Det ervinnerliga tjafset om att köttet ska vara rumstempererat innan matlagning

Stämmer inte för du höjer värmen snäppet innan och när köttbiten hamnar där får du den optimala värmen.

Det största problemet är att ämnet är väldigt komplicerat att förstå sig på för obildade och outbildade människor.

De viktigaste parametrarna vid stekning är : Effekt och temperatur på stekpannan samt tid, och slutligen ingångstempen på köttet.

Om någon obildad människa vill hävda att jag har fel är jag på humör för att hångarva innan jag svarar.

Den här tråden kan bli lång..riktigt lång

Rumstempar också, torkar av osv.
Men låter rimligt att ju bättre pannan är på att hålla värme, ju mindre viktigt

Exakt hur mycket värme menar du att du sänker pannan när du lägger i en 16 grader kallare köttbit, har du gjort någon form av beräkning här eller höftar du bara?

Det visar ju på att du har 0 koll på matlagning! Anledningen är helt enkelt att en kall köttbit sänker tempen i pannan och gör den inte lika bra stekt....

Och fortsätta steka köttet sämre???

Här har du några som faktiskt gjort en jämförelse:

https://www.seriouseats.com/should-you-bring-steaks-and-roasts-to-room-temperature-before-cooking-11873888

Conclusion:

För att nyansera det hela lite.

Det är mycket möjligt att de använder broilers delvis för att det ger bättre stekyta än stekpanna. Det låter jag vara osagt. Kanske är det så, och kanske inte. Jag tror inte det. Men det är hursomhelst inte det som är huvudanledningen till att stekhus gör så. Huvudanledningen är att det fungerar otroligt mycket smidigare i ett storkök när man ska skicka ut hundratals stekar varje dag. Det kräver mycket mindre arbete, blir mindre slabbigt och osigt och mycket lättare att få samma stekyta varje gång.

De fördelarna har man liten eller ingen nytta av i hemmet, och jag tycker det är rätt mysigt att stå där och ösa steken i stekpannan i lugn och ro medan jag sippar på en öl.

Det finns många fina restauranger som inte använder broilers som standard, för de är inga steak house som behöver skicka ut stek efter stek på ett löpande band, utan de skickar ut två-tre entrecote i timmen varvat med en massa andra rätter. Broilermetoden kanske har någon liten fördel för den enskilda steken, men det är i så fall rätt marginellt. Fördelarna av att fixa stekytan med en broiler kommer främst när du ska skicka ut en stek varannan minut i tre timmar.

I princip är svaret på "varför gör proffs si eller så" alltid "för att det ger mer pengar". Exakt hur det ger mer pengar kan variera. Att det ger högre kvalitet som kunden är beredd att betala mer för är absolut en anledning som förekommer. Men det kan precis lika gärna handla om simpel effektivisering.

Fascinerande att du inte kan föreställa dig att båda är sanna samtidigt. Schas. Jag är inte intresserad av något du har att säga.

Hur mycket menar du att den sänker temperaturen? Med 16 grader? Vad har du för stekpanna isf?

Jag skulle snarare säga att professionella kök använder sous vide när man vill ha maximal kontroll över stekgraden.

Om köttet ligger i kylskåpet är det framför allt för att hålla det hygieniskt och förhindra att det blir dåligt...inte för att det skulle vara en förutsättning för att kunna kontrollera stekgraden.

Gillar inte metodiken. Alls.

Stek 1 skiljde bara 15 Fahrenheit i starttemperatur, dvs 8 Celsius.

Stek 2 berättar de inte ens startemperaturen på (och grafen är svår att läsa), bara att den inte skiljde så mycket från stek 2. Korkat. Och sen byter han helt stekmetod jämfört med stek 1, han vänder den var 30:e sekund. Idioti.

Så tyvärr en korkad artikel in alles. Nåt som var bra däremot var att den tipsade om en annan jämförelse med bättre metodik som bekräftar precis det jag sagt i tråden.

https://www.youtube.com/watch?v=DmuwqqHjgT4
Här tillagades båda stekarna på exakt samma sätt, vid exakt samma värme, togs av värmen vid exakt samma temperatur och fick exakt samma sluttemperatur i mitten, men den kalla steken fick mer grått mot ytan. Precis vad man kan förvänta sig om man tänker efter lite.

Skulle tro att sous vide-stekar tvärtom är ovanligt på restaurang. Tar för lång tid. En bra kock kan kontrollera tempen utan en sous vide.


Hålla det hygieniskt i den bemärkelsen att de inte vill behöva slänga kött skulle jag snarare säga. Man vet inte på förhand hur mycket man säljer av varje stek, så man vill inte gissa fel och behöva slänga kött som rumtempats men inte använts. Kött är dyrt.