Bröd på surdeg?

Aj aj. Jag som reser bort om fyra dagar. Jag får testa igen när jag kommer tillbaka. Tack för tipset i alla fall

Jag följer receptet som finnes på kungsörnens grova rågmjölspåse.

Lång tid inte se.

Jag vidhåller att ju mer gojs förutom grovt rågmjöl och vatten man blandar i sin grundsurdeg, desto större risk att vildjäst tar över och förstör. Det är då det börjar skumma och/eller börjar lukta kräk och fotsvett.
Det viktiga och riktiga är att ge mjölksyrebakterierna en fördelaktig miljö att utvecklas och arbeta i, och det gör man genom att använda; Tadaa! 50/50 av grovt rågmjöl och vatten.

Sen vi sågs sist har jag även experimenterat med vetesurdeg och dinkelsurdeg. De ger båda höga och majestätiska bröd, med gott tuggmotstånd, utan vare sig en gnutta jäst eller sötsaker och utan att behöva kladda med Jan Hedhs gram hit och minuter dit. Jag följde hans recept slaviskt ett par gånger, men det blev skit.
Han specificerade på minuten hur länge jag skulle köra degen i assistenten, men degen blev helt sönderknådad. Degen kändes perfekt efter cirkus halva Hedhs angivna tid, men jag gav mig som sagt fasen på att följa brödgudens anvisningar slaviskt.

Man ska alltid använda sitt förnuft, möjligen använda recept som inspirationskällor och riktlinjer, men bra blir det aldrig om man inte har sina sinnen påkopplade och anpassar sig efter verkligheten för tillfället.

En surdeg kan jäsa av sig själv alldeles utmärkt utan att man lägger till jäst från en affär, och det är ofta det som är tanken med surdeg, förutom att man vill ha en sur deg, att spara pengar och att inte använda det jäst som används i nästan varenda bröd vi annars äter. Många pratar om att de föredrar "vildjäst" över den monokultur av jäst man kan köpa i rätblock och som tillverkas i en fabrik. Själv är jag mest bara fascinerad av vad man kan göra med bröd och vatten utan att köpa någon annan människas böcker eller jäst, och om det låter dumt så sparar man ett par kronor varje gång man bakar bröd. Min surdeg luktar ibland precis som den deg man köper i affärer, men ibland luktar den lite annorlunda, den kan lukta på flera behagliga vis, och den jäser väldigt bra.

Dessutom kan den jästen man kan få från vilken plats som helst i naturen vara lik den du köper i affären ändå, men låt dig inte skrämmas av candida-genuset, de som finns i din surdeg är inte farliga.


Tanken med surdeg, så som jag ser det, är att man fångar de organismer som finns i luften, i mjölet, i vattnet, eller var man nu råkar de ifrån - ekologiska vindruvor brukar rekommenderas men att ta ett slumpmässigt äpple från ett träd fungerar lika bra; det kan finnas jäst på skalen - och använder dem för att göra ett gott bröd som är surt och som kan jäsa. Det är meningen att "vildjäst" ska hamna i degen och få den att jäsa, tillsammans med mjölksyrebakterier lever de i ömsesidig symbios och det är mjölksyrebakterierna tillsammans med jäst som gör att inga andra, farliga, organismer kan överleva i surdegen. Surdeg kan lukta riktigt unket eller riktigt gott till en början och faktiskt hela tiden, det beror på vad man tycker om lukterna; de luktar alkohol, en lukt jag inte tycker mycket om, men som jag tycker om från en surdeg, ibland kan de lukta lite fruktigt och lite andra konstiga lukter. Om man vill ha en regel för vilken lukt som är bra så är det följande, om du tycker lukten är äcklig borde du slänga surdegen och göra en ny.

Rågmjöl fungerar mycket bra, fullkornsvetemjöl fungerar också bra, tydligen föredrar bönder och bagare det kritvita vetemjölet därför att skadedjur inte överlever i det, organismer har gott om mat att äta i rågmjöl och annat fullkornsmjöl.

Man kan lägga till extra jäst om man tycker att degen jäser sakta, eller om man vill att den ska jäsa mer, men om man vill använda gratis jäst eller jäst från sin omgivning skulle jag rekommendera att lägga till en gnutta socker, kanske "råsocker" om du inte vill att det ska smaka för sött.


Jag håller med, lägg till mjöl till din surdegssmet tills det blir en deg som du tror att du kan baka, om du inte tror att du kan baka, prova att följa ett par recept med jäst från affären, men som pojoel säger, följ de inte för noggrant eftersom ingredienser variear på grund av fuktighet och så vidare, detta pekas ofta ut till de som vill försöka sig på att baka.

Lycka till alla ni som vill baka surdeg, om någon inte lyckas att göra en grund och vill ha lite av min kan ni skicka ett PM.

Edit: Jag har tappat bort den gamla sidan jag brukade använda som källa till hjälp men jag har hittat en som möjligtvis är densamma med en ny design, hur som helst är den också väldigt bra; http://www.ranprieur.com/misc/sourdough.html, här står det hur du kan göra en väl fungerande surdeg, och det fungerar mycket bättre än någon information som finns på mjölpaket, receptsidor, Kicki Danielssons kokbok - vilken jag inte läst, men jag antar att det finns information om hur man värmer pommes frites in ugnen och annat i den stilen, eller någon annan kändisbok.




Jag undrar om Jan Hedh har hållt en surdeg någon längre tid eller om han gör om på detta viset varje gång. Jan Hedhs recept fungerar för Jan Hedh, och kanske en del andra som har exakt samma temperaturer i sina hus, identiskt mjöl, identiskt vatten - har han en egen brunn eller använder han kommunalt vatten ?, vattnets temperatur är förresten inte viktigt alls eftersom den här degen kommer att stå i flera dagar och de 35 graderna från vattnet kommer inte att påverka degen eller smeten någon längre tid. Om man inte märker någon aktivitet från några organismer i degen bör man ställa det någorlunda varmt, rumstemperatur eller högre, om det fortfarande inte händer något kan man göra som personen nedan.

Att jäsa kallt är en god observation från Jan, eller så läste han det på en av de hundratals hemsidor som är tillägnade ämnet, utan kostnad; brödet blir surare.


Den är användaren har ökat sina chanser att få en bra deg, skalet från ett äpple kan man lägga till från början om man vill - eller vad som helst med jäst på eller i; en hemsida rekommenderar saliv, eller om man har svårigheter med att få degen att jäsa. Alla gifter som finns på äpplets skal om ni köper det från en affär försvinner nog efter ett par användningar och mjölbyten, men det är inte garanterat att ett av de skinande gröna äpplena från ICA har jäst på sig, om inte någon smutsfingrad person tagit på.

Min favorit för nybörjare på surdegsbröd oavsett om snubben ovanför tycker att det känns förnedrande att läsa en bok och lära sig ett enkelt och fungerande sätt till ett gott surdegsbröd är att kolla in "Surdegsbröd" av hemmabagaren Martin Johansson.

Jag har ännu inte misslyckats med något surdegsbröd från den boken.
Rekommenderas!

En fundering jag haft kring surdeg ett tag är hur man ska förhålla sig till att baka tätt inpå matning av sin surdeg. Jag har 2 surdegar, en vete och en råg som jag i enlighet med recept och tradition matar var 7-10 dag. Ponera att jag i varje burk har 300 g kultur och vid en matning häller jag ut allt utom 50-100g deg och fyller på med färskt mjöl och vatten. Potensen i degen borde ju skilja sig markant strax innan och strax efter en "matning".

Så hur gör ni, bakar ni innan matning, efter matning eller kanske någon gång mitt emellan?

Jag brukar vänta till surdegen har fått önskad konsistens efter matningen och använder den därefter tills jag känner att den luktar för surt och då matar jag om den.

Men mitt söndagsnöje brukar vara att mata resterande surdeg efter att jag bakat med den så det är sällan den blir förstörd.

Ok, så kanske hellre strax innan matning än strax efter. I övrigt får känsla och lukt styra.
Tack för det!

Har startat upp en surdeg just och den har vattensiktat sig på toppen, häller ni bort det överflödiga vattnet eller är det inget att bry sig om. Matade den första gången idag och då blandade jag ut allt men nu några timmar senare så har den siktat sig igen.

Jag brukar inte hälla av någonting utan väntar till matning eller bakning och blandar då om i degen, då blir den spänstig och fin igen.

Det brukar inte skikta sig så där i början.
Du kanske har gjort något fel eller har ett dåligt recept?

En fungerande surdeg skiktar sig när det börjar närma sig en vecka om man inte rör om den innan.

Jahaja, jag missade att den skiktade sig så snabbt. Ja då är det nog någonting som inte står rätt till. Du kan ju testa att mata den ett par gånger med lite tätare intervaller och fungerar inte det så kanske du får börja om från början.

Efter läst en del även här i tråden och övrigt så testade jag lägga mer mjöl än vatten, körde först på lika stora delar, men satte i mer mjöl igår och den verkar ha gått till sig, småbubblor och en lätt syrlig doft från den idag