Vi som lagar mat sous vide

För just trikiner tror jag de flesta är ganska noggranna med kött som säljs vidare. Tänkte att du själv hade skjutit vildsvinet och inte orkade testa det. Salmonella/Listeria/Yersinia är ganska lätta att döda sous vide. Vilken temperatur hade du tänkt dig?

Jag skulle rekommendera Douglas Baldwins tabeller, han är ju väldigt vetenskaplig i sin approach till sous vide. Jag tycker du gör helt rätt i att ta det säkra före det osäkra. Traditionell matlagning sker oftast i jämförelsevis höga temperaturer, vilket ger dig större marginaler. Med sous vide är vi närmare gränserna för vad som är ok, och det finns många riktigt läskiga patogener.

Jag har tänkt mig temperaturer mellan 60 och 65. Jag hyser stor tilltro för metoden sous vide att kunna ta kål på div otyg eftersom det sker under lång tid. Jag ska testa alt från 10-72 h. Det jag vill ha reda på är en fastställd och belagd grund för vilka temperaturer och hur länge en viss bakterie/parasit tål den angivna tempen.

Att man kan anta vissa saker och tro och tycka är en sak men jag tycker att det borde finnas forskningsresultat på att t ex trikiner dör vid låt oss säga 83 grader men tål inte 55 graders värme mer än 28 h. Jag känner mig helt bekväm med metoden som sådan men vill vara 100% säker så man själv också utifrån det kan laborera och testa sig fram, för att då få en helhetsbild av hela förfarandet.

Mvh Pelvis

Dina två sista meningar sammanfattar mina kanske förvirrade inlägg väldigt bra. Tack för det

Har du testat äggen ännu?

Jag tror jag vet exakt vad du vill ha, inte tabeller utan grafer. Temp på y-axeln, tid på x-axeln och en kurva som representerar ok mikrobinnehåll. Finns det såna? Måste alltså vara olika grfer för varje livsmedel. Har ngn orkat plotta baldwins tabeller?

Borde väl gå ganska snabbt med excel eller liknande program. Var ju inte så många värden att mata in (om man nu är intresserad av grafer).

Här är en thermal death curve från Modernist Cuisine med några vanliga patogener:

http://i.imgur.com/yVO7RTG.jpg

Som det framgår i texten så är Trikiner mer värmekänsliga än tex. Salmonella så vid en reducering av Salmonella så har trikiner reducerats till en säker nivå innan dess.

För en 6,5D reduktion (99.99997%) av Trichinella spiralis tar det vid en temperatur på 60° omkring 1 minut och vid 65° omkring 1 sekund. Här tas dock ingen hänsyn till hur lång tid det tar att värma upp köttet.

Att tillaga vildsvin i 60° i över 10 timmar borde vara väldigt safe ur den synpunkten.

Japps, det finns det också. Man räknar i princip på att alla patogener följer ett visst beteende (som du kan se i grafform i inlägget ovan mitt). Lite för enklat så, inom ett visst tidsintervall, dör en viss andel av bakterierna (och inom nästa tidsintervall dör en lika stor andel av de kvarvarande). Resultatet i graf-form blir att dom dör exponentiellt. Om du känner till konstanten för hur många som dör per tidsenhet, vid en viss temperatur, så kan du rätt lätt räkna ut hur lång tid det tar att reducera dem vid en annan temperatur.

Som du ser i grafen kan man döda trikiner redan vid 50 grader, men det tar 24h, och det är inte rekommenderat att värma kött vid den temperaturen under så lång tid. Så sålänge du verkligen låter köttet komma upp i temperatur, med lite marginal, vid de temperaturerna du nämnde så är det helt ok. Vid 10 timmars tillagning är köttet garanterat helt säkert. Tänk också på att den 6.5D-reduktionen som visas i tabellerna är ett extremt värsta-fall, jag vet inte ens om det i praktiken någonsin funnits ett så pass infekterat djur.

Finns ett otal intressanta teoretiska aspekter av matsäkerhet. Hur mycket måste en viss patogens antal reduceras för att inte kunna ge problem hos normalpersonen respektive en särskilt känslig person? Vad är konsekvenserna av att misslyckas med detta för de olika befintliga patogena organismerna? Hur oskadliggör man inte bara bakterier utan också eventuella toxiner? Vad gör man vad gäller virus och prioner? Påverkan på allt detta av salthalt, pH och värmefördelning i en bit av ett födoämne som inte är homogent upppbyggt. Att ha lite marginal på sin sida känns alltid bra.
Intressant ämne, som skulle kunna generera en egen diskussion.

Det stämmer, och ska man vara helt krass så är det enda sättet att vara helt säker att inte äta något alls. Men dom flesta brukar nöja sig med att reducera de vanligaste patogenerna till icke-skadliga nivåer för en normalt frisk människa. Det finns ju redan gott om köttsorter man äter vid väldigt låga temperaturer vid traditionell tillagning. Om min oxfilé innehåller ett zombie-virus så är det kört i vilket fall :-)

Jag ska också testa nu på förmiddagen. Gör precis som du; tre olika ägg som får förkoka 2, 3 och 4 min och sen ner i 64 grader. Körde du en timme eller vilken tid körde du till slut?

4-minutersägget blev riktigt bra! Kanske att man hade kunnat koka det 30 sekunder till. Men vilken äggula det var i alla tre äggen. Riktigt fin!