! Jag kanske använder max 2 gram färskjäst till 260g mjöl (två pizzor).. Får man inte en väldig stark jästlukt/smak i den färdiga produkten?
Men det är en bra grej att ha i bakhuvudet; man har ju inte alltid tid att avsätta 4-5 timmar på en deg. Ibland vill jag ju ha en pizza akut.
Vad ger honungen förresten för smakupplevelse?
Hur upplever du hanteringen av degreceptet du brukade använda?

Mer om vätskemängder : Oftast tycker jag mig se recept som rekommenderar en vätskehalt på över 65% ibland t om runt 70%.
Jag tror att sådana höga vätskehalter passar bäst till neapolitanska pizzor och/ eller som gräddas i extremt varma ugnar.
Den högre vätskehalten (= som resulterar i mer vattenånga) är, som jag har förstått det, främst till för att få till stora luftfickor i kanterna under gräddningen, men däremot är jag inte säker på att en deg med en hög vätskehalt är saftigare än degar med mindre vätska i. Jag har smakat på professionella neapolitanska pizzor som har hög vätskehalt, men den förväntade saftigheten uteblev, likaså krispigheten.
Tvärtom tyckte jag att kanterna lämnade en torr eftersmak i munnen. Vet inte om italienskt caputomjöl har en sådan bieffekt, men särskilt angenämt var det inte. Överhuvudtaget är jag nog en gastronomisk neandertalare, för jag gillar inte originalpizzor a lá Italien. En seriös och saftig kebabpizza med starksås, vad slår det? :-P

Youtubeklippet jag klistrade in häromdan som visade en [inom-pizza-kretsarna] känd pizzabagare som använde "slapping" metoden för att baka ut sina pizzor, använder förresten ett recept som bara innehåller drygt 54% vatten och det med den amerikanska motsvarigheten till vetemjöl special (fast med ännu högre proteinhalt än den svenska). Det är inte nån specialrecept avsedd för diverse tävlingar utan det är det recept han använder i sina pizzor.

Det jag vill ha sagt är att det finns utrymme för både torrare degar och våta degar. Whatever floats your boat så att säga. Huvudsaken är att pizzan blir god. ^^

Och - fördelen med en lite torrare deg som har kalljäst är att man kan träna på just slapping metoden!
:-D.

http://img132.imageshack.us/img132/1323/slapping.jpg

Honungen ger ingen smak, däremot tycker jag av någon anledning att det är smidigare med flytande honung än socker. Sedan är ju honungen i flytande form vilket borde innebära att det får en jämnare fördelning i degen istället för större sockerkristaller som ju strösocker består av.

Med så mycket jäst minns jag att det var väldigt viktigt att inte "undergrädda" pizzan, då fick den väldigt mycket jästsmak (och fortsatte att jäsa i magen ), men välgräddad så minns jag inte någon specifik jästsmak, däremot var det väldigt god smak på pizzabottnen.

Hanteringen av degen var det bästa jag upplevt när det gäller deg, mycket smidig och inte det minsta kladdig deg med noll "spring back". Hur elasticiteten var vet jag inte då jag använde brödkavel för att få ut den.

Hade en deg enligt ditt recept i kylen som jag tog ut och försökte baka ut med den nya metoden jag lärde mig igår, tyvärr gick det inget vidare - den drog ihop sig jättemycket när man försökte sträcka ut den. Slutade med att jag tog i för hårt så det blev jättetunt på ett ställe så den till slut sprack. Försökte reparera men det lyckades inte. Försökte sedan knåda ihop degen igen och börja om, men det var kört då. Vet inte vad jag gör för fel med den degen. Ska testa ett annat mjöl, köpte Saltå Kvarns vetemjöl special (som också har en proteinhalt på 10%).

Jag kanske ska testa honung nästa gång då. Men jag brukar lösa upp sockret i vattnet så några problem med distributionen har jag inte tror jag.

Tråkigt att inte det gick nån vidare bra med mitt recept.
Det är konstigt eftersom ditt favoritrecept med vetemjöl special och med en vätskehalt på 55% bör åtminstone i teorin vara ganska så lik i konsistensen med degen med 52% och med lägre proteinhalt.

Jag har testat att variera variabler som jästid, kalljäsningstemperatur, manuell knådteknik, tid i degmaskin osv och har i princip kunnat replikera degen med en bra elasticitet 10 ggr av 10 med det receptet.

En dum fråga kanske, men du knådar väl inte om degen på nåt sätt innan du ska pusha /stretcha ut den?

Jag kan bara spekulera i varför du får en hård deg, men om du vill kan du testa att handknåda degen i 8-10 min istället för att köra i mixern.