Vi som lagar mat sous vide

En sak fattar jag inte med sous vide.

Som de säger på Masterchef USA, varför inte lära sig laga mat på riktigt istället?
Varför nöja sig med att spela i div 2-3 när i princip alla kan spela i tillagningens div 1?
Praktiskt kanske likt micro att kunna värma upp mat men det är det.
Varför inte ta lite tid att lära sig riktig tillagning av mat istället?

Ja men då så! Då kör vi! Färdigrimmat måste ju fungera det också! Tack för tipset!

För andra som undrar över styrkorna med Sous vide måste jag passa på att lyfta fram just enkelheten och tajmingen. Proteinerna kan ligga och vänta in rätt tillfälle för servering, man gör färdigt alla tillbehören och det sista man gör innan servering är att fräsa på det som fått bada. Grymt lätt att få till perfekta innertemperaturer vid rätt tillfälle helt enkelt.

Jag själv kör både okryddat och kryddat i bad och kan inte själv märka av någon större skillnad. Jo, på en punkt; vitlök får en väldigt förstärkt smak i vakuum, så vitlök undviker jag, även om jag älskar vitlök.

Jag tror att de flesta, som har utrustning hemma för att kunna tillreda sin mat sous vide, kan laga mat från grunden. Har svårt att se att nån går från nudlar och snabbmakaroner direkt på sous vide. Det här med sous vide är ju ett sätt att kunna tillaga köttet på ett sätt som är omöjligt att få till i en ugn eller stekpanna.

Jag kan göra en stek eller ryggbiff, tja vad som helst på traditionellt sätt men när t e x revben fått gå 60h i badet, det resultatet liknar inget annat. Varenda "seg" del i köttet kan vara upplöst utan att för den delen förlora texturen.
Det tycker jag är den stora fördelen med sous vide.

Har du provat att äta kött eller grönsaker tillagat sous vide?

Det där är ju bara löjligt. För de flesta handlar det om att få ett så bra slutresultat som möjligt. En del saker blir bättre sous vide, andra inte. Många saker blir betydligt smidigare och exaktare. En del saker går inte att göra på traditionellt vis, iaf inte utan att det tar extremt mycket längre tid. Och en del saker, såklart, blir bättre med andra metoder.

Många kockar av den äldre skolan verkar dra någon sorts magiskt gräns vid sous vide och allt annat som blivit populärt de senaste 10-15 åren. Att använda en väldigt exakt ugn däremot, det är helt OK. Att försiktigt pochera något, är också OK, men om temperaturen är exakt styrd så är det inte riktig matlagning.

För övrigt är (oftast) inte sous vide något som nybörjare använder, utan snarare något folk som är intresserade av matlagning provar på. De flesta människor jag känner som pysslar med sous vide är betydligt skickligare på traditionell matlagning än de som inte testat sous vide.

Angående Masterchef så använder ju både Graham och Ramsay sous vide på sina respektive restauranter. Precis som nästan alla andra riktigt bra kockar.

Jo då jag har blivit serverad det många gånger och har aldrig blivit imponerad.
Har kan jag uppriktigt säga aldrig blivit serverad något som tillagats sous vide som jag inte smakat bättre när det tillagats traditionellt imho.

Du ger ju svaret självt till varför Ramsay och andra gör det, för det är smidigare.
Han gör maten i ett centralkök, paketerar det i plastpåse och skickar ut det till sina pubar. Klart som fan det är att föredra om man har en matkedja, du slipper en välbetald kock på varje pub som lagar maten, utan det räcker ju med en servitris som kan stoppa ner en plastpåse i ett vattenbad.
Kommer du undan med det är det ju toppen.
Du tjänar ju massor med stålar på det sättet.
Får du det du tror du betalar för, färskt tillagad mat?
Nej, men du får betala samma pris för den.

Men du har helt rätt om mig, jag är old school.
Men det innebär inte att mina åsikter är föråldrade, det kan däremot bero på att jag vant mig vid den textur och den smak som traditionell matlagning ger och därför uppskattar den maten bättre. Där ligger det enbart subjektiva åsikter och upplevelser som grund.
Det är jag mycket medveten om.
Det är därför jag medvetet ställer frågan extra fränt för att locka fram argument från den andra sidan som kan peka på att jag har fel. Tills nu har jag bara fått att maten kan tillagas till exakt temperatur som enda argument, det är väl ett ok argument om man saknar en stektermometer och erfarenhet av hur maten uppträder när den får vila efter tillagningen. Men det saknar argument kring textur och hur smaker från t.ex stekning och ösning kommer in i köttet vid tillagning och när köttet får vila efter tillagningen.

Naturligtvis kan man tillaga kött traditionellt och med erfarenhet lära sig när temperaturen är korrekt inne i köttet. Men det innebär ju att du får steka ett hundratal biffar per dag, och om du då inte arbetar i en restaurang så blir det både dyrt, det tar mycket tid och du får väldigt mycket biff att kasta bort

Nej då.
Klart det hjälper mycket med upprepad erfarenhet men du kan ju rätt lätt lära dig det hemma utan några större konstigheter. Finns ju stektabeller idag för de mesta köttsorter och tillagningssätt. Lite erfarenhet ger hur köttet skall "kännas" vid rätt temperatur. Har du ett något så närt intakt minne så kommer du ju ihåg hur köttet känns efter några försök.

Det största felet folk gör hemma är att de tar ut köttet direkt ur kylskåpet och har ner det i direkt i pannan. Ger ofelbart fel temperatur inne i biffen om den har någorlunda rätt tjocklek.

Nummer två, är att de inte låter köttet vila efter tillagningen utan serverar det direkt, varefter köttet blöder på tallriken och köttet blir torrt och du har ett "hav" av köttsaft runt alla tillbehör som de får bada i.

Nummer tre, de vänder på köttet under tillagningen flera gånger så köttet inte får en vettig stekyta utan mer värms upp i matfettet, ger ett fullkomligt smaklöst kött och/eller ger väldigt lätt ett överkokt kött. Finns en skola som ger 30 sek stekning på var sida innan slutlig tillagning som funkar bra.

Nummer fyra, folk steker på för låg temperatur mer sällan på för hög. Resultatet blir som ovan helt omöjligt att uppnå en vettig stekyta eller du bränner köttet innan önskad temperatur uppnåtts.

Nummer fem, större köttstycken kör du färdigt i ugnen efter du givit det en fin stekyta i pannan onödigt svårt att tillaga det färdigt i stekpanna.

Undviker du dessa misstag är det ju inga problem att tillaga biff.

Svårare då att steka fisk rätt, det är mer av en utmaning imho.
Har fått både lax, röding och helgeflundra fel tillagad och serverad i så kallade finkrogar långt mer än tiotalet gånger.

Hummer och havskräftor ska vi inte tala om, beställer det inte längre på krogen ens.

Jag tycker det är bra att folk kommer in i tråden och ifrågasätter. Försöker strukturera upp svaren lite så det blir lättare.

1. Angående Gordon Ramsay-kommentaren så syftade jag inte på hur de lagar maten centralt och skeppar ut till olika pubar, vilket de gör, utan om hans trestjärniga flaggskeppsrestaurant i London. Gordon är inte världens största fan av sous vide, men även den restauranten har en del sous vide-rätter. I allmänhet om man tittar på de bästa restauranterna i världen så förekommer det otroligt mycket sous vide. Blev själv lite förvånad när jag började bläddra i kokböcker från de ställena och i princip varenda kötträtt lagades i vattenbad. Och då handlar det som sagt inte om saker som lagas på förhand, utan under själva serveringen.

Men det ska också nämnas att mat som lagas sous vide och kyls ner, och återupphettas, i princip inte förlorar någon kvalitet. Att maten, per se, inte är helt "färsk" gör ingen stor skillnad för slutresultatet. Jag tycker det underlättar enormt som hemmakock om man vill servera 4-5 olika rätter med tillagat kött under en hemmamiddag. Timingen blir inte lika viktig, och en del saker som kräver lång tillagning kan lagas i förväg, och sedan värmas upp, utan att kvaliteten går förlorad.

2. Angående argument, om vi bortser från smidigheten. Sous vide är ju egentligen bara en tillagningsform som är väldigt mild (p.g.a. de låga temperaturena), samtidigt som den är väldigt effektiv (p.g.a. den effektiva värmeöverförseln från vattnet till maten). Om du lagar en köttbit sous vide så är det, som du säger, enklare att få en exakt temperatur. Men du får också samma temperatur rakt igenom och ingen värmegradient. Det är inte samma sak att laga en bit kött i 50 grader sous vide, som att laga den till 50 grader i en 180-gradig ugn m.h.a stektermometer. Återigen handlar det delsvis om tycke och smak.

3. En del saker, t.ex fisk och skaldjur, kommer ju upp i temperatur extremt snabbt, och då passar en mild och lugn tillagningsform väldigt bra. Jag älskar till exempel lax, oavsett tillagning. Om jag jämför en bit som stekts till en innertemperatur på (exempelvis) 42-43 grader, med en bit som fått samma temperatur sous vide, så märks det IMO väldigt stor skillnad. Sous vide-biten är väldigt mör rakt igenom. För känsliga saker som lax t.ex så påverkar den höga värmen i en vanlig panna en väldigt stor del av köttet.

4. För det tredje kan man göra riktigt långa långkok på låg temperatur sous vide, med "sega" men smakrika styckningsdetaljer. Detta gör man ju även traditionellt, men sous vide kan man hålla betydligt lägre temperatur under längre tid. Exempelvis köra en bit short ribs eller högrev i 2-3 dygn, på låg temperatur, som fortfarande är väldigt rosa och saftigt, men så mört att det nästan faller sönder. Sidfläsk i 60 grader i 2 dygn är fantastiskt. Så mört att man kan äta det med gaffel, men fortfarande svagt rosa och väldigt saftigt. Smaken är olika, men jag gillar den typen av brässerat kött. Ska man göra det i ugn (med sämre värmeöverförsel) så krävs iaf lite högre temperaturer, och köttet blir inte lika saftigt.

5. Sedan ska det också sägas att en hel del övervärderar det här med sous vide, och tror att det på egen hand skapar en bra rätt. Har några gånger blivit bjuden på mat som beskrivs som "Vi ska äta XXX sous vide..och..eh..ja det är potatis och något annat tillbehör".

6. Angående vilan vid tillagning så låter man ju just köttet vila p.g.a. den höga temperaturen som köttet har tillagats med, dvs faktumet att köttet är mycket varmare nära ytan än i mitten. Med sous vide har man inte det problemet. Att vila köttet är ju ingenting man gör för själva vilandets skull, utan något man "måste" göra p.g.a. den höga värmen man använt.

Tack för den ingången.
Alltid trevligt med folk som gillar att debattera förbehållslöst.

1) Har aldrig ätit på den restaurangen så jag kan inte uttala mig om den.
Men jag antar att det har med ett så enkelt skäl som tidsbesparing och prioritering.
Alla som jobbat i ett bättre kök vet hur jäkla arbetsintensivt det kan vara.
Du kan ha en 2-4 pers som jobbar på en rätt allena.
Protein 1, tillbehör 1-2, sås 1,
det kostar tid och pengar i köket under tillagning och under förberedelserna.

Har du en eller fler rätter som kan köras s.v så kan du lägga krutet på annat.
Kommer du undan med fläskkött/nötkött (ej biff eller filé) eller kyckling i färdig sås som s.v har du ju sparat in hur mycket tid som helst och kan lätt erbjuda 2-4 ytligare rätter till menyn. Så från att erbjuda 1 starter, 1 main, 1 dessert kan du ge en sjurätters utan mycket mer arbete med s.v och ta ut 3-500 extra för hela måltiden till en marginell merkostnad då portionerna är minst hälften så stora. Lite extra arbete för serveringen men det är ytterst marginellt.
Företagsekonomiskt helt rättfärdigat.
Gastronomiskt tveksamt imho.

2) Det är ett annat tillagningssätt och bör redovisas på menyn med.
Du får inte samma yttextur med s.v och måste kompensera oftast med en extra smakrik sås då du förlorar den smakkoncentration du får genom att köttsaft koncentreras på ytan av köttet genom avdunstning och karamellisering.
Sedan finns det folk som tillagar kött på 180 grader idag i bättre restaurangkök ?
Vanligare är väl 90-100 grader som ger en betydligt mindre värmegradient och bättre kött.

3) Personligen tycker jag folk som äter lax vid så låga temperaturer som 42-43 grader inte vet hur lax skall smaka utan äter mest ljummet slem som de tror smakar gott för andra sagt det
Är född och uppväxt på lax och annan ädelfisk och det "Stockholmsfenomen" att laxen skall vara halvrå är för mig som att beställa ketchup eller HP-sås till samma rätt. Det är att förstöra fisken och göra den orättvisa då den erhåller en konsistens som är svårslagen vid en 10-12 grader högre innertemperatur. Sedan ser du inte röken av den krispighet och smak du erhåller vid normal stekning i smör och ösning. Utan den kan du lika väl koka laxen, det går på ett ut.
Sedan finns det en botulismfaktor med då dessa bakterier dör först vid drygt 52 grader om jag kommer ihåg rätt och en mer idealisk miljö än soue vide vid lågtemperaturtillagning får du ju leta efter.

4) Vad är det för fel med lergryta och lågtemperaturtillagning?
Ger samma resultat som du beskriver smakmässigt.
Kan jag inte uttala mig om tredagarskok då jag aldrig ätit det än mindre kommit på tanken att göra det. Men lergryta på lågtemp ger ett ypperligt resultat på vilken mindre lättillagad köttbit du än väljer och det samma på t.ex fågel. Och vad saftigheten bekommer är den mer än väl godkänd. Bara att titta till köttet ibland och se till att den inte går torr.

5) Jo det är ju lite av den haussen jag reagerar emot, det finns säkert rätter där den funkar toppen och kan locka fram nya egenskaper hos kött som är lite svårfunna annars men man förlorar alltid något man får genom traditionell matlagning i form av textur, smakkoncentration genom stekytan eller genom långsam pochering där alla ingredienser får möjlighet att utveckla sina smaker och såsen koncentreras under tillagningen. Har mycket svårt att se att det inte blir så.

Kommer nog helt säkert att köpa en när jag blir pensionär på heltid för att pröva på det hela och utforska detta område. Men jag försöker hitta reellt vettiga områden där denna metod verkligen glänser och jag har svårt att finna dem om jag skall vara ärlig och då finns det ju ingen mening med att köpa en.

Är en gammal tjurskalle det får jag höra regelbundet från ungarna så det behövs inte upprepas, men det kommer med åldern. Man har sett så mycket "revolutionerande" under ens livstid så man dras inte med lika lätt som man kanske gjorde som ung när man sett alla dessa förutspådda stjärnor haussas till skyarna för att sedan snabbt krascha för att sedan glömmas bort.

Har inte haft möjligheter att svara under helgen

1. Det är helt klart smidigt för restauranter, särskilt de som endast har en avsmakningsmeny. En anledning att topp-restauranter använder det är hur tillförlitligt resultatet blir, samtidigt som köttet får en väldigt jämn genomlagning. Köttet framstår som mörare, eftersom köttbiten är mör och, säg, medium-rare rakt igenom, istället för att vara alldeles grå och hård vid ytan.

Jag har läst en hel del recept och böcker från restauranterna som brukar omnämnas bland de bästa i världen (exempelvis Noma, Mugaritz, Fat Duck, The French Laundry, Allinea, El Celler osv), och där lagas det mesta köttet sous vide, som ett exempel. Uppenbarligen uppskattar de kockarna hur köttet blir, och där är ju inte personal eller pengar något problem. Visst är det smidigt också, men de skulle aldrig äventyra kvaliteten för den anledningen.

Sedan är det också ofta svårt att veta huruvida kött man äter ute är lagat sous vide eller om det är ugnsrostat, särskilt om ytan är stekt/grillad och det serveras med en vettig sås.


2. Med sous vide brukar man ofta ha med något extra steg. Exempelvis ge ytan en snabb stekning i en extremt het panna. En del gillar att använda köttsaften från påsen i såser. Man får ju helt klart mindre köttsafter sous vide, eftersom mer vätska stannar kvar i köttet (vilket i mina ögon är positivt, jag brukar göra en separat fond/buljong att använda till såsen).

180 grader var nog mest riktat åt många hemmakockar. Men om du lagar kött i ugn på 80-100 grader så får du ju inte så mycket karamelliserad yta, jämfört med t.ex 150 grader.

Själv brukar jag ofta använda en nåltermometer i köttet och ställa in badet på 6-10 grader högre än sluttemperaturen jag vill ha. Det går fruktansvärt snabbt att få upp köttet i temperatur då (p.g.a. vattenbadet), samtidigt som gradienten är extremt liten.


3. Angående lax har vi nog olika preferenser helt enkelt. Jag älskar sashimi/laxtartar/gravad lax. I allmänhet har folk jag bjudit på lågtempererad lax varit väldigt förvånade och reagerat väldigt positivt. Dessa personer brukar kanske dock fullständigt kremera fisken när de själva lagar, så vad vet jag.

Botulism-bakterier dör inte vid 52 grader, däremot kan de inte bilda toxcin vid över 52 grader. Lax går väldigt snabbt att laga sous vide (20-30 minuter för en tjock bit), så botulism är inget problem. Att lägga en bit (vacuumförpackad) i 46 grader i 24 timmar är nog dock ingen hit. Inte heller att förvara det lagade köttet nedkylt allt för länge.


4. Det är absolut inget fel på lergryta och slowcooking i ugn t.ex. Men då är som sagt oftast lite högre temperaturer (och därmed kortare tillagningstid) inblandat. Högre temperatur gör alltid köttet torrare. Hur mört köttet blir beror på temperatur och tid. Sous vide är helt enkelt bara en mer extrem variant av slowcooking, där man kan få köttet väldigt saftigt och samtidigt väldigt mört.

T.ex så är väl det snabbaste sättet att få en seg styckningsdetalj mör att tryckkoka den i någon timme, eller sjuda den i en gryta. Vill man få lite saftigare kött så kör man det i ugnen i ett par timmar. Vill man ha det ännu saftigare har man det i ugnen på lägre värme under ännu längre tid, eventuellt i lergryta. Vill man gå ytterliggare ett steg längre och få köttet ännu saftigare, med samma mörhet, så kan man köra det sous vide.

I allmänhet gillar jag hur man kan hålla köttet vid en viss temperatur, för att få det mört. För ett tag sedan hade jag t.ex lammracks, som inte var de allra möraste. Stekte dem i panna, medium rare, och dom var inte väldigt möra direkt. Dagen efter lagade jag resten sous vide, och lät dem ligga i 4 timmar i 55 grader, och det blev helt fantastiskt, med en väldigt jämn gradient. Vet inte riktigt om jag hade kunnat få det lika bra i ugn. Ugnen kräver ju iaf lite mer värme, p.g.a. den dåliga värmeöverförseln, och under så lång tid hade de yttre delarna av köttet blivit varmare än 55 grader.


5. Det är helt klart en avvägning man får göra, och eventuellt kompensera för. Och i många fall passar traditionell tillagning bättre. Jag ser dock inte jättestor skillnad på att t.ex ge en köttbit färg i panna, och sedan rosta i ugnen med termometer, jämfört med att laga samma bit i ett vattenbad och sedan ge den stekyta i efterhand.

Tack för din input.

Ska ta det till mig och kanske köpa en kokbok eller två om ämnet och studera det vidare.
Någon/några du kan rekommendera?