Vilken kockkniv använder du?

De flesta diamantbrynerna från fällkniven. Såg nu att några är extremt små. Men som detta?

http://www.knivhuset.com/sliputrustning/445-kombinationsbryne-fallkniven-dc4.html

Som du säkert redan märkt är detta ovanligt då det är en traditionell kniv görs den i huvudsak bara i vitt eller blått. De jag känner till som köpt rostfritt har valt Suisin inox som har fint rykte. Jon har en billigare variant hemma http://www.japaneseknifeimports.com/kitchen-knives-by-type/yanagiba/gesshin-stainless-damascus-270mm-yanagiba.html. Gesshin är hans egna serie och ska vara mycket prisvärd. Har för mig att någon här köp Gyuto från denna serien?

Tojiro har också en variant du kan köpa hos bluewayjapan http://www.ebay.com/sch/i.html?_trksid=p2050601.m570.l1313.TR4.TRC1.A0.XYa nagiba&_nkw=Yanagiba&_sacat=0&_from=R40

Du kan söka på Yanagiba och vg10 på ebay så får du upp ett gäng bl.a. Masahiro, Kanetsune. Finns också någon Sakai inox som inte verkar så tokig.

Skulle dock satsa på en kolstål utan tvekan.

Hmm ja det kanske blir en kolstålskniv ändå. Vad ska man titta efter och vilken längd? Vad jag förstått det som är 300mm nästan en standard längd, men varför så lång? Känns mest bökigt.

De flesta använder 240 (kort), 270 (medelkort), 300 (medellång) eller 330 (lång).

Se här varför https://www.youtube.com/watch?v=CKnhOGc68YY

Man vill bara använda ett enda drag i taget när man skär, så därför behöver man längden även om man skär mindre saker.

Jo men borde inte han klara av att skära av den på ett drag med en kortare kniv? Eller är det så att längd kompenserar för skärpa?

Snarare längd kompenserar för nedåtriktat tryck. Hade han haft en kort kniv hade han fått trycka mer neråt i snittet för att komma igenom och således "krossat" fisken mera.

Även om Japanerna refererar till att kniven "slinter" när den blir för vass och polerad så tror jag inte att denna kniv skulle bedömas som slö med någons mått. Jag har träffat Jon B (han som filmar och har JKI) och de knivar han hade med sig var ruskigt vassa. Hade kniven varit slö hade han inte gjort videon med denna kocken.

Hur lång är lagom att ha? Jag funderar en del på en konosuke. Har bestämt mig för att gå på kolstål iaf.

Jag har inga Yanagibas eftersom jag är vänsterhänt. Men mina Sujis är 210, 255, 270 och 332.

För normal matlagning i hemmamiljö skulle jag säga att en 270 räcker. Vill man briljera med julskinkan så visst, 300 funkar väl också. sedan börjar de både att bli rätt långa och dessutom blir det svårt att få fina eggar längs hela längden.

Den kommer enbart användas till sushi/sashimi.

Den kommer enbart användas till sushi/sashimi.