God köttfärssås

Körde en sås igår för 2 pers, bestående av
300 g nötfärs
1 gul lök
1 grön paprika
5 champinjoner
1 burk krossade tomater
ett par vitlöksklyftor
½ pkt fetaost
grädde
olivolja
salt
peppar
basilika

Började med att hacka löken och paprikan och steka dem i olivolja i ett par minuter. La sedan i köttfärsen, salt, peppar + vitlök, väntade ett slag och körde sedan i skivade champinjoner, krossade tomater, mer vitlök, lite grädde, fetaost och rikligt med basilika. Klart!

Jag hade ökat mängden krossad tomat, skippat crème fraiche och tillsatt lite socker för att balansera tomaterna. En buljongtärning brukar också göra sitt för smaken.

Någon dag ska jag ta mig tid att göra en riktigt köttfärssås, men tills vidare duger detta:

- Köttfärs (ca 10% fetthalt, ca 500-600 gram)
- Lök, gul (1-2 stycken)
- Tomatpuré
- Salt
- Vitpeppar
- Paprikapulver

Bryn köttfärsen ordentligt, krydda innan den fått färg, sedan tillsätts löken (finhackad). Låt det jobba ihop lite, sedan på med tomatpurén och låt det hela jobba ihop sig ordentligt - minst 20-25 minuter.
Smaka av och krydda eftersom tills du känner dig nöjd.

Utan att blanda in "hjälpmedel" (som creme fraiche eller annat) blir det en hyfsat sammansatt köttfärssås, som varken känns torr eller kornig.

Frågan är ju dock vad exakt som definieras som "riktig köttfärssås".

Enligt mig är en vardaglig Svensson-köttfärssås en helt improviserad rätt med det man har hemma i skafferiet, på kryddhyllan och i kylskåpet, och kan innehålla i princip vad som helst som man tycker är gott att ha i.
Det är ju om inte annat denna tråden ett lysande exempel på.

Därför anser jag det också fel att kalla en Ragu Bolognese för "köttfärssås" eftersom det senare begreppet är så brett och varierande och förknippat med vardagsköttfärssås, medan Bolognese-receptet är mer unikt i sitt grundutförande.

Köttfärs
Krossade tomater med vitlök (ICAs)
cremefraiche
oliver
lök
ketchup
salt peppar
spaggetiii!!

Mitt bästa recept på köttfärsås är:

Ca 600 gram älgfärs
1 gul lök
krossade tomater
1-2 oxköttbuljongtärningar
1msk muschroom soja
3 dl grädde
en nypa socker
3 msk ketshup
1 msk ajvar
krydda med 1 msk pepparmix och 2msk kött och grillkrydda
ev lagerblad och vitlök

Jag kan tipsa om att majs är riktigt gott i en köttfärssås.

Brukade alltid ha det förut, men numera så klarar inte min mage av det, blir så jävla gasig, och dom kommer ut igen "obehandlade" så att säga...

Viktigast när man gör köttfärsås är enligt mej tillagningen.

Mina köttfärsåser blir alltid olika varje gång jag gör dom beroende på humör och vilken smak jag vill ha idag. Men om jag ska välja ett eller två basrecept blir det:

Lammfärs (grymmt gott fylligare smak)
Lök
Selleri
morötter
Tomat / tomatpure


Alt
Blandfärs
Rökt fläsk
Sambal oelek
Lök
Selleri
morötter
Tomat / tomatpure

Krydda med svartpeppar salt Ev. Buljong oregano

Det viktigaste tillagningen.
jag använder ett stekjärn och en kastrull steker allt i järnet sen ner efterhand i kastrullen.
stek färsen i portioner.
Stek lök selleri och morötter på medel värme LÄNGE sen i med tomaterna eller tomatpure på dessa sen stek ännu mer på medel värme stek även kryddorna.
tomatpure brynt ordentligt blir mörk och söt, likaså löken. Ta mycket av dessa grönsaker.
På med vatten och en skvätt vin om man har och koka ihop på låg värme ett bra tag.
Smaka av med vitpeppar salt.

Jag har ofta egen buljong hemma då vi slaktar en del på gården och med detta behövs intem ycket mer. Enkel mat är oftast godast bara den är vällagad

Har ärligt talat bara skummat igenom tråden lite lätt men vill, med risk för att det redan nämnts, ändå komma med ett tips vad gäller kryddning av köttfärssåsen..

Jag brukar använda mig av lika delar Slap Ya Mama och Punch Ya Daddy (inte bara för könsfördelningen, hehe) samt en hyfsat stor mängd Tabasco Chipotle. Gör underverk för smaken.

Jag har i flera år försökt hitta det perfekta köttfärssåsreceptet, utan att riktigt lyckas. För att det skall bli som jag vill ha det så blir det nämligen mer av en ragu, men jag tycker ändå att receptet passar här, då gränsen mellan ragu och köttfärssås är svår att dra. Det här är mina topptips:

- Koka tomatsåsen och köttet var för sig, och blanda dem på slutet.

- Använd oxsvans och bland- eller nötfärs.

- Använd kvisttomater eller kvisttomater och Muttis körsbärstomater på burk.

- Använd någon slags umamiförstärkare: fisksås, stjärnanis, ansjovis, svamppuré etc.

- Låt det ta tid. Två dagar tar det att laga min ragu.

Börja med tomatsåsen. Helst skall man såklart ha solmogna tomater, men har man inte ett eget växthus så är det svårt att få tag på. Till och med på sommaren så plockas ju tomaterna innan de blivit mogna, så de inte skall gå sönder under transport. Därför köper jag kvisttomater istället. Varför skall jag snart förklara.

Svetta ett par rejäla nävar skivad schalottenlök i olivolja på medelvärme. Eventuellt kan du dela ett par vitlöksklyftor och lägga dem i grytan, men jag struntar ofta i vitlöken. Skölj tomaterna och skär dem i klyftor. Spara kvisten, det är viktigt! Lägg tomaterna i grytan och använder du även tomater på burk så häll i dem också. Vill du så kan du skvätta i lite halvtorrt till torrt vitt vin, men det behövs inte. Sätt lock på grytan och låt tomaterna puttra på låg värme i några timmar.

Under tiden tar du din oxsvans och börjar rensa den. Oxsvans var något jag inte ens funderade på att ha i min ragu innan jag en dag för några år sedan såg att ICA hade rea på oxsvans, och jag köpte ett halvkilo för att göra soppa - och det var den godaste soppa jag någonsin gjort. Då började jag fundera på om denna smakbomb inte skulle passa i en ragu.

Ta bort allt brosk. De mindre hinnorna kan sitta kvar, de kommer att lösas upp ändå och ge härlig smak till ragun, och gör de inte det så kan de lätt tas bort i efterhand. Bryn köttet i olivolja på hög värme, det ska bli ordentligt brynt. Flytta det sedan till en kastrull med klyftad lök, några morotsbitar och en bit selleristjälk. Deglasera pannan med samma vin som du eventuellt hade i den blivande tomatsåsen, annars använder du vatten. Se till att få med alla de goda brända bitarna, annars tappar du en massa smak.

Häll vatten i kastrullen så köttet är täckt, lägg på lock och låt det hela puttra i mellan tre och sex timmar, tills köttet är lätt att dra isär i trådar med fingrarna. Häll av vätskan, men spara den. Dra isär köttet så fint som du vill ha det i såsen. Du kan självklart hacka det om du vill att det ska bli mer som en vanlig köttfärssås. Lägg ned kötthacket i vätskan igen, täck med plast och ställ in i kylen.

När tomaterna kokat ihop, så passera dem genom en sil och låt såsen svalna tills du utan problem kan sticka ned ett finger i den utan att du bränner dig. Lägg då den sparade kvisten i en plastpåse och häll i såsen. Förslut påsen och lägg den i kylskåpet i 12-24 timmar.

Den här delen var den som tog längst tid att klura ut. Jag har växt upp med egna grönsaker, och jag vet ju hur det luktar om man går in i ett växthus fullt med tomater. Den aromen sitter inte i själva tomaten, utan i tomatplantan, så de första gångerna jag testade att ha med kvisten så kokade jag den med tomaterna, men det fungerar inte. Till slut förstod jag att det måste vara värmen som gör att aromen försvinner, men låter man kvisten dra i en kall tomatsås så ger den ifrån sig en gudomlig smak och doft.

När tomatsåsen fått gotta sig över natten så kan du göra klart ragun/såsen. Blanda tomatsås och det avrunna oxsvanshacket i en gryta (men spara återigen vätskan!). Stek färsen och blanda ned i grytan, krydda och låt den puttra. En eller ett par stjärnanis och några droppar fisksås, en bit ansjovisfilé eller en sked svamppuré gör väldigt mycket för smaken. Detsamma gäller vätskan från oxsvansen; tillsätt den efter tycke och smak. Glöm heller inte salt, svartpeppar, basilika och lite socker om tomaterna är för syrliga.

Det tar tid, men det är inget i hela processen som är det minsta svårt, och ragun innehåller inga dyra ingredienser, så det finns inga ursäkter att fuska med en 20-minuterssås.

Jag är ingen erfaren köttfärskokare men jag har hittat ett recept som är bra:

6-800g nötfärs (saltad och pepprad)

I en bunke vid sidan om:
2 tetror krossade tomater med örter
1 glasburk het Tacosås(innehåller löken)
1 burk majs
Valfri mängd sambal oelek.
valfri mängd chilisås
valfri mängd Oregano
ca 10 stycken färdigskivade Jalapenos som mosas till en pasta med hjäl av gaffel.
Svartpeppar
Valfritt: en skvätt vispgrädde

Ta en visp och blanda allting mkt grundligt innan du häller allting i pannan.

Blir gudomligt gott och hett