Vi som lagar mat sous vide

Hej

Perfekt, då blir det en tur till JULA i veckan. Låter ju inte överdrivet svårt. trodde man var tvungen att modda vattenkokaren mera. Akvariesilicon har jag sedan tidigare :-).

/ T

Jag syftade på de resturangerna som brukar rankas i toppen. El Bulli (innan de stängde), Noma, Fat Duck, Alinea, El Celler, French Laundry osv. Alla de är flitiga användare av sous vide, just eftersom de är perfektionister. Min poäng var att om resultatet blir bättre sous vide, så är det oväsentligt hur pass lätt/svårt det är, det innebär inte att det bara är för folk som inte orkar lära sig laga mat.

Sedan finns det givetvis många situation där det inte passar med sous vide. Det är nog inte så många som gör t.ex pilgrimsmusslor på det viset. Det går att göra med bra resultat dock. Vid de få tillfällen jag lagar sådana kör jag med panna.

Nej, själva håltagningen är ganska enkel, men det kan vara bra att köpa 2st förvaringslådor ifall det skulle bli fel, dom är ju såpass billiga ändå. Det svåraste var nog att löda fast kablarna på de 3 stift som sticker ut från baksidan av elementet för det är ganska trångt imellan stiften. Kan kanske gå att klämma på någon kabelsko annars. Och krympslang utanpå.

Här är bilderna på mitt Sous Vide-bygge

Ett väldigt spartanskt bygge mest för att testa hur Sous Vide mat är. Är ingen WAF alls på bygget (Wife approval factor) men funktionen är prima. Har ett passande lock till också för att spara lite energi och för att vattnet inte ska dunsta bort så fort vid högre temperaturer. Nu börjar planer på något mer seriöst bygge med allt i samma enhet.

Här är själva vattenbadet med element och lådan med PID-regulator, SSR och annan el:
http://i1246.photobucket.com/albums/...685_resize.jpg

En närbild på lådan med elen:
http://i1246.photobucket.com/albums/...686_resize.jpg

Från sidan, med kylfläns till Solid State-relä:
http://i1246.photobucket.com/albums/...691_resize.jpg

Inuti lådan:
http://i1246.photobucket.com/albums/...692_resize.jpg

Elementet:
http://i1246.photobucket.com/albums/...687_resize.jpg

Baksidan av elementet. Under eltejpen är det tre utåtgående stift som jag lödde kablarna på, sedan på med krympslang. Lite svårt att få lödtennet att fästa ordentligt men det gick efter ett tag. Det som sticker upp ur tejpen är kontroll-lampan från vattenkokaren för att se när elementet är på. Den svarta vipparm som går upp längs med väggen är den ordinarie brytare som sitter på vattenkokaren.
http://i1246.photobucket.com/albums/...690_resize.jpg

Akvarieluftpumpen, med nätsladd på vänstersidan och luftslang som läggs ner i vattenbadet till höger:
(den heter Hagen Marina 50 och gick på 98:- på en lokal akvariebutik)
http://i1246.photobucket.com/albums/...693_resize.jpg

Har också ett rostfritt durkslag/sil från IKEA som är tänkt att vara galler mot elementet så vacuumpåsen inte ska komma emot. Temperaturgivaren har jag hittils bara sänkt ner i vattnet och inte gjort något riktigt hål för. Luftslangen från akvariepumpen läggs och bara ner i vattenbadet och tyngs ner av något bestick eller annat rostfritt och tungt.

Tack för intressanta bilder! Återkom gärna till tråden senare med dina erfarenheter när du börjat laga sous vide.

Har alldeles precis nu slängt i mig en entrecôte som fått gå i vattenbadet några timmar. Det blev min tredje sous vide-tillredda maträtt.

Den första gången jag körde SV var det på en vaccumpackad entrecôte från ICA som fick ligga i 55° i 2 timmar. Kryddad med havssalt och svartpeppar. Brännde på det med gasbrännare efteråt och var inte så jätteimponerad.

Andra försöket blev det en ryggbiff med fettkappan kvar. Köttet var US Beef som gourmetfood tar in till Sverige, som finns lite varstans och är nån form av Angus-kött. Den fick också gå i 55° i 2 timmar till medium-rare. Eldade på betydligt mer med gasbrännaren och köttet fick en mycket djupare smak och var mört som attan.

Alldeles nyss så var det tredje försöket, nu blev en US Beef entrecôte som var runt 3 cm tjock som fick ligga i nästan 3 timmar. Tappade räkningen då jag satt och läste i Modernist Cuisine under tiden. Torkade av köttet väldigt noga brännde på det ännu mer än sist och fick ett väldigt gott resultat. På med lite mer havssalt och Tellicherry-svartpeppar och mina smaklökar började dansa. Var perfekt medium-rare rätt igenom även på de lite smalare ställena och smakade godare än det entrecôter jag ätit på restaurang. Nu är jag helt frälst på Sous Vide-matlagning.

Här är några bilder:

Här är köttet i vacuumpåsen precis innan iläggning.
http://i1246.photobucket.com/albums/...694_resize.jpg

I vattenbadet: (Besticken som ligger i botten agerar tyngd åt luftslangen från pumpen)
http://i1246.photobucket.com/albums/...698_resize.jpg

Eldar på:
http://i1246.photobucket.com/albums/...700_resize.jpg

Resultatet:
http://i1246.photobucket.com/albums/...703_resize.jpg

Nästa gång får det nog bli nån form av fläskkött. Är intresserad av att prova det färdigkryddare karré/kotletterna. I vilken temperatur tillagar ni fläsk sous vide? Har hört nåt om att folk föredrar smaken och konsistensen vid runt 80° fast det ska vara säkert att äta vid betydligt lägre temperaturer.

När det gäller fläsk så tycker jag att de är de magrare bitarna (filé och kotlett) som görs sig bäst i sous viden. De går att tillaga medium rare om man vill, men jag tycker inte att rosa fläskkött är speciellt aptitligt. Så jag kör oftast på 65°. Då är det genomstekt men fortfarande riktigt saftigt att äta.

Sen tycker jag revbensspjäll är en höjdare att köra sousvide. På med en schysst rubb och kör i vattenbadet tills det är mört och sen ett varv på grillen med glace så att det får bra yta. Blir hur bra som helst.

Jag tycker fläskkött är gott vid låga temperaturer, dock ser det kanske inte så apptitligt ut för vissa. 60 grader är en bra temperatur tycker jag. Dock extra viktigt att verkligen köpa riktigt bra kött, enligt mig, när det gäller gris. Oxkött är mer förlåtande.

Snygga bilder, såg väldigt fint ut. Det är bra att alltid torka köttet ordentligt innan man bränner ytan, det går mycket snabbare och blir bättre så. Nu är du biten för gott skulle jag tro. När man väl provat sous vide går man inte tillbaka till traditionell tillagning. Det är väldigt intressant och upplysande att laga två bitar av samma sorts kött, den ena sous vide och den andra stekpanna eller vad man nu är van att använda, och så jämföra. Jag lovar, ingen kommer att längta efter stekpannan.

Vad gäller fläskkött så kan man laga det på låga temperaturer om man vill, men personligen tycker jag inte att det tillför så mycket. Om man är rädd för trikiner ska man laga det på 68 grader i tre timmar för att vara på den säkra sidan. Allt kött som säljs i Sverige är besiktigat och risken för trikiner är i stort sett lika med noll, men det gäller inte för t ex vildsvin. Själv kör jag på 68 grader, det är fortfarande mycket saftigare och mer smakrikt än när det lagas på vanligt vis.

Helt off topic: Men varför har du en PID för en on/off-reglering?

Kan man inte pastörisera bort eventuella trikiner vid lägre temperaturer? Har för mig jag såg en tabell för det någonstans, och dom dog relativt snabbt vid relativt låga temperaturer.

Nja, jag är inte så säker på det. Jag tjatar en del i den här tråden om säkerhetsaspekter, men det är faktiskt viktigt även om det känns lite trist. Mina siffror vad gäller trikiner kommer från Smittskyddsinstitutet, så de lär stämma. På vissa ställen säger man också att frysning något dygn räcker, men det finns också frysresistenta typer av trikiner som inte dör.

Det sagt så är risken från början i stort sett obefintlig om man äter besiktigat kött. Trots det kör jag på säkra nivåer.