Jag har i flera år försökt hitta det perfekta köttfärssåsreceptet, utan att riktigt lyckas. För att det skall bli som jag vill ha det så blir det nämligen mer av en ragu, men jag tycker ändå att receptet passar här, då gränsen mellan ragu och köttfärssås är svår att dra. Det här är mina topptips:
- Koka tomatsåsen och köttet var för sig, och blanda dem på slutet.
- Använd oxsvans och bland- eller nötfärs.
- Använd kvisttomater eller kvisttomater och Muttis körsbärstomater på burk.
- Använd någon slags umamiförstärkare: fisksås, stjärnanis, ansjovis, svamppuré etc.
- Låt det ta tid. Två dagar tar det att laga min ragu.
Börja med tomatsåsen. Helst skall man såklart ha solmogna tomater, men har man inte ett eget växthus så är det svårt att få tag på. Till och med på sommaren så plockas ju tomaterna innan de blivit mogna, så de inte skall gå sönder under transport. Därför köper jag kvisttomater istället. Varför skall jag snart förklara.
Svetta ett par rejäla nävar skivad schalottenlök i olivolja på medelvärme. Eventuellt kan du dela ett par vitlöksklyftor och lägga dem i grytan, men jag struntar ofta i vitlöken. Skölj tomaterna och skär dem i klyftor. Spara kvisten, det är viktigt! Lägg tomaterna i grytan och använder du även tomater på burk så häll i dem också. Vill du så kan du skvätta i lite halvtorrt till torrt vitt vin, men det behövs inte. Sätt lock på grytan och låt tomaterna puttra på
låg värme i några timmar.
Under tiden tar du din oxsvans och börjar rensa den. Oxsvans var något jag inte ens funderade på att ha i min ragu innan jag en dag för några år sedan såg att ICA hade rea på oxsvans, och jag köpte ett halvkilo för att göra soppa - och det var den godaste soppa jag någonsin gjort. Då började jag fundera på om denna smakbomb inte skulle passa i en ragu.
Ta bort allt brosk. De mindre hinnorna kan sitta kvar, de kommer att lösas upp ändå och ge härlig smak till ragun, och gör de inte det så kan de lätt tas bort i efterhand. Bryn köttet i olivolja på hög värme, det ska bli ordentligt brynt. Flytta det sedan till en kastrull med klyftad lök, några morotsbitar och en bit selleristjälk. Deglasera pannan med samma vin som du eventuellt hade i den blivande tomatsåsen, annars använder du vatten. Se till att få med alla de goda brända bitarna, annars tappar du en massa smak.
Häll vatten i kastrullen så köttet är täckt, lägg på lock och låt det hela puttra i mellan tre och sex timmar, tills köttet är lätt att dra isär i trådar med fingrarna. Häll av vätskan, men spara den. Dra isär köttet så fint som du vill ha det i såsen. Du kan självklart hacka det om du vill att det ska bli mer som en vanlig köttfärssås. Lägg ned kötthacket i vätskan igen, täck med plast och ställ in i kylen.
När tomaterna kokat ihop, så passera dem genom en sil och låt såsen svalna tills du utan problem kan sticka ned ett finger i den utan att du bränner dig. Lägg då den sparade kvisten i en plastpåse och häll i såsen. Förslut påsen och lägg den i kylskåpet i 12-24 timmar.
Den här delen var den som tog längst tid att klura ut. Jag har växt upp med egna grönsaker, och jag vet ju hur det luktar om man går in i ett växthus fullt med tomater. Den aromen sitter inte i själva tomaten, utan i tomatplantan, så de första gångerna jag testade att ha med kvisten så kokade jag den med tomaterna, men det fungerar inte. Till slut förstod jag att det måste vara värmen som gör att aromen försvinner, men låter man kvisten dra i en kall tomatsås så ger den ifrån sig en gudomlig smak och doft.
När tomatsåsen fått gotta sig över natten så kan du göra klart ragun/såsen. Blanda tomatsås och det avrunna oxsvanshacket i en gryta (men spara återigen vätskan!). Stek färsen och blanda ned i grytan, krydda och låt den puttra. En eller ett par stjärnanis och några droppar fisksås, en bit ansjovisfilé eller en sked svamppuré gör väldigt mycket för smaken. Detsamma gäller vätskan från oxsvansen; tillsätt den efter tycke och smak. Glöm heller inte salt, svartpeppar, basilika och lite socker om tomaterna är för syrliga.
Det tar tid, men det är inget i hela processen som är det minsta svårt, och ragun innehåller inga dyra ingredienser, så det finns inga ursäkter att fuska med en 20-minuterssås.
