Utbruten tråd försegling genom stekning - sanning eller myt? /Mod

Att ge kött en stekyta för att förhindra att köttsaften inne i köttbiten sipprar ut är en sedan länge väletablerad myt/missförstånd, även bland professionella kockar.

...det verkligen sa? Kalla?

Min lilla erfarenhet är att köttbitar som är korrekt brynta inte släpper köttsaft i samma utsträckning som klantigt brynta bitar.
Men det är väl bara inbillning enligt vissa?
Så där får han gärna visa upp bevis.

Ledsen att behöva rasera dina drömmar men magpie har fullständigt rätt: http://www.bbc.co.uk/food/tv_and_rad...chen_low.shtml

~Paul~

Hur översätter du: "1 x 2-bone rib of beef, wing end"?

Det är en hel bit nötbiff (ytter) som i samband med styckning tillåts sitta kvar på ett trimmat revbensrack. Ser ut såhär: http://www.edwardsofconwy.co.uk/imag...s%20Of%20C.jpg

~Paul~

...man. den myten har jag svalt med hulling och allt. Intressant.

Du har till viss del rätt - vilket också bekräftas i ~Paul~s länk:
"Conclusion:
When we brown meat on the outside we do not help to retain juices from the meat but we do create fried and roasted flavours."

- Det är sant att "korrekt" brynt kött inte håller köttsaften bättre
- men, klantigt brynta bitar får ingen stekyta alls - t ex om du slänger i för mycket kött i pannan och den kyls ner, alternativt börjar steka på för låg värme, kommer vätskan ut innan ytan bildas och det börjar att koka - det finns en anledning till att man inte lägger kött i kall stekpanna.

"100 - 120C Formation of roast and fried flavours when ribose and amino acids from the meat react together"

Köttets yta måste komma upp i >100C innan vätskan hinner ut annars blir köttet grått

99% har gjort samma sak .

~Paul~

Nej, det har han verkligen inte.

Han skriver exakt såhär: "Min lilla erfarenhet är att köttbitar som är korrekt brynta inte släpper köttsaft i samma utsträckning som klantigt brynta bitar."

Det här påståendet är totalt felaktigt!

~Paul~

Jag måste fan protestera mot detta!
Bodde i en hyreslägenhet där det var en blatteplatta i spisen istället för den vanliga högeffekt som ska finnas längst fram till höger på Elektroluxspisar.
Blatteplatta är något som installeras så sandnegrer och negrer inte alltid kan bränna sönder elplattan, det pga den för dessa önskade glödande plattan.
Vid wokande så släppte köttbitarna all saft och blev i själva verket kokta.
Sega som fan och ett allmänt missnöje tills en Svenskanpassad platta blev installerad.
Då började det gå att bränna på köttbitarna så stekytan hindrade köttsaften att rinna ut och maten blev betydligt godare och lättare att tugga.

Det är min lilla erfarenhet.

Det är idag ingen som ifrågasätter Heston Blumenthals och dennes forskarkompis, fysikprofessorn Peter Barhams rön i molekylär gastronomi.

http://en.wikipedia.org/wiki/Peter_Barham

Så återigen: Din "erfarenhet" är baserad på felaktiga konklusioner.

~Paul~