Den officiella tråden för "enkla" eller snabba frågor om mat

Vid stekning med smör bör man förvärma spishällen (gammaldags)? Eller bör man förvärma stekpannan? Eller är det onödigt och det är bara att slänga i smöret och vänta tills det fått rätt temp/färg?

Ditt smör kommer bli för brunt innan det nått bra stektemp i pannan, om du bara förvärmer plattan.

Finner själv det är bättre att steka i olja, för sen ösa med smör.
pga smör inte tål speciellt hög värme innan det sotar.
Fisk steker jag på lägre temp, så där använder jag enbart smör.

Om jag hettar upp oljan och sen slänger i smöret så skvätter det förjävligt när vattnet i smöret hamnar under oljan. Jag brukar först värma smöret och sen lägga i oljan.

Du har rätt i sak men frågan är om det har så himla stor betydelse i praktiken. Kollar man på rykpunkten för olika fetter så ser man att det inte är sån gigantisk skillnad. Smör ryker vid 175°C och rapsolja vid typ 200°C. Olivolja (om den är kallpressad, men det är den ju nästan jämt) t o m lägre än smör.

Det där har blivit lite av en käpphäst känner jag och frågan är hur många som det verkligen har betydelse för.

Själv skirar jag alltid en större mängd smör varje vecka och ställer i en burk på diskbänken. Det använder jag och hettar på utav helvete (skirat smör tål högre temp än oklarat).

Sen hettar jag alltid upp pannan utav helvete innan jag lägger ner fettet.

Sotpunkten på smör, är det skirat smör du pratar om då?
För mig att smör hade bra mycket lägre sotpunkt.

Nix jag menar vanligt smör. Skirat smör ligger på 230°C

T ex här har du en källa som borde betraktas som trovärdig: http://www.seriouseats.com/2014/05/cooking-fats-101-whats-a-smoke-point-and-why-does-it-matter.html

Jag har nyligen varit i en längre diskussion kring det här med en människa som skriver en kokbok om fritering (som nog kommer ut snart).

Någon som vet vad den bruna kryddan samt klara starka vätskan med gröna chilibitar man får till nudelsoppan i thailand heter eller innehåller? Vill försöka göra något så nära som möjligt.

Den klara vätskan är nog fisksås. Bruna kryddan vet jag inte.

Stark vätska menar jag som i "spicy". Ingen fisksås.

"Soppan" smakar inte så mycket isig utan får jag bara fram dom här två grejerna så kommer jag nog kunna göra soppa som smakar i princip likadant som den man fick där.

Vet att det hänger en del kunniga om landet här under mat-forumet så får se om dom vet.

Har hittat ett nytt favoritställe när det kommer till pasta här i stan. Brukar alltid beställa deras tomatbaserade rätter. Vad jag har märkt är att deras tomatsås är rund i smaken, men med hög kropp. När jag själv gör tomatsås så blir den alltid så satans skarp, och blir den inte skarp så har den ingen kropp.

Vad har ni för tips när det kommer till tomatsås för att den inte skall bli för skarp?

Socker rundar av smaken bra, sedan är bra tomater ett måste. Finns säkert andra hemligheter också.

Koka läääänge. Det händer mycket rolig kemi med saker i tomater under lång uppvärming. En annan sak som bidrar till rondör är någon fin umamikälla. I italiensk tomatsås är sardeller jättevanligt men det funkar också med asiatisk fisksås. Sen som Irrbloss nämner, är socker också riktigt bra