Vi som lagar mat sous vide

Du kan söka på botulism i tråden, så kommer du få en mängd träffar. Risken för botulism är mycket låg, men finns om man gör fel. Det är många saker som minskar risken, tillräcklig upphettning, salt och/eller sur miljö i påsen m m. Ska man vara riktigt säker så ska man inte spara tillagad mat i förslutna sous vide-påsar, utan precis som du säger öppna påsen och spara maten på vanligt sätt i en behållare i kyl alternativt frys.
OM man nu av någon anledning skulle vilja laga mat sous vide och spara den i en försluten sous vide påse för senare uppvärmning (finns egentligen ingen anledning till att du någonsin skulle göra det), så måste maten snabbt kylas ner till 4 grader eller lägre. Man brukar rekommendera ett isbad med minst 50% is eller en s k blast chiller. Sedan måste maten lagras i ett kylskåp som inte någon del av dygnet går över + 4 grader, vilket få vanliga kylskåp i praktiken klarar av.
Så, enkelt svarat - ät direkt eller spara i vanliga behållare i kylen. Spara inte i vacuumförpackningen när det är tillagat.

Jag tycker att långkok är rätt schyssta att kunna spara. T.ex laga en stor bit sidfläsk under några dygn, kyla, trimma, portionsförpacka och sedan frysa. Även t.ex lågtempererad kyckling och sådant är rätt schysst att kunna frysa.

Men även om man inte skulle kyla sakerna i ett isbad, utan bara slänga dem direkt i frysen, så tror jag att botulismrisken vore minimal, om inte obefintlig. Är väl främst p.g.a C. perfringens man kyler ner maten.

Jag tycker det verkar som om vi har lite olika syn på hur långt man behöver gå vad gäller livsmedelssäkerhet. Vad gäller trikiner som vi diskuterat tidigare skulle jag kunna tänka mig att hålla med dig ur en praktisk pragmatisk synvinkel. Däremot inte vad gäller botulism. Clostridium perfringens är ju en bagatell jämfört med Clostridium botulinum. När det handlar om botulism så är inte ens en minimal risk acceptabel. En måltid kryddad med botulinumtoxin blir med hög sannolikhet din sista. Jag skulle aldrig i livet laga något sous vide och sedan slänga det direkt i frysen eller kylen i vacuumpåsen.

Nejdå, jag är övertygad om att mina tillvägagångssätt är 100% säkra, jag är faktiskt väldigt noggrann när det kommer till matsäkerhet. Trikindiskussionen blev lite konstig, min poäng i den var snarare att det är lätt att döda trikiner även vid låga temperaturer, inte att man skulle förutsätta att de inte förekommer (vilket jag ändå personligen förutsätter).

Jag skulle aldrig slänga en påse direkt i kylen/frysen, eller rekommendera någon att göra det. Ville mest få fram poängen att botulism är väldigt enkelt att undvika och att det i praktiken nog är svårt att misslyckas om man använder någorlunda sunt förnuft. Jag tror t.ex att sporer av C. Botulinum tar rätt många timmar av gynnsamma förhållanden för att utvecklas till aktiva bakterier.

Givetvis är botulismtoxinet tusen gånger värre än det från perfringens. Jag menade mer att det främst är Perfringens som är en risk vid för långsam nedkylning, även om botulinum givetvis är värre om den skulle bilda toxin.

Okej. När du säger att det finns pm man gör fel, så antar jag att menar att det är grövre fel? Så länge man följer tabellerna på det rekommenderade sidorna så antar jag att det är lugnt

Som kock börjar jag nu bli riktigt sugen på att testa sous vide.

Frågar är bara om det skulle räcka med en sån här:
http://sousvideshop.se/produkter/sousvide-supreme-demi/

Eller om man nu behöver cirkulationen likt den här:
http://sodersgourmet.se/koksmaskiner...reative-series

Har en obh nordica vakuumförpackare. Har ni någon erfarenhet av att använda den till sous vide?

Hmm, jag skulle nog säga tvärtom. Det är extremt liten risk att trikiner finns i kommersiellt tillgängligt svinkött, vad gäller vildsvin är situationen antagligen inte densamma. Att döda eventuella förekommande trikiner är inte alltid helt lätt, vilket innebär att en viss liten liten risk ändå finns.
I övrigt kan jag bara upprepa vad jag tidigare sagt. Varför skulle någon välja att lagra tillagad mat i vacuumpåsar när det går lika bra att lagra den under aeroba förhållanden?


Allt är lugnt så länge du öppnar vacuumpåsen efter tillagningen, äter det du vill och sedan lagrar resterna under aeroba förhållanden.

Vet inte riktigt om jag förstår dig rätt, men menar du att det inte är lämpligt att vacumpacka tillagad mat för att förvara den? Även om det inte är tillagat sous vide
Eller menar du att man inte ska förvara mat i samma påse som har lagat något sous vide?

Hur menar du med att det inte är lätt att döda trikiner? Det är ju enklare än att ta kål på t.ex Salmonella.

Man får väl väga det mot alla andra risker. Det är ju enormt mycket större risk att råka ut för botulism via konserverad eller inlagd mat. Eller råka ramla på en kökskniv, få varm olja över sig. Hur många människor som helst lagar ju griskött på rätt låga temperaturer varje dag. Väldigt många resturanger serverar det. I allmänhet är trikiner och botulism nog det minsta man bör oroa sig för om man gör något i köket.
Det är smidigt att lagra maten i vakuum-påsar. Hur gör du om du slow-cookat något väldigt länge och inte vill äta allt direkt? Den håller sig väldigt bra, och det är enkelt att hetta upp den i ett vattenbad. Framförallt går det bra att frysa den. Jag har verkligen börjar uppskatta cook and chill när det gäller att laga middagar med väldigt många rätter. Bara för att något potentiellt är farligt så betyder det ju inte att man inte ska göra det. Jag utsätter mig för betydligt större risker genom att hacka lök eller köra bil till jobbet varje dag.

Nej, jag menar inte att det alltid är olämpligt att vacuumförpacka tillagad mat. Mycket av det vi tillagar sous vide görs vid låga temperaturer, betydligt lägre än man använder vid vanlig tillagning. Det kan under ogynnsamma omständigheter innebära att patogener som skulle försvunnit vid vanlig tillagning fortfarande finns kvar, med potentiella problem som följd.


Vi tänker olika vad gäller de här sakerna. Jag tror det är min medicinska utbildning som spökar. Du kan inte enbart bedöma infektionsrisk efter hur lätt/svårt det är att döda en viss procent av ett smittämne. Olika patogener kräver olika stora inockulat för att orsaka infektion. Om jag minns det rätt så skiljer sig t ex det antal bakterier som krävs för klinisk infektion ca 100 000 ggr mellan salmonella och yersinia pestis (bakterien som ger böldpest). Det kan räcka med ett litet antal trikiner för kliniska symptom, och när de väl nått muskulaturen finns ingen behandling. Vad gäller botulism så krävs ytterst små doser av ett osynligt, doft-, lukt- och smaklöst toxin för att döda en person. Konserver tryckkokas vid hög temperatur, vilket är det enda sättet att döda botulinumsporerna. Risken med konserver som tillverkats på rätt sätt skulle jag säga är minimala. Vad gäller inläggningar så är riskerna väl kända, och förgiftningar har inträffat när man inte följt reglerna.
Resonemanget vad gäller andra eventuella risker i köket är egentligen ovidkommande för huruvida det är klokt att ta en ytterligare (undvikbar) risk.

För att inte göra detta till en diskussionstråd om mikrobiologi, låt oss lägga ner botulismdiskussionen nu. Det finns nog information i tråden för att ev intresserade ska kunna bilda sig en egen uppfattning. Om någon är intresserad av ytterligare förtydligande av min ståndpunkt vad gäller detta tar jag gärna emot PM. Låt oss återvända till att ägna tråden åt själva matlagningen.

Kanske är min matematiska utbildning som spökar Oavsett infektionsdoserna så är en log-6-reduktion betydligt mer än tillräcklig, även för det värsta fallet man skulle kunna påträffa i praktiken. Även vid tryckkokning av konserver så är det ju en log-reduktion (log-12 tror jag) av botulismsporer som man räknar på.

Nåväl låt oss agree to disagree och lägga ner diskussionen, innan vi avskräcker folk från att laga mat sous vide

Jag har lite svårt att hitta på FB och är lite kass på att söka. Det här har nog diskuterats förr. Skäll gärna på mig om så är fallet.

Hur gör ni med lax när ni tillagar den sous vide? Ska man gå efter pastöriseringstabellerna så måste man ju sopa på 4-5 timmar i 55 °C. Jag testar det ikväll men har inte enormt höga förväntningar. Tidigare har jag ett par gånger kört på 46 °C i endast 35-45 minuter för att få till en fantastiskt fin fisk. Det har känts okej när jag har haft prima firre från bättre fiskhandlare men idag har jag paketerad färsk från ICA, köpt en söndag. Jag smakade lite på den och den verkade fin. Klarar också bryttestet fint men jag ville testa att köra efter pastöriseringsrekommendationerna. Jag är rädd att det här kommer bli rätt trist fisk.

Gällande den mycket lägre temperaturen så inser jag ju att jag ligger i det otäcka tempintervallet men med så kort behandling och utgående från väldigt färsk lax av "sushikvalitet" så känns det lugnt. Konsistensen på den fisken blir makalös och höjer upp laxrätter till skyarna.