God köttfärssås

det är enkelt ju!
det behövs inga 100-tals timmar. nejnejnej, här kommer ett enket, snabbt, rakt, gott, äkta, välsmakande, fylligt recept.



2 lök
2 selleri
3 vitlök
2 morot
nötfärs (BRA färs, BRA färs)
bra bacon/pancetta/fläsk (bra sa jag, BRA grejer)
kycklinglever
bra kalvfond(och nu menar jag bra, inge jävla hittepå)
tomatpuré(spendera förfan pengar på en bra tomatpuré)
FÄRSK muskot
FÄRSK svartpeppar
HEL nejlika
socker
salt
smör
jordnötsolja
mjöl

1. hacka lök, selleri, morot, vitlök fint. kasta i en gryta tillsammans med den hela nejlikan, salt, socker och peppar. OBS: är man krämig så kan man låta löken bli fint karamelliserad 20 minuter för sig själv, men vafan, det struntar vi i nu.
2. värm en fin stekpanna tills den är vaaaarm. i med olja. i med fläsket. stek det knaprigt och bra, mycket yta och reaktioner. fiska upp, lägg i grytan.
3. värm pannan ännu varmare. häll i mer olja om så behövs. kasta i hälften av färsen. stek tills den är sådär riktigt jävla härligt maillardad, stek,stek,stek. när stekt, fiska upp och lägg i grytan.
skvätt i lite mer olja om så behövs. stek resten. stek, stek, stek. sänk värmen, kasta i tomatpurén (det ska vara mycket, faktiskt, testa er fram, 1 dl kanske). kasta allt i grytan, deglacera pannan med lite kalvfond.
4. pudra hela grytan med lite mjöl. häll i kalvfonden, stark och god kalvfond. ungefär 3 dl skulle jag tro, lite mer kanske.
5. hacka kycklinglevern (som kanske ska maillardas den också, inte tänkt på, blir till att prova sen, men jaja) och kasta i.
6. låt hela grytan puttra under lock i 20-30 minuter.
7. smaka av med salt, peppar, socker, muskot, tomatpuré och koncentrerad kalvfond om så behövs.
8. servera med tjock pasta och parmesan.

där, det är tamigfan optimalt.

okej, man kan köra hestons i 12 timmar också, men den här är mer human. och nästan lika god, en liknande smakupplevelse.

Köttfärgs
Pressad Vitlök
Kalvfond
Grillkrydda
Svartpeppar
Bacon
Champinjoner
Grädde
Ketchup
En skvätt rött vin

Släng i hur faen ni vill, gott blir det iaf.

Och spaghettin skall vara lite överkokta.

Såg gott ut fram till den överkokta spaghettin.. *spyis*

Det är ju en smaksak. Tycker den blir lite kletig och mkt godare när den är överkokt, fast det är jag nog ganska ensam om.

Tycker att det är det ultimata köttfärsåsreceptet utan tvekan.

En ragù bolognese ska primärt smaka kött. Allt annat som tillsätts tillsätts för att lyfta köttsmaken. Så här gör du:
Finhacka gul lök, morot och stjälkselleri i mängder av proportionerna 2:1:1. Finhacka några klyftor vitlök (pressas aldrig aldrig aldrig). Skär en rimlig mängd pancetta dolce i tärningar. Skaffa (eller mal själv) tre sorters köttfärs (nöt, kalv och gris i mängder av proportionerna 2:1:1). Köp hem en flaska bra, torrt vitt vin. Du behöver "röd" mjölk, tomatpuré och vispgrädde. Salt, muskotnöt och svartpeppar i kvarn måste finnas till hands. Bra parmesan och tagliatelle (aldrig aldrig aldrig spaghetti) behöver du också.
Hetta upp olivolja på lugn värme i en rymlig, emaljerad gryta. När oljan är varm smälter du en rejäl klick smör i den. När smöret smält börjar du svetta gul lök, morot och selleri i grytan. Rör i grönsakerna med jämna mellanrum. Efter tio minuter tillsätter du vitlöken. Kör grönsakerna i tio minuter till i fettet och se till att de absolut inte bryns. Tillsätt fläsktärningarna. Fräs i tio minuter under omrörning. Maxa värmen och tillsätt köttfärsen. Salta och peppra. Bryn köttfärsen ordentligt på maxad värme och rör om hela tiden så att bryningen går snabbt. När färsen är brynt, rör om en sista gång, sänk värmen rejält och lägg på ett lock. I och med att locket läggs på grytan påbörjas ett otroligt viktigt moment. Under de närmaste 45-60 minuterna bör du röra i färsen fyra-fem gånger men absolut inte oftare. Målet med detta moment är att köttet ska släppa först vatten och sedan fett. Momentet är klart när färsen antagit en mycket mörkt brun färg och det konstanta fräsandet har övergått i ett sporadiskt knäppande. I detta läge tillsätter du en liten mängd tomatpuré som under omrörning i femton minuter får brynas i fettet från köttet. Höj värmen, kör i fem riv på en muskotnöt och tillsätt en halv liter mjölk. När mjölken är nästan helt avdunstad sänker du värmen rejält och häller i vinet. Lägg på ett lock och sjud såsen ytterst lugnt i ett par timmar. När såsen så har något tjockare konsistens än du vill ha den häller du i grädde och höjer värmen och kokar ihop den så den blir korrekt men detta görs tätt inpå servering. Koka pastan i jättemycket vatten som saltats så att det smakar som Medelhavet. När en minut återstår av koktiden lyfter du upp pastan ur vattnet (använd aldrig aldrig aldrig durkslag) och släpper ned den i såsen och rör runt. Smaka av med salt och peppar. Riv rejält med parmesan över och veva ihop allt. Servera med mer riven parmesan.

Åt helsefyr för pretentiöst för min smak...

Det där är väl så nära ett "äkta" (om det nu finns något sådant) bologneserecept man kan komma.

Brukar köra en variant på detta, men skippar kalvköttet och kör med enbart nöt + fläsk i proportionerna 2:1.

Blir alltid väldigt fint resultat.

Gör likadant nu för tiden. Har dessutom i en skvätt cognac och kycklinglever. Ibland också en skvätt thai fish sauce. Den här varianten påminner om den av Riddaren länkade videon med Mario Batali. Heston Blumenthal körde en liknande variant i "In Search of Perfection".

Helt klart är att ett lyckat resultat är i det här fallet (liksom i alla andra) totalt beroende av kvalitén på köttet. I en vanlig köttsås så är kanske inte den här detaljen så viktig men i en äkta Ragu Bolognese så är det en helt avgörande faktor.

~Paul~

Kycklinglever har jag faktiskt aldrig testat att ha i, så tack för det tipset!
Kör du levern i beredare eller hackar du upp den för hand?

EDIT:
Håller för övrigt med om att kvalitén på köttet är väldigt viktigt i Bolognese.

Jag kör den i mixer med lite ströbröd. Poängen är att den skall lämna ifrån sig smak utan att för den delen bidra med någon speciell konsistens.

~Paul~

Jag kör jävligt simpelt, men förbannat gott.



400g köttfärs
2 gula lökar
1 vitlöksklyfta
3dl vispgrädde
Tomatpure
Krossade tomater
1 tärning köttbuljong
Salt & Peppar

Schyst.

Ska faktiskt laga köttfärssås ikväll så detta skall definitivt prövas!