Vi som lagar mat sous vide

Svårt att säga, tror att du måste prova dig fram. Såg någon hemsida där man rekommenderade 2 h tillagningstid för fransyska, vilket förefaller kort. Som alltid handlar det om att biten blir genomvarm (vilket går rätt fort) och pastöriserad (vilket tar lite längre tid). Efter det handlar all övrig tillagningstid om kollagennedbrytning, vilket gör köttet mörare. Jag tror att du absolut kan köra 7 h utan risk, säkert ännu längre med. Ju längre tid, desto mörare.

Jag råkade av misstag köra en bit fransyska i 32h för ett par veckor sedan. Resultatet blev väldigt svampigt och leveraktigt. Jag tror jag testar 7h denna gång.

32 h får nog sägas vara definitiv overkill.
Låt oss veta hur 7 h blir.

Fick en Sous Vide Supreme i julklapp. Tyvärr var den slut hos den svenska (norska?) återförsäljaren. Någon som beställt från souvidesupreme.com? Eller något annat ställe?

Sedan undrar jag hur pass värd den större är mot den mindre, demivarianten? Ungefär hur många skivor kött är det som skiljer?

lol inte konstigt att min fransyska som låg i nästan 3 dygn, blev lite konstig

Är väldigt sugen på att börja med sous vide. Är dock lite orolig för botulism, men vad jag har läst ska det inte vara någon fara så längst man följer riktlinjerna? Känns dock lite nervöst ändå om man nu skulle göra något fel så att det bildas.

Men om man nu ska börja med det här, vad är då bäst att gå på. En sous vide supreme eller typ Polyscience cirkulator. Är ju en viss prisskillnad dock.

Jag beställde min från sousvidesupreme.com, funkade utmärkt. Har sedan beställt påsar därifrån med snabb leverans och inget krångel. Jag har den normalstora, vilken tar 10 L. Enligt hemsidan kan man göra 20 st 115 grams portioner i den vanliga, och 12 likadana portioner i demin. Finns en jämförelse här: http://www.sousvidesupreme.com/en-uk...me_vs_demi.htm
Har du bara bänkplats som räcker skulle jag rekommender att köra på den normalstora.


Botulism har diskuterats en del i tråden tidigare, om du söker kommer du att hitta ett flertal inlägg. Hade samma tankar som du när jag började, men med några enkla regler kan man avvärja risken. Om du tillagar din mat enligt de tabeller som finns för temperaturer och pastöriseringstid, och sedan äter den direkt så finns det inget problem. Bekymmer kan enbart uppstå om du lagar något sous vide, och sedan tänker lagra det i en stängd vacuumpåse för senare konsumtion. I sådana fall måste maten snabbt kylas ned till minst +4 grader och sedan förvaras på sådant vis att temperaturen aldrig går över +4. Det är rätt svårt att garantera med ett vanligt kylskåp. Det är naturligtvis inga problem att laga något sous vide, ta ut det ur påsen och sedan lagra det. Botulinumtoxinet kan enbart bildas under anaeroba förhållanden, d v s om maten är i en stängd vacuumpåse utan luft.
Jag har en sous vide supreme och den har fungerat utmärkt. Priset är en av de största fördelarna och den är ett bra alternativ om man vill prova på sous vide-matlagning. Om man blir biten kan man alltid skaffa någon mer avancerad utrustning senare. För egen del fundrar jag över antingen dubbelbadet från Grant eller två cirkulatorer.

tack för svaret.
Det låter ju helt klart bra. Så om vi säger att jag tillagar en köttbit sous vide och får rester över. Kan jag spara det i kylskåpet och äta det nästa dag utan risk för boutlism? Förutsatt att jag INTE lagrar den i en vaccumpåse utan bara i en vanlig matlåda.

Svårt att veta vilken maskin man ska välja. Den från polyscience känns betydligt smidigare men är ju som sagt en hel del dyrare.

Det är helt rätt uppfattat vad gäller botulism. Clostridium botulinum är en sporbildande bakterie, som alltså kan överleva länge i olika typer av födoämnen. Vanligast handlar det om otillräckligt konserverade konserver, fiskinläggningar och vacuumförpackad mat. I en syrefri miljö kan sporerna aktiveras och börja bilda botulinumtoxinet, vilket är ett neurotoxin och ett av de mest potenta gifter vi känner till. Vid temperaturer på +4 och under aktiveras inte sporerna. Toxinet förstörs om matvarorna kokas i några minuter. Sur och salt miljö motverkar också toxinbildningen
Det är en god idé att inte använda honung inom sous vide-matlagning, då honung ofta innehåller botulinumsporer.

Ingen som har tillagat något sous vide på sistonde och kan visa upp? Lite inspiration så att säga.

Är det någon här som har läst modernist cuisine at home? Har beställt den och hoppas på att den är bra

Någon som följt tiderna på Sousvideshop och testat om dom funkar ?
Något som beställt därifrån och vet om det funkar .

Med vänlig hälsning,

Även om jag provat det mesta inom matlagning så har jag inte provat detta. Har funderat på det ett antal gånger men inte riktigt kommit till skott. Skulle vara intressant att se fler bilder från hur köttet såg ut som rå och fram till sista steget och när den är färdig. Såg att TS postade dessa länkar i sitt första inlägg men dessa bilder fungerar inte längre

Riktigt kul att ge sig in i något som man är novis inom. Exakt detta som jag älskar med matlagning.