Vilken kockkniv använder du?

Olika kolstål reagerar olika, både i färg, mättnad och känslighet.

Om du lämnar bladet i liggande i vissa råvaror så kommer dessa att reagera med stålet och lämna ifrån sig en oangenäm bismak. Det gäller speciellt sådant som innehåller syra och-/eller salt i kombination med vätska. Också fruktenzymer är starkt frätande (inte konstigt eftersom de också innehåller syra).

Jag har ingen bra bild på mina kolstålsblad för tillfället men om du väntar till i morgon så kan jag i dagsljus ta en serie bilder som du kan bedöma.

~Paul~

Om det är negativa sidorna så antar jag de har en positiv sida annars borde de försvinna, så vad är det positiva?

Menar du de positiva sidorna hos kolstål i allmänhet?

~Paul~

Precis. Eftersom den bär med sig endel negativa egenskaper så antar jag det finns bra egenskaper som överträffar tex en damascuskniv för samma pengar?

Äkta damaskus är faktiskt tillverkad i kolstål . Men OK, förstår att du syftar på moderna damaskusknivar med elektrosvetsad kappa.

Kolstål är duktilare, dvs mer elastiskt, något som inom knivvärlden kallas för slagseghet. Det vill säga, stålet tål mer av mekanisk påverkan genom vridningar, chock, slag och bändningar. En annan fördel är litet och väldistribuerat korn vilket leder till förmåga att få fram en snäv egg. En snäv egg skär bättre än en trubbig dito, trots att skärpan faktiskt kan vara identisk på själva eggåsen. Ett kolstålblad är också lättare att slipa/bryna (oftast, det finns undantag).

Nackdelarna kan vara en sämre grad av slitstyrka, dvs att skärpan försvinner fortare än hos ett rostfritt blad, samt att det rostar mycket lättare, vilket kan medföra att eggen blir skör och flisar ur (i samband med rödrost och gropfrätning). Eggen är som sagt ibland endast några tusendelar mm (micron) och det säger sig självt att redan ett minimalt angrepp av rost försvagar den ganska rejält. Slutligen så kan kolstål som sagt lämna bismak i det man skär i.

Observera att jag nu talar i generella termer. Det finns både kolstål och rostfritt som bryter mot dessa regler. Skall jag vara ärlig så skulle jag mycket hellre ha en kockkniv i ett förkromat CPM M4 eller en del japanska stålsorter som tyvärr inte finns till salu i stället för både traditionellt rostfritt eller kolstål.

~Paul~

Tack. Var sätter man in pengarna? Tycker kolstålet som tex kniven hos cleancut är så jäkla snyggt bara (mörka ytan som möter slipningen). Men låter krångligt för en glad amatör.

Haha.

Kolstål är kanske inte första valet för en nybörjare. Mitt råd är att börja med en hyfsad rostfri och sedan om intresset ökar testa en i kolstål.

~Paul~

Äntlign har min Hattori HD-8 kommit. Jag är supernöjd, mycket snyggare än i verkligheten och skärpan är riktigt bra vid leverans.

Men jag är sugen på ett bryne som finlirar lite med kniven. Är lite inne på porslin, vad säger ni experter? Jag vet att det är en komplex fråga men en hint vore bra.

Jag kör på mitt standardsvar: Spyderco Sharpmaker.

~Paul~

Surfa runt inne i denna folder sa hittar du sakert nagonting:
https://plus.google.com/u/0/photos?tab=Xq#photos/112415687024826196906/albums/5424915083860002097

Finns det någon annan funktion än den estetiska med damaskusstål?

Jag måste säga att jag tycker att din Shigefusa är riktigt jävla snygg.