Vi som lagar mat sous vide

Fläsksida
Min senaste rätt var konfiterad fläsksida. Rimmade den över natten. I vakuumpåsen la jag timjan och rosmarin. För att konfitera den så la jag även gåsfett i påsen (2-3 msk/200g kött). För att hantera att använda gåsfett med en vakuumförpackare som suger ut luften så hade jag fryst den i en istärningslåda (ett trick som också är användbart om man vill använda marinader, fond eller annat flytande som klarar att frysas). 61 grader i 36h. Blev så mört att den bokstavligen föll i sönder.

Serverade med saurkraut, rotselleripuré och skånsk senap dag ett. Tweakade det dag två och bytte purén mot potatismos vilket passade mycket bättre.

Blev ganska gott. Lite för mycket fett för min smak. Det är inte fine-dining mat, utan snarare husmanskost/comfort-food. Det rikliga mängden fett gör det till utmärkt dagen-efter mat.

Jordnötsolja
Den största framgången var att använda jordnötsolja istället för smör! Jag fick en mycket mycket mycket bättre yta än när jag använder smör. Det blev ingen rök (vilket jag har problem med när jag använder smör). Hade rikligt med olja i en gjutjärnspanna så att det blev ett par ett par millimeter djupt oljebad. Skvätter som bara den. Så ett nätlock skall köpas snarast.

Ägg
Mycket på grund av thereisalight...s påhejning så steg upp i ottan i morse och drog igång ett ägg på 64 grader så jag äntligen kunde få gjort ett "custard" ägg. Gulan blev perfekt, men rinnig vita var inte min grej. Men skönt att jag fick det gjort.

Du kan prova att variera temperaturen lite för att hitta det som du gillar bäst. Bara någon enstaka grad gör skillnad. Ett tips är att prova på 67 grader.

Har just börjat med Sous vide och har en supreme. När man kollar upp vilken temperatur ett visst kött ska ha och hur länge det ska ligga i så står det ofta t.ex. 1 kg kött 56 grader i 4 timmar. Hur ska man tänka om man har 2 kg kött? Är det samma tid eller ska man tillaga det dubbelt så länge?

Var hittar du det? I allmänhet är det tjockleken på köttet, och inte vikten, som avgör hur lång tid det ska ligga i badet. Det finns bra tabeller över tider i Douglas Baldwins guide (http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html).

Ah, stort tack. Ska laga 2 kg lammracks idag och känner mig helt bortkollrad över hur länge de ska ligga i. Men visst är det väl så att det egentligen aldrig kan ligga för länge!?

En del köttsorter kan ligga i för länge och bli lite för möra. Då kan köttet bli lite mushy typ. Det är dock oftast inte jättekänsligt. För lammracks tycker jag man kan låta dem ligga i ett tag efter att de kommit upp i temperatur, dom vill man göra ännu mer möra.

Mycket intressant tråd och det är alltid kul att kunna utvidga antalet prylar i köket.

Om jag vill köpa en Sous Vide Surpreme, var gör jag det bäst med tanke på pris, kundservice, garantier mm?

Temperaturen du ställer in avgör var på rare-well done-skalan du hamnar. Tiden har två betydelser, pastörisering och kollagennedbrytning. Pastöriseringstiden är den tid som det tar att reducera bakteriemängden på ytan av det du lagar till sådana nivåer att risken för sjukdom/matförgiftning blir minimal. Lägre temperatur, längre pastöriseringstid. Lagar man t ex lax mi cuit (jag brukar köra på 47 grader) så blir det ingen pastörisering alls. All tid utöver pastöriseringstiden är till för att bryta ner kollagen till sin restprodukt gelatin. Det passar för köttbitar som är mindre möra från början. Finns alltså ingen anledning att köra oxfilé i flera dagar, den faller bara sönder. Högrev däremot kör jag i 2-3 dagar med utmärkt resultat. Längre än så är det sällan nödvändigt att köra, och köttet börjar med tiden bli så löst att det faller sönder, vilket oftast inte är det man letar efter texturmässigt.

Berätta gärna hur du körde dina lammracks och hur det blev. Alltid kul att höra andras erfarenheter.


Jag köpte min på deras hemsida http://www.sousvidesupreme.com/ . Kanske kan man få den billigare någon annnanstans, men jag tyckte priset var helt ok. Snabb service, har också beställt vacuumpåsar från dem, vilket funkat utmärkt.

När Heston kör lamm tar han dem först till 56 grader i ett 60-gradigt vattenbad (för att minska tiden som de spenderar mellan 40-50 grader p.g.a. enzymaktivtet). Sedan byter han till ett 56-gradigt bad i några timmar för att göra dem möra. Så lamm kan nog vara en bra ide att köra lite längre än vad som krävs för de ska komma upp i temperatur.

Rent i allmänhet, så köpte jag immersion-cirkulatorn Swid från Addelice för några månader sen. Är väldigt nöjd med den. De har förbättrat den avsevärt i nyaste versionen. Bland annat klarar den att värma ett 50-liters bad, med 0.05C stabilitet. Vidare är den väldigt tyst, och kostar bara 350 Euro. Den har också ett värme-element på 2000 Watt.

Jag tycker fortfarande Sous Vide Supreme är ett bra val för nybörjare, men om någon går i tankar om att köpa en cirkulator så rekommenderar jag er att iaf kolla upp Swiden. Är väldigt nöjd. För övrigt har den engelska sidan (sousvidesupreme.com?) grym support. Fick svar av dem direkt på söndags-kvällar, och när maskinen gick sönder kom de och hämtade den och gav mig en ny inom två dagar.

Jag har en SousVide Supreme och spanar efter en lämplig andra sous vide maskin. Mycket intressant tips. Tack!

Är det denna du menar:
http://www.addelice.com/shop/default...rmostat-7.html
Har de höjt priset eller räknar du bort momsen?

Mina senaste experiment:

1) Ägg på 65 grader. Äggvitan hade mycket bättre textur än på 64 grader, men gulan var lite för fast.

2) Lammbog. 54 grader i 48 timmar. Gav yta och serverade med blomkålspuré, inlagd rödlök och sparris. Blev tokmört. Svårt att hantera för att det föll sönder. Texturen blev inget bra med kombinationen av så mycket fett och så mört kött.

3) Testade att lägga en äggula i en kycklingfilé för att få den löskokt när man kör kycklingen på 60 grader i en timme. Snodde idén från Top Chef. Dock så är jag inte tekniken för att få äggula hel in i kycklingen och i en plaståse och ner i vattenbadet. Vet inte hur många äggulor jag gjorde av med . Fick till sist in den i kycklingfilén och lyckades stänga påsen med en hel gula. Men den gick sönder någonstans efter det. Men kommer att försöka igen.

Har precis invigt min SideKIC med att laga inkokt lax med dillmajonäs och potatis. Antagligen inte den bästa produkten för att köra sous vide i Sverige, men trots att jag fick skaffa en ganska dyr och klumpig transformator så tycker jag att jag kom ganska billigt undan (ca 1700kr totalt).

Jag var i kontakt med deras kundtjänst tidigare och de sa att de planerar en lansering i Europa så småningom. Kanske något att hålla utkik efter för er som letar efter en prisvärd cirkulator.