Vi som lagar mat sous vide

Hej

Min flickvän köpte hem fläsklägg och tänkte att vi kunde tillaga den sous vide.

Dock hittar jag knappt några Sous vide-recept med fläsklägg och isynnerhet inte rimmat fläsklägg på ben.

Har någon av er kört med rimmat fläsk innan?

Min tanke var att badda den med lite kryddor sen köra 24h på 65-68 grader. Avsluta med maxeffekt i ugnen för att få lite gott krisp på svålen. Låter det bra?

Hej du glade matlagare, min första tanke är nej. Kör hellre fläsklägg i ugnen på valfri temp och avsluta högt för att få till svålen. T ex 125-150 grader i 4-6 h eller till köttet lossnar från benet.
Ner med läggen i en form ihop med allehanda rotfrukter, lök eller vad du vill. Krysskär svålen och krydda med t ex timjan och valfri peppar och in med rasket i ugnen.Gör en god sås på vätskan som blir.

Fläsklägg är en detalj som man kan misshandla så till den milda grad att Sous Vide är onödig. Det blir säkert gott om du gör det SV men det känns överkurs s a s.
Att köttet är rimmat betyder bara att det är saltat.

Återkom gärna hur du gjorde.
Mvh Pelvis

Mina svar på några av dina frågor:

2. Sous vide tillagar alla råvaror mer exakt än vad andra metoder gör. D v s allt har möjlighet att bli bättre. Däremot gäller det som massor av de allra bästa kockarna säger, ingenting blir bättre än de råvaror du använder. Salma är fantastiskt och är antagligen gott hur du än lagar den. Jag är dock helt säker på att du kommer att känna skillnaden om du kör den sous vide på någonstans mellan 47 och 49 grader.
Kombinationen utmärkta råvaror och extrem exakthet vid tillagningen gör definitivt skillnad.

3. Samma sak gäller för grönsaker som för protein. En metod som är mer exakt och reproducerbar ger ett bättre resultat. Ett bekymmer blir att man kan behöva två utrustningar, för att samtidigt tillaga olika råvaror på olika temperatur.

4. Alla köttråvaror som från början inte är så möra blir avsevärt mycket bättre sous vide. Valet av temperatur ger tillagningsgraden och ju längre tid i vattenbadet desto mörare.

5. Jag började med en vacuumförseglare från Sous Vide Supreme, som sedan gick sönder. Har nu en OBH Nordica som fungerar utmärkt. Vill man ta det till nästa nivå behöver man en kammarvacuummaskin.

6. I den bästa matlagningen finns massor av kunskap, kreativitet och bemästrande av olika tekniker. Däremot inte särskilt mycket magi.

Hej.

Har använt sous vide några gånger och tycker det är lätt det bästa sättet att tillaga kött på. Om en vecka så ska jag och några vänner iväg på en fest där vi ska laga mat till 11 pers.

Jag har fått uppgiften att tillaga köttet som kommer att vara oxfile. Jag vill gärna använda mig av sous vide metoden och tänkte fråga er hur jag bäst går till väga.

Vi kommer att åka till en stuga som ligger ca 1h ifrån där jag bor och vi kommer att anlända vid 16.00 tiden. Maten ska vara klar vid 19.00. det ger mig max 3h att få köttet klart om det inte finns någon möjlighet att köra köttet innan avfärd och sedan slutföra det på plats, dock vet jag inte hur detta skulle gå till men det kanske ni har förslag på.

Planen är att köpa 2 kg svensk oxfile. Jag funderar på att dela den i två bitar för lättare hantering.

Vad skulle ni gjort? Vilken tid på köttet för att få den perfekt normal-röd och hur skulle ni tillagat köttet, innan avfärd sen kylt det det snabbt för att sen varma upp det igen, eller kör den på plats i ca 2h?

//Fimpen

Du har 3 timmar på dig och ska laga 2 kg oxfile. Vacuumpacka köttet i så många bitar som du anser praktiskt innan du åker. När du kommer fram börjar du omedelbart värma vattenbadet till lämplig temperatur (för min del skulle jag välja 58 grader). Hur snabbt du når avsedd temperatur beror på vilken utrustning du använder, men en timme är rimligen tillräckligt. Låt sedan köttet ligga i vattenbadet i två timmar. Det räcker mer än väl för att få innertemperaturen upp i ditt förinställda värde, samt att åstadkomma Pastörisering. Avsluta med Maillard i het stekpanna eller med gasbrännare, skiva och servera.

Okej, perfect, tack för hjälpen. F.ö kör jag med en OBH Nordica 7946

Tack så mycket för ditt utförliga svar. Några frågor och synpunkter:

1. Med magi avser jag när man tex tillagar något under längre tid, avsmakar, kollar konsistensen med gaffel eller termometer. Det låter lite osexigt med vattenbad och inplastad råvara och massa tider som ska programmeras ;-)

2. Har införskaffat en större tryckkokare som rymmer lite över 8l kan jag använda den med en cirkulator eller är volymen för liten för att tillaga en köttbit för 4 personer tex.?

3.Funkar kyckling bra? Har läst lite olika efter att ha skummat igenom tråden.

4. Trender inom matlagning kommer och går men om jag har förstått det rätt så går trenden bort från modernist cuisine och man går tillbaks till traditionerna. Men detta säger naturligtvis inget om metoden som sådan. Men kan det vara så att det har funnits en övertro till metoden och att man har tillagat mycket som man lika gärna ha kunnat tillaga på traditionellt sätt? Du som är en av pionjärerna här vad tillagar du mest med sous vide förutom lax och steak?

1. Magi är rätt svårdefinierat, eller hur? Om man förväntar sig att ett krångligt och arbetskrävande tillagningssätt kommer att ge bättre smak så gör det antagligen det också, om man från början vet att det tagit lång tid och varit komplicerat. Jag skulle säga att smak, textur mm är det som avgör. Modernist cuisine-Myhrvold har gjort blindsmakningar på confiterad anka och anka körd sous vide med ankfett. Ingen märkte någon skillnad. Sous vide tillagningen var mycket enklare. Håller med om att plastpåse inte egentligen känns särskilt kul, men det är resultatet som räknas. Jag skulle säga att skillnaden mellan matlagning med "magi" eller en modern, objektivifierad metod är som skillnaden mellan en medicinman och en läkare.
2. Du kan använda din cirkulator i vilket slags kärl som helst, så länge som råvaran blir helt täckt av vatten. Stor mängd kall eller fryst råvara som läggs ned i mindre mängd vatten kan förstås innebära att temperaturen tillfälligt sänks, och att man måste köra lite längre.
3. Kyckling fungerar utmärkt. Beroende på formen på ett kycklingbröst blir ofta de tunnaste delarna torra för att mitten ska bli tillagad, när man steker i panna. Ej så med sous vide.
4. Vad som är på modet går förvisso i vågor. Någon pionjär känner jag mig inte som, men tror samtidigt att sous vide kommer att finnas kvar. Kom ihåg att det uppfanns redan på 70-talet. Jag ser ingen motsättning mellan traditionell tillagning, sous vide och andra "molekylära" metoder. En blandning är bäst. Tycker dock inte att jag någonsin provat något som ger så förutsägbar och jämn kvalitet vid tillagning av protein. Jag lagar alla sorters fisk och kött. Grönsaker, lågtempade ägg, äggröra, efterrätter m m.

Prova lite och se vad du tycker. Gillar du det inte går du bara tillbaka till din vanliga metod. Skulle vara intressant att få höra om dina erfarenheter framöver.

Jag vaccade ett par skivor oxbringa igår, som jag hade tänkt ligga i 60 grader tills ikväll, ca 30 timmar senare.

Nu har jag blivit bortbjuden ikväll, klarar dom att ligga ytterligare ca 20 timmar till imorgon, eller ska jag ta upp dem och lägga i kylen istället?

Tänkte provlaga min första sous vide-rätt i en kylväska för att se om det är något jag kommer fastna för.
Vad rekommenderas som första rätt som kommer göra mig mind blown? Är det biff som gäller eller vore det roligare med lax? Gärna nåt som inte tar svinlång tid eller måste bli superexakt utan faktiskt funkar i kylväskan.

Finns det lämpliga ziplock-påsar på Ica Maxi? Märke isåfall? Toppits?
Ser inget utöver fryspåsar listas på hemsidan..

Hej
Behöver lite halvakut svar på frågor kring köp av sous vide cooker, så tänkte att jag frågar er, ni verkar kunniga

Har tittat på en sån här: http://www.elgiganten.se/product/hem...r-witt77280000

1. Är det ett bra köp? Eller borde jag köpa en sån som ser ut som en slow cooker istället för den här som mest liknar en doppvärmare?

2. Om jag köper den jag länkat till ovan, behöver jag då någon speciell typ av kärl att ha vattnet i eller funkar en random kastrull eller annan form av kärl?

3. Måste man vaccumpacka maten i någon speciell typ av påse med en vaccumpackare, eller funkar det med att göra det för hand med vilken typ av plastpåse som helst som tål temperaturen?

4. Har även kikat på sous vide kokare hos Netonnet. Någon ni skulle rekommendera? Varför just den i så fall? Vad är viktigt att tänka på vid köp?
https://www.netonnet.se/art/hemhusha...cookersousvide

Jag skulle rekommendera en doppvärmarmodell. De tar mycket mindre plats i köket när man inte använder dem och du kan lätt anpassa kärlet efter hur mycket mat du ska laga.

Finns ett antal på marknaden att välja på och jag tror mesta funkar bra även om jag inte testat alla. Just nu har Teknikmagasinet en bra deal som ser helt OK ut. https://www.teknikmagasinet.se/produ...cted-sous-vide

Man måste inte ha vaccum packare, men det hjälper. ZIP-lock påsar av bra kvalite funkar bra det med. Kolla på paketet att de är specade för den temp du ska köra bara.