Citat:
Berodde nog på köttet. Tro mig, det går att göra gott kött sous vide Hej på er!
Douglas Baldwin har som jag förstår det börjat arbeta för chefsteps.com, jag tror att de kommer lägga ut en sous vide-betal-kurs och jag tror att jag tänker betala för den när den kommer om den verkar bra.
Sous vide-resultat såhär långt:
1. Äggröra blir magisk.
2. Lax blir bättre än någonsin.
3. Sparris! Mycket gott.
4. Kött:
Det enda jag egentligen provat är ryggbiff och oxfilé. Termometer i, upp till 56 grader (i smör), torka av, steka eller elda på med brännare. Jag har även provat med och utan tid i salt- samt salt- och sockerlösning. (Lax blir smakrik utav salt och socker men köttet blir änna samma.)
Kött blir inte gott!
Oxfilén smakade helt enkelt illa och var väldigt mör, nästan degig. (Jag körde nog 2-3 timmar.)
Ryggbiffen blir nästan lite seg.
Hela mitt sous vide-projekt handlar om att för första gången i mitt liv kunna laga gott kött hemma hos mig i mitt eget kök! Äggröran är visserligen en upptäckt men jag ser den mer som en bonus faktiskt, syftet är och förblir att skapa möjligheten att äta gott kött hemma!
Potentiella förklaringar till att det skiter sig:
1. Jag gillar inte kött?
Själv tycker jag att jag gillar kött som smakar gott, så detta tror jag inte riktigt på.
2. Köttet kan vara dåligt?
Jag handlar i chark. Endast svenskt kött. Det är i en vanlig lite större livsmedelsbutik, och deras torkade skinka är precis värdelös jämfört med den jag hittat i exempelvis saluhallen i Stockholm, så, kanske är det färska köttet helt enkelt av låg kvalitet, det också?
3. Gör jag fel?
Troligt. Jag har tänkt mig att jag skall prova short ribs-recept, men då skall man koka länge, och jag har inte råd med kammarvakuum precis idag, och jag jag har bestämt mig för att köra ZIP-lockpåsar tills jag får tag i en riktigt maskin. ZIP-lockpåsar duger inte till långkörningar så detta får jag vänta med.
Utifrån denna bakgrund vill jag ställa er följande fråga: Har ni bra köttrecept som jag kan följa där köttet både smakar gott och har behaglig konsistens?
Douglas Baldwin har som jag förstår det börjat arbeta för chefsteps.com, jag tror att de kommer lägga ut en sous vide-betal-kurs och jag tror att jag tänker betala för den när den kommer om den verkar bra.
Sous vide-resultat såhär långt:
1. Äggröra blir magisk.
2. Lax blir bättre än någonsin.
3. Sparris! Mycket gott.
4. Kött:
Det enda jag egentligen provat är ryggbiff och oxfilé. Termometer i, upp till 56 grader (i smör), torka av, steka eller elda på med brännare. Jag har även provat med och utan tid i salt- samt salt- och sockerlösning. (Lax blir smakrik utav salt och socker men köttet blir änna samma.)
Kött blir inte gott!
Oxfilén smakade helt enkelt illa och var väldigt mör, nästan degig. (Jag körde nog 2-3 timmar.)
Ryggbiffen blir nästan lite seg.
Hela mitt sous vide-projekt handlar om att för första gången i mitt liv kunna laga gott kött hemma hos mig i mitt eget kök! Äggröran är visserligen en upptäckt men jag ser den mer som en bonus faktiskt, syftet är och förblir att skapa möjligheten att äta gott kött hemma!
Potentiella förklaringar till att det skiter sig:
1. Jag gillar inte kött?
Själv tycker jag att jag gillar kött som smakar gott, så detta tror jag inte riktigt på.
2. Köttet kan vara dåligt?
Jag handlar i chark. Endast svenskt kött. Det är i en vanlig lite större livsmedelsbutik, och deras torkade skinka är precis värdelös jämfört med den jag hittat i exempelvis saluhallen i Stockholm, så, kanske är det färska köttet helt enkelt av låg kvalitet, det också?
3. Gör jag fel?
Troligt. Jag har tänkt mig att jag skall prova short ribs-recept, men då skall man koka länge, och jag har inte råd med kammarvakuum precis idag, och jag jag har bestämt mig för att köra ZIP-lockpåsar tills jag får tag i en riktigt maskin. ZIP-lockpåsar duger inte till långkörningar så detta får jag vänta med.
Utifrån denna bakgrund vill jag ställa er följande fråga: Har ni bra köttrecept som jag kan följa där köttet både smakar gott och har behaglig konsistens?
När det gäller ryggbiff brukar kvaliteten vara väldigt varierande. Om man får en skosula kan det behövas säkert 7-8 timmar i 56 grader för att den ska bli mör. Har man däremot en fin och hängmörad bit så brukar det (för min del) räcka med att dra upp den i 50 grader och den är ändå väldigt mör.
För oxfilén så kanske den redan var väldigt mör till att börja med. Även om man med sous vide har större felmarginal när det gäller tillagningstid, så stämmer det absolut inte att tiden inte spelar någon roll. Modernist Cuisine t.ex rekommenderar inte att man går över tillagningstiden med mer än 10%. Kött blir ju absolut mörare vid 56 grader, även om det tar tid, och att låta en bit oxfilé ligga i så pass hög temperatur för länge kan nog göra köttet lite mosigt. Modernist Cuisine t.ex (använder dem rätt ofta som referens) rekommenderar 52 grader för oxfilé.
En annan sak som kan göra en del sorters kött lite mosigt är om det dröjer för länge innan det kommer upp i temperatur. Eftersom du har termometer kan du ju prova att sätta vattentemperaturen till 4-5 grader högre än din önskade innertemperatur, och sedan ta ut köttet vid rätt tillfälle. Det förstör ju en del av poängen med sous vide, men du kan ju prova och se om du gillar resultatet bättre. Det går Enormt mycket snabbare att laga en köttbit i ett bad som är några grader varmare.
