Den stora tråden om pizzor. [ALLA inlägg om godaste pizzan, bästa degen osv.]

Hemligt tips som pizza snubbarna använder sig av är att ha socker i tomatsåsen/degen.

Hemligt?

Är ju vida känt att man har socket för att mata jästen med och socker med tomat!

Jag tror inte det. De flesta pizzerior får alla sina råvaror från någon av ett fåtal pizzagrossister, och det skulle inte förvåna mig om de levererar deg i färdiga portionsbitar vid sidan av den rivna osten, skinkan, tomatsåsen, etc.

Ett litet tips till att få perfekt runda pizzor samt fin yta på botten.
Märkt att folk har problem att få till formen framförallt.
Köp en sådan (om pengar inte är något problem), eller använd er vanliga pannkakspanna (brukar oftast vara mindre tyvärr, så pizzan blir lite klen):

http://images.pricerunner.com/product/100x100/132149747/Le-Creuset-Pannkakspanna-Crepespanna-27-cm-Svart.jpg

Ha hyffsat rejält med olivolja i pannan, baka ut degen direkt i pannan, ha på fyllningen och ställ på spisen och bränn på ett tag för att sedan stoppas in i ugnen.
Resultat: Perfekt botten, perfekt form och en godare pizza.

Gjorde två stycken fruktansvärt goda pizzor för någon vecka sedan la en stenplatta på grillen, vänta tills stenen blev varm och la sedan på pizzorna. Blev helt underbart krispig botten
Hade mozzarella och prosciutto på en och chevre med ruccola på den andra (tips är att ha lite honung på chevren efter att den är klar) helt sjukt gott!!

ja nu är det känt, tack vare mig

Ja, det går att få bränd och krispig botten i en vanlig hushållsugn.

Testa att ha mindre vatten i degen. Jag kör med 50 % (i ml) av mjölets vikt.

Hur länge förhettar du din plåt? Jag har normalt 220 grader varmt i ugnen, och låter ugnsplåten ligga i ca 10 minuter före gräddning. Undersidan av pizzan blir alltid lagom bränd och krispig, på mindre än 10 minuter. Tänk också på att placera plåten i mitten i ugnen, istället för att brassa på i den översta hyllan för då får du en bränd ovan-del men en vit och ogräddad botten.
Jag får t om ofta rätt sköna luftfickor i pizzadegens kanter även om ugnens temperatur är relativt låg. Om du har en ugnsfläkt, kan du testa att ha den på, resultatet blir mycket jämnare då.
Jag har provat med att baka på pizzasten, men det är mer omständigt.
Tycker att en förhettad ugnsplåt fungerar lika bra.
Ett köptips är att köpa ett par stora pizzatallrikar som säljs hos Clas Ohlson. :-)

http://img262.imageshack.us/img262/8941/luftficka.jpg

http://img3.imageshack.us/img3/2964/botten.jpg

Här är en med pilgrimsmusslor och räkor:

http://img827.imageshack.us/img827/550/pilgrimsmusslor.jpg

Edit: efter att ha experimenterat lite med poolish, mindre olja, mer vatten osv, så har jag inte lyckats att bli nöjd. Frugan tyckte att mindre (eller ingen) olja gjorde degen torrare.

Jag har testat att köra med mozzarella... de smälter betydligt fortare än en vanlig ost och bränns vid väldigt fort. Hur lyckas du med att bibehålla den rätta smältpunkten på mozzarellan?

Det ett knep är att lägga på mozzarellan när du precis tagit ut pizzan. Värmen kommer göra att mozzarellan börjar smälta.

Nu under veckan har jag lyckats i mitt tycke få till en helt okay deg, ska köra fler försök nu kommande vecka. Men det som har gjort att jag förbättrat mig en hel del är i stort två.

Mer vatten och ingen kavel

Kör en poolish först på 60/60 som får jäsa dryga timmen, denna blandas sedan ihop med resten 60-70gr vatten och 120-130gr mjöl.

Sedan kör man som receptet depaul skrev ut, man knådar ett tag sedan tillsätter salt och knådar lite till.

Gör allt detta dock på kvällen innan jag ska ha pizan, så lägger degen att jäsa i kylskåpet i en lätt inoljad plastburk tills nästa kväll.

Stjälper jag bara ut den på ett mjölat bakplåtspapper och tummar ut den i rätt storlek, sedan in på en varm baksten.

Blivit bra lyft i degen och bra tuggmotstånd.

Aha. Jag har testat att ta ut pizzan när den är halvgräddad och då lagt på mozzarellan, men det är ju extremt omständigt. Ska testa att lägga på enligt ditt tips nästa gång.
Däremot har jag sett på YouTube att pizzabagarna lägger på mozzarellabitarna när pizzan ska gräddas, dvs tillsammans med övrig topping. Möjligt att den korta tiden, 90 sek, i den 400grader varma ugnen har betydelse.

Ja det har den garanterat, men jag har sett något matlagningsprogram om just detta med att toppa mozzarellan på en nygräddad pizza, och dom fick ett utmärkt resultat.