Den stora tråden om pizzor. [ALLA inlägg om godaste pizzan, bästa degen osv.]

Ja jag beställde några påsar 00-mjöl från nätet och tycker det blir riktigt bra pizzor av det. De blir inte lika mastiga på något vis. Dessutom blir degen helt underbart len att jobba med. Däremot blir den nästan lite för lättutsträckt så man får vara försiktig när man bakar ut pizzan. Kan tänka mig att 00-mjöl med kanske 30-40% vetemjöl special är en bra blandning. Vårvete är annars mitt favoritmjöl, har sett det i affären här, fast det såg lite tomt ut på hyllan, de hade bara ett fåtal paket kvar. Kanske är säsongsvara så det fylls på framåt våren/sommaren och sedan börjar det ta slut framåt hösten/vintern.

Kalljäsning tycker jag tillför mycket smak till degen, då den får längre tid att utveckla smakerna. Dessutom blir det helt annat "mönster" på pizzan. Pizzorna blir helt enkelt snyggare med små "knottror" liksom. Även krispigare yta på själva kanterna.

Jag tycker man tappar lite fräschhet om man först kokar tomatsåsen. Det blir lite för mycket "mustig höstgryta"-stil med förkokt tomatsås. När man gör riktiga neapolitanska pizzor har jag för mig att man oftast bara krossar tomaterna direkt över pizzan och endast tillsätter lite salt.

Någon som har erfarenhet av "riktig" mozzarella på pizza? Alltså sådan vit som ligger i någon lag. Jag vet inte om jag fått tag på fel, men när jag la relativt tjocka skivor på pizzan så smälte den ut och blandades upp med tomatsåsen, så det blev som en slags gräddbaserad tomatsås på hela pizzan istället för tomatsås med områden med smält mozzarella. Har hört att det finns olika typer av mozzarella, några som är vattnigare och några som är fastare. Hur hittar man den fastare typen? Den jag köpte hette Galbani. Har även testat med Zetas tidigare (den var något bättre, men fortfarande inte så som jag vill ha det).

Mina pizzor gräddas i hög värme i sex minuter, tycker inte osten borde hinna smälta ut och blandas upp med tomatsåsen på den tiden. Antar att man kan grädda pizzan och lägga på osten typ de två sista minutrarna eller nåt, men det ska väl inte behövas?

Finns lite olika sorters mozzarella men normalt så tar det bara ett par minuter för den att smälta och sedan kommer den börja släppa vätska, så antingen slänger du på den när du har några minuter kvar av pizzan eller lägger den på efteråt.

Men har man den på hela vägen så är det nog stor risk att få det väldigt vattnigt som du själv skriver

Då var det pizzatajm!

Kör på en okot kall tomatsås den här gången inspirerad av irbloss.

Idag blir det inget spec märkvärdigt utan kör med det jag brukar använda och faktiskt oftast föredrar; Mozzarella,Rökt skinka, färska champinjoner. Kanske toppar med ruccolla och parmezan efterssom det finns hemma.

En sak jag funderat över är skinkan. Kör som oftast vanlig påläggsskinka, dock ej den billigaste varianten utan försöker gå på något finare charkskinka. Gillar dock av någon anledning "skinkan" som serveras på pizzerior. Har hört att det ska finnas nått liknande i butik men ej lyckats hitta faktiskt och då syftar jag ej på den strimlade så kallade pizzaskinkan från tulip som ligger bredvid de vidriga pizzakitten.

Hur som tänkte jag testa att förgrädda själva degen innan tomat, ost och topping åker på för att på så vis försöka på mer färg på kanter utan att själva toppigen bränns och blir torr.

Har sett en del foton där kanterna är väldigt fina. Dock ser hela pizzan väldigt torr ut? Där föredrar jag faktiskt bleka kanter och en saftigare pizza. Även detta att lägga på mindre tomat,ost och topping som de flesta förespråkar för att förhindra en geggig pizza förstår jag till viss del, men som sagt tycker jag pizzan samtidigt blir väldigt tunn,torr och inte spec matig på detta vis.??

Edit:
Är det någon annan som då och då misslyckas med degen? Idag tex så körde jag precis samma recept som vanligt men första satsen blev aldeles för torr vilket kändes direkt när jag började arbeta degen. Körde en ny deg och den kändes klockren? Ibland har degen känts ok men gått sönder vid utbakning efter jäsning. Alltså har ej kunnat strecka ut den utan att stora hål slits upp.
Känns som det är extremt hårfint vad gäller mängd vätska kontra mjöl. Använder som sagt våg. Börjar dock tro att vågen inte alltid visar rätt.

Den fastare heter fior di latte (det kanske finns flera sorter, men inga jag kan).
Mozzarella är ju väldigt blöt så jag brukar låta den rinna av och krama ur vätskan ordentligt och ta tunna skivor eller bitar annars blir det som en sjö på pizzan eftersom den släpper så mycket vätska.

Hur gick det?

Funderar på att köpa en, har bara gasspis och det funkar inte att göra pizza i den.

Den är helt värdelös. Går inte baka en riktig pizza i den. Har läst på nätet att den bara funkar om man moddar den och sätter i ett extra grillelement i locket, men sådant vill jag inte pilla med. Du får bättre resultat om du köper en vanlig bänkugn skulle jag tro.

Jag har nyss gjort en pizza på kalljäst 24 h deg och gräddat detta i ny varmluftsugn på patisseri-plåt. Det blev mycket bra! Kanterna började bli på gränsen till för brända redan efter 3-4 minuter på 275 grader. Har någon annan testat patisseri-plåt?

Vet ej vad det är, men det viktiga är att ha något som kan lagra mycket värme. En baksten eller en tjock stålplåt (t.ex. Bakingsteel).

Jag bakade pizza i förrgår och fick rätt mycket deg över. Gjorde igår bollar av degen stora som en delicatoboll och kavlade ut helt platta och la direkt i en stekpanna som var på medelvärme, penslade när dom 'gräddats' klart med vitlöksolja och flingsalt. Sjukt gott, tips om ni inte vet vad ni ska göra med överbliven deg.

Hur kunde du missa det innan du köpte pizzaugnen?

För dålig research av mig helt enkelt. Ett av mina sämre köp någonsin.