Vi som lagar mat sous vide

Eftersöker också lite bilder? Länge sedan sen sist

Jag fick en Sous Vide supreme i present dagen före nyårsafton. De som gav mig presenten vittnar om en sjukt snabb leverans från sousvideshop.se, beställningen lades på kvällen den 20/12 och paketet anlände tydligen morgonen 22/12 (!).

Jag är numera en mkt lycklig ägare till den, i mitt tycke, perfekta kökskompisen. Bortsett från alla fördelar man får kvalitetsmässigt, ja på köttet alltså, så friställer man ju ugnen helt för alla tillbehör och inte minst man kan ju leverera kött till ALLA gäster med 100 % tajming. Detta är ju för oss matintresserade en väldigt viktig aspekt.

Här är mina två första upplevelser, och ja, lite fusk är det att använda för bra råvaror för de hade ju blivit hyfsade på traditionellt vis också:

Nyårsaftons morgon 08:00, tar fram kalvfilet (för oss vuxna) och oxfile (till barnen), kryddar lätt med svartpeppar, salt och en doft av vitlökssalt. Med tanke på viss nybörjarrädsla går köttet ned i badet på 57 grader. Under kvällen serveras massor med godsaker och köttet bidar sin tid.

Frugan meddelar plötsligt att barnen måste få sin mat först. Voila, den italienska potatiskakan rostas snabbt i styckebitar i ugn, såsen kokas färdigt och köttet vänds hastigt i het panna. Jag är nervös men barnen jublar av glädje. Vi har, bör nämnas, ett antal kräsna ungar till bords men alla gör verkligen tummen upp. Nu kan jag slappna av, allt flyter på perfekt.

Det blir ett stycke lysande mathistoria när sedan kalvfilén serveras. Vi har snabbrynt köttet och alla är faktiskt lyriska. När en munsbit kött ligger i munnen tränger den liksom undan alla andra smaker och blir till huvudnummer i gommen. Underbart. Mörheten är fin men naturligtvis svårbedömd. Några av gästerna meddelar spontant att köttet var det bästa de någonsin ätit. Mina ögon tåras och glädjen är total.

Nyårsdagen. De övernattande gästerna dröjer kvar så inte förrän 15:30 går två varianter av lamm i badet; inner- och ytterfilé. Ytterfilén känns seg när jag klämmer på den så jag ville ge den många timmar i badet, så blir det inte och redan efter 2,5 timmar bryner vi köttet hastigt. Jag tycker nog att ytterfilén var ganska ok, min dotter jublade dock och tyckte den var riktigt mör, kan det skilja sig något från bit till bit? Innerfilén är fulländad men återigen, det kanske den möjligen varit ändå. Det är dock grymt svårt att lyckas med innerfilén på traditionellt vis eftersom den är tunnare än den första våris. Riktigt tunn mao. Men nu var det hur enkelt som helst. Kan man tillaga lammets innerfilé på något annat vis än via denna metod? Tillåt mig att tvivla!

Gemensamt för båda kvällarna anrättningar är smidighet, smakrikedom och hög, hög, hög kvalitet på köttet. Färgen på köttets yta har ju tidigare varit föremål för diskussion men det känns irrelevent när man ser den underbara rosa färgen, från köttets inre, pulsera mot betraktaren. Så bra, så rätt.

Wow vad kul livet blir nu.

Det var väldigt kul att läsa , bra skrivet också .
Längtar till mon kommer . Kul att höra
Att det var det bästa kött dom ätit . Sånt gör ju att maskinen är värd pengarna . Bra att tänka att ugnen blir fri, inte tänkt så .
Lite dygn nu så ursäkta stavfel bla
.
Tänkte alla säger ju att restaurangerna använder sous vide . Men VILKA ?
Med vänlig hälsning,

Har läst på lite mer om sous vide nu men har väl fortfarande några funderingar kvar.
Det är främst botulism jag fortfarande har lite tankar om.
Vad krävs igentligen för att det ska utvecklas och bli farligt(dödligt) att äta?
Krävs det väldigt stora fel i tillagningssättet för att det ska utvecklas?

Om jag haruppfattat det rätt så om man tillagar maten sous vide och får rester över, kan man då ta resterna och helt enkelt lägga i dom i kylen i en matbehåller och äta nästa dag? Utan risk för att några farliga bakterier utvecklats?

Sen undrar jag om det är bäst att beställa ifrån sous vide egna hemsida lr från sousvidezhop.se ?

Väldigt väldigt många. Titta på listan över världens 50 bästa resturanger, kan lova att de flesta kör sous vide.

Det krävs att maten innehåller botulismbakterier/sporer, att vakuumet är tillräckligt starkt och att de ligger i gynnsamma förhållanden. Då kan det bli farligt, i teorin. Altså, så länge du äter maten "direkt", alternativt kyler och inte sparar för länge i kylen, så är riskerna i princip obefintliga. Har aldrig hört talas om något fall av botulism p.g.a. sous vide. Du kanske kan lyckas döda någon om du har mat som innehåller bakterier/sporer, vakuum-packar riktigt hårt, och låter påsen ligga i rumstemperatur i någon vecka, eller i kylen ett halvår.

Sedan ska man förstås alltid vara försiktig. Dvs inte låta vakuumförpackade saker ligga ute i rumstemperatur för länge, kyla mat som man vill spara i påsen, och antingen frysa den eller inte låta den ligga i kylen för länge. Precis som all annan mat.

Om du lägger resterna i kylen gäller samma sak som för vanlig mat. Botulismrisken försvinner. Om du inte har pastöriserat köttet kan det såklart fortfarande finnas bakterier kvar, som skulle kunna växa till sig. Men inte värre än för kött som är lagat på traditionella vis.

Jag, och många andra, har haft positiva erfarenheter av att köpa direkt från deras hemsida. Grym support.

Varför oxfile till barnen och kalvfile till de vuxna? Låter lite omvänt.

Tror ni priserna på sous-vide-utrustning kommer att sjunka eller kan man lika gärna investera i det nu som att vänta?

Säkerligen, det finns iaf några lågpris-alternativ i USA, och några fler som är på väg, t.ex Nomiku. Jag tror personligen inte att priserna på den vanliga utrustningen kommer sjunka så snabbt att det är lönt att vänta. De kostar lika mycket nu som för för 2 år sedan typ.

Hahaha, ja, det kanske man kan tycka men för mig har Kalvfilen alltid rankats högst. När jag tidigare velat vara säker på slutresultatet har jag besökt en lokal liten charkbutik och köpt kalvfilé och upplevt att det köttet alltid har varit fenomenalt. Sedan föll det sig så, i år, att i stort sett alla butikskedjor sålde oxfilé till 199: -/kilo medan kalvfilén jag köpte kostade 430: -/kilo så förklaringen till varför barnen fick oxe kan också ligga i det ekonomiska tänket

Jag kan för övrigt nämna att kokeriet har gått för fullt hela veckan. Jag har ständigt något i tanken.

Körde torskrygg men hade lite svårt med vakuumförslutningen då den tidigare frysta torsken släppte ifrån sig för mycket vätska, det löste sig till slut med mycket papper och torkning. Vid 52 grader var den suverän, har en fruga som inte vill ha för mycket rå känsla i maten.

Har nu haft revbensspjäll liggande i 36 timmar på 62 grader, skall käka spjällen till kvällen med lite Coleslaw och pommes. Under 4 timmar igår kväll sänkte jag tempen till 58 grader och klämde i 2 st ankbröst som åts med potatispuré och portvinsås, ankbrösten blev fullkomligt lysande.

Min ålder förbjuder mig att hitta någon fiffig lösning för uppladdning av fotografier så inom detta område släpar jag en aning.

Efter denna veckas matorgier är min slutsats enkel: Att tillaga kött, fisk och fågel har aldrig varit enklare och samtidigt givit sådant slutresultat, till och med en riktig dåre klarar av denna matlagning så min fråga är enkel: Har vi nu att göra med framtidens matlagning? "Slow cooking for fools"?

Bra fråga. Som jag ser det kommer det under 2013 att hända något i branschen och de ballaste TV-kockarna kommer att smyga in denna metod för allmänheten. Jag noterade att tidningen "allt om mat" listar vakuum som en trend inför 2013. När det blir allmänt känt att "slow cooking for fools" är här för att stanna sker naturligtvis en förändring på marknaden för denna apparatur och konkurrensen ökar etc. MEN visst, denna metod är ju gammal redan nu som jag tolkar det, så min spådom inför 2013 kanske grusas ändå. Till alla som backar på nuvarande priser, se till att fylla jämnt inom den närmsta tiden och önska er ett kit i present så löser det sig

Ni som har beställt ifrån sous vide supremes hemsida direkt. Fick ni betala nån vat? när jag är på checkout så läggs det till en vat på 111 euro.

Ska det vara så?

Blir ju isåfall betydligt billigare att beställa ifrån den svenska shopen

Jepp. Under priset i sin webbutik skriver de:
*Prices are exclusive of VAT. If applicable,
20% VAT will be added during checkout.

Jag valde ändå att köpa därifrån eftersom den svenska butiken inte svarade på vare sig mina mail eller i telefon. Försökte i flera veckor. Jag hade ingen lust att slänga pengarna i sjön. Svarar de inte när man vill köpa något så lär de definitivt inte svara när något är fel.
Från England fick jag mycket snabb leverans och fantastisk service.

Sådär. Nu har man beställt en sousvide supreme från deras hemsida. Hoppas att man kommer bli nöjd nu
Nu får man börja planera vad man ska tillaga bara