Enligt Livsmedelsverkets studie finns en del fakta som går att tolka på sitt sätt men bifogar några intressanta delar som tex;
Citat:
Vid ett utbrott i Österrike 2008(Pichler et al., 2009), fick en 72-årig patient liknande symptom som övriga fallpatienter (feber, diarré och illamående) ett par dagar efter ett besök på en restaurang där det serverats sylta (jellied pork).
Personen verkade repa sig precis som övriga fallpatienter men fick därefter kraftig huvudvärk 14 dagar efter exponeringen och blev några dagar senare inlagd på sjukhus med hjärnhinneinflammation som konstaterades vara orsakad av listeria. Det fanns ingen uppgift om att den 72-åriga patienten hade några underliggande sjukdomar som innebar ökad känslighet för invasiv sjukdom.
Samt att även om det provsmakas behöver det inte smaka illa för att vara kontaminerat.
Citat:
Enligt vad som tidigare beskrivits i farokarakteriseringen krävs omständigheter som ger listeria
möjlighet att växa till hög koncentration för att kunna orsaka icke-invasiv sjukdom bland icke-
riskgrupper. En förutsättning är att listeria har kontaminerat livsmedlet och att livsmedlet därefter
lagras vid tid- och temperaturförhållanden som ger listeria möjlighet att växa till en hög koncentration
(VKM, 2018). En översikt av utbrott där halter av listeria är kända samt vilka ”misstag” som troligen
lett fram till att listeria kontaminerat produkten och/eller att höga halter kunnat nås presenteras i tabell
6. Det finns inget i de artiklar som beskriver utbrotten som tyder på att orsakande livsmedel skulle ha
smakat illa eller avvikande, förutom i ett obekräftat fall där en far och en son misstänkte att smittan
kom från en ”not-well tasting” ost- och skinksandwich som de ätit några få dagar före insjuknandet
(von Rotz et al., 2017).
Även om detta inte är baserat på tester för människor utan djur visar det att provsmakning av kontaminerade råvaror i mindre mängd inte ger tecken på sjukdom. Vilket kan förklara varför endast gästerna som ätit hela portioner blivit sjuka.
Citat:
Även om det saknas exponeringsstudier för människa, finns studier där olika djurslag exponerats för
listeria. I ett exempel exponerades friska makaker (Macaca fascicularis, vuxna honor med vikt mellan
3 och 5 kg) för olika doser av listeria (serotyp 4b) i mjölk. Endast individer som fått 109 bakterier
visade tecken på sjukdom, medan doser på 105 och 107 inte orsakade sjukdom (Farber et al., 1991).
Symptom som rapporterades var låggradig feber (upp till 38,9 °C; normaltemperatur 37,5-38 °C), aptitlöshet och enstaka diarréer.
Sammanfattningsvis pekar tillgängliga data från utbrott (tabell 5) mot att exponeringsdosen varit 107
eller högre vid utbrott av icke-invasiv listerios, vilket innebär en listeria-halt av minst 105 CFU/g i
livsmedlet under antagandet att portionsstorleken är 100 gram. Dos-responssamband för listeria är
komplexa och vilken dos av listeria som leder till symptomatisk infektion hos en individ beror på olika
faktorer, inklusive bakteriens virulens och den exponerades immunstatus.
Som någon tidigare nämnde i tråden kan kontamineringen bero på en hel del faktorer, dålig hygien, bristfällig hantering av råvaror, tillagningsprocess, gamla råvaror med mera. Men det återstår att se vad alla prover och utredningar kommer fram till i detta fall.
Citat:
Även för värmebehandlade livsmedel sker en kontaminering i varierande grad efter detta steg. Detta innebär att mikroorganismer från omgivande miljön och eventuella hanteringssteg efter värmebehandlingen hamnar på livsmedlet och skapar en mikrobiota under livsmedlets förvaringstid beroende av närvarande mikroorganismer, näringstillgång, temperatur och atmosfär.
Bakterien kan etablera sig i biofilmer i lokaler och på utrustning och kan på så sätt kontaminera de livsmedel som produceras (Aspholm, 2015).
Listeria kan föröka sig i kylskåpstemperatur och utan tillgång till syre, till exempel i vakuumförpackningar eller i förpackningar med modifierad atmosfär, även om koldioxidinnehållet i de sistnämnda har en viss hämmande effekt (VKM, 2018). I produkter med lång hållbarhet i kylskåp kan listeria därför hinna föröka sig till nivåer som kan vara skadliga för riskgrupper innan hållbarhetstiden är slut.
Det gäller framför allt livsmedel som förvarats några veckor i kylskåp och ska ätas utan att hettas upp, till exempel rökt och gravad fisk, skivat köttpålägg, patéer, mögel- och kittostar och vissa kalla ätfärdiga maträtter. Listeria dör vid upphettning, men överlever frysning (Aspholm, 2015)
Källa;
https://www.livsmedelsverket.se/glob...iskgrupper.pdf
