Vi som lagar mat sous vide

Det finns även något tillbehör till ziploc-påsar som är en handpump som man kan få ut luft med, har dock inte provat det. För sous vide är det oftast inte så viktigt att få ett riktigt starkt vakuum, däremot kan det vara lite jobbigt om påsarna flyter, då får man tynga ner dem med något.

För övrigt är högrev i 48-72 timmar något av det bästa som finns.

Hej.

Har stalkat denna tråd under en längre tid och precis blivit färdig med mitt hembygda sous vide-bad. Det hela kalaset landade på runt 750:- och utöver det köpte jag en FoodSaver också. Läste att omgidot undrade hur folk byggt och så här gjorde jag:

Köpte PID-regulator med Solid State-relä och K-thermocouple för 297:- från eBay. Utöver det köpte jag en 15 liters plastbehållare med tillhörande lock, en 99 kronors vattenkokare från Jula och en akvarieluftpump för 98 kronor. Utöver det hade jag lite delar liggande och kunde få kabel och diverse el-grejer gratis av farsans jobb.

Materialåtgång:

PID-regulator (Sestos D1S)
Solid State-relä (SSR)
Thermocouple
Kylfläns till Solid State-relä (från ett skrotat grafikkort)
Plastbehållare 15L + lock
Akvarieluftpump + luftslang
Strömbrytare
Kabel i olika dimensioner och färg
Krympslang
Kopplingsplint (Sockerbit/ubåt)
Nätsladd
Inkapsling för PID-regulator, SSR och annan el.

Så här gjorde jag:
(väldigt förenklat)

Med en hålsåg gjorde jag hål i plastbehållaren för vattenbadet, hålet blev 2mm mindre än det i vattenkokaren men elementet passade bra och blev tätt direkt med den packning som satt på från början. Lödde på kabel på elementets anslutningar och kopplade ihop med elen i plastlådan som jag hade för inkapsling av PID-regulator o annan el. Sågade ur den andra plastlådan för infällning av PID-regulator och strömbrytare, och gjorde hål för kylflänsen till SSR. Kopplade ihop elen. Provstartade och kalibrerade thermocouple som visade ett antal grader fel. Körde auto-inställningsprogrammet på PID-regulatorn vilket tog runt 1 timme. Efter det så håller den temperaturen inom +- 0,3° mot det inställda värdet. Funderar dock på att köpa pt100-thermocouple för bättre nogrannhet jämför med K-thermocouple.

Har bara hunnit laga mat sous vide två gånger, biff och entrecote med bara salt och peppar som jag sedan eldade på med en gasbrännare. Blev frälst över hur mört och safigt det var, men nästa gång blir det nog att salta köttet i saltlag.

Nån som har några erfarenheter av liquid smoke och sous vide-lagad mat förresten?

Grattis till ett lyckat bygge! Låter som du byggt på liknande sätt som jag gjorde. Har du bilder på skapelsen?


Liquid smoke funkar utmärkt när man lagar sousvide. Enda problemet är att det är svårt att vacuumpacka vätskor. Så vill man ha röksmak finns det tre alternativ som jag ser det.
1. Frys liquid smoke och lägg i det som en isbit i påsen när man packar.
2. Rimma/marinera maten i en salt-liquid smoke-vatten lösning innan man packar den i påsar.
3. Använda torr krydda med röksmak. typ rökt salt.

Skulle vara roligt att se en bild av bygget.

Är det inte lite bögigt att hålla på med denna typ av sätt för matlagning? Vad hände med att få oljestänk på händer som man piggnar till av och speciellt att känna matlukten i köket?
Denna bild får jag av er som använder Sous Vide.
http://www.youtube.com/watch?v=d7SX6shoWbk&feature=fvst

Souse Vide riktar sig till folk som inte orkar lära sig att laga mat från grunden.

Matlukt i köket är inget positivt, det är smak från maten som försvinner, och oljestänk kan man ändå få när man steker ytan på köttet i panna... :-)

Skämt åsido, det finns enligt mig ingen anledning att inte laga mat sous vide när det passar och när tid finns. Resultatet blir i princip alltid perfekt, och dessutom finns det många saker som i princip inte går att göra med traditionella metoder.

Men visst, för mört oxkött t.ex så blir ju inte resultatet helt enormt fantastiskt jämfört med att laga det på vanligt sätt. Däremot blir det alltid perfekt tillagat, det är relativt idiotsäkert, och framför allt är det väldigt bra för att tajma köttet med resten av maten.

Sen angående att det riktar sig till folk som inte orkar lära sig laga mat från grunden, det är inte riktigt sant. De bästa resturangerna i världen lagar i princip uteslutande sina saker sous vide.

Hej

Hur gjorde du för vattenkokaren ? Jag har en liknande setup, men med en kokplatta. Men kokplattan är av termostat-typ (av - på), och den skapar för stor obalans, så jag får +/- 2 grader... Och inga säljer ju doppvärmare längre... Så att modda en vattenkokare låter ju smart. Men hur gör man det och sätter i plastbehållare? Och vart köper man plast som klarar temperaturen ? Kanske funkar med vanlig IKEA plastback, men är lite nyfiken på hur du gjorde med vattenkokaren.

/ T

Det är bara att skruva isär vattenkokaren. värmeelementet sitter fastklämd med tre skruv i ett runt hål med en gummi packning. Bara att göra ett lika stort hål i plastbacken och montera med samma gummipackning.

Eventuelt kan du behöva fixa en extra plastskiva runt hålet i plastbacken för att få samma godstjocklek där som i vattenkokaren

Hej!

Jag hade tänkt lägga ut bilder häromdagen men tummen satt alldeles för hårt, kan nog fixa bilder till på söndag. Hursom, vattenkokaren är den från Jula som kostar 99:- som har ett som är odolt jämfört med de dyrare då elementet sitter bakom nån skiva av rostfritt stål, och är på 2kw. (http://www.jula.se/vattenkokare-1-7-l-2000-w-802309) Mellan element och vattenkokar-skalet så var det en silikonpackning som jag kunde använda i vattenbadet.

Själva lådan är också från Jula (http://www.jula.se/forvaringsbox-15-l-661029), köpte en på Clas Ohlson också som båda är svensktillverkade och som jag antar från samma fabrik. De ska tåla temperaturer från -40° - 120°. Den första lådan försökte jag göra hålet för elementet med en hålpunch men plasten var för seg och vred sig mest och sprack lite. Den andra lådan gjorde jag hål med hålsåg, hade en som var 2mm mindre än det hålet i vattenkokaren. Det blev förvånansvärt bra, efter att ha borrat och filat bort graderna som blev så höll det tätt med den packningen som var med. Har läst i hembränningsforum att folk använder akvariesilikon att täta med ifall det inte skulle bli tätt.

Du argumenterar emot ditt påstende på egen hand. Det vore fruktansvärt ineffektivt att dra ner alla animaliska protein i cirkulatorn. Och framförallt rörigt.

Men självklart har man hört talats om de där 3-stjärnorna med en praktikant på vacc-station.

Sen det där med "traditionella metoder". Denna tekniken har använts sedan 60-talet så det är inte direkt något nytt. Och i min skalle så dyker det mestadels upp saker som man inte kan göra om man bara skulle använda cirkulator.

Hur argumenterar jag emot mig själv? Jag ser ingen anledning, när jag själv lagar mat, att inte laga proteinet sous vide om resultatet blir bättre. Sen passar det givetvis inte alltid, men dom fallen är det inte lönt att diskutera.

Traditionella och traditionella, vad jag vet har man inte använt det på resturanger förräns på 80-talet och det var nog inte förräns de senaste 10-15 åren som det blev vanligt. För hemanvändning är det ännu nyare.

Min inlägg var riktat till huruvida sous vide var "bögigt" och bara till för folk som inte kunde laga mat. Och det är inget av det. Jag är varken bög eller har varit för lat för att lära mig laga mat från grunden. Varför ens diskutera vad man inte kan göra sous vide?

Jag vet inte om jag var jättetrött då eller om jag är det nu, men jag läste uppenbarligen något mellan raderna som jag inte ser nu.

Hur som helst att världens bästa restauranger uteslutande skulle köra sous vide är en överdrift. Och det var därför jag reagerade.
Fisk som serveras varm är självklart jättebra lämpad för sous vide. Nu har jag själv inte exprimenterat med tekniken men varför köra pilgrimsmussla eller rimmad och halstrad havskräfta sous vide?

Sen är jag inte en av de som tycker att cirkulatorn är för mesar, snarare för perfektionister. Om de vet vad de pysslar med så att säga. Men att överanvända den likt fritösen i vissa regioner (britterna kan känna sig träffade) ser jag inte poängen med.