Utbruten tråd försegling genom stekning - sanning eller myt? /Mod

Då inbillar jag mig bara att köttsafterna rinner ur och kokar bort?
Skulle vilja att någon av dessa som vet ska översätta så mina köttbitar börjar fatta att dom inte ska tappa köttsaften.

För mig och många andra kan jag tänka mig är det gallimatias att inte försegla köttbitarna.
Försök att svettas genom en brännskada på din hud, går inte och samma är det när man bränner på en köttbit.

Din jämförelse med brännskadad hud är i det här fallet irrelevant. Jag föreslår att du läser hur testet gick till. Det blir enklare än att jag försöker förklara.

I ett av avsnitten av "Kitchen Chemistry" så visar Heston hela testet i ett ca 5 min långt inslag. Det kommenteras samtidig av Peter Barham.

Detta avsnitt finns kanske att ladda ner på nätet.

Personligen ger jag köttet en fin yta inte pga att jag vill försegla in safterna utan för att erhålla en angenäm smak.

~Paul~

Så du gillar att köttsafterna rinner ur?
Märklig åsikt isåfall.

Nej jag gillar det självklart inte men det är inget man kan stoppa. De rinner ut oavsett om du kör på hög eller låg värme. Hemligheten är att stoppa tillagningen i tid, dvs när köttet har uppnått sin optimala innertemperatur. Detta har däremot inget med hög eller låg värme att göra.

~Paul~

Kollade på detta på youtube.
Heston Blumenthal - Kitchen Chemistry - Beef - 2/3
Där får man ju se att klantskallarna inte förseglar köttet på fullständigt sätt.
Självklart måste köttytan vara korrekt förseglad, det går inte med den lallartekniken som visas i filmen.
Lika bra att du lägger ner totalt.

Du kan aldrig "försegla" kött eftersom det i så fall skulle kräva en hermetisk barriär skapad vid exakt samma tidpunkt över hela ytan på köttet.

Även om du skulle lyckas med det här konststycket så skulle köttet trots allt släppa igenom fukt pga av ångans inneboende tryck (expansion) och eftersom köttytan inte har lämplig densitet. Det är trots allt ingen teflonballong du har att göra med .

~Paul~

PS Den som borde ha lagt av för längesedan är du. Dina inlägg är inget annat än trotsiga egoyttringar baserade på sårad stolthet.

Vad har du nu försökt hitta på för sanning?
Ta du och slipa dina knivar och blanda dig inte i saker där du försöker vara slipaste kniven i lådan.
Ett korrekt brynt kött håller saften, svårare än så är det inte, det fastän du hänvisar till lallare av bögtyp.

Att kalla Heston Blumenthal och Peter Barham för lallare av bögtyp säger mer om dig själv än vad du tror.

Du har ett arrogant sätt och är övertygad om din egen förträfflighet och ofelbarhet. När du slutligen inte finner några argument så kommer du med billiga personangrepp.

Att därför slösa mer tid på att "diskutera" med dig är meningslöst.

~Paul~

Självklart inte.

Vem som helst kan göra ett enkelt test:
Ta två exakt likadana bitar kött (samma vikt och tjocklek) tagna ur samma styckningsdetalj. Stek dem på hög värme genom "förseglingstekniken". Ta av den ena efter till exempel 4 minuter. Fortsätt att steka den andra biten förslagsvis 3 minuter till. Väg nu båda bitarna. Vilken tror du väger minst?

~Paul~

Ljug nu inte mera och luras för sådana som tror på skitsnack.
Slipaste kniven är du!
Det är ju bara att kolla på youtubefilmen så fattar var och en som steker kött att det är bara är inbillning vad du håller på med.

Köttet förlorar sin vätska om du tillagar det för länge oavsett om du "förseglar2 eller inte.

Jag brukade alltid försegla köttet förut, men efter att jag lagade mat stressad och inte hade tid att sitta och försegla 2 kilo grytbitar och en stor stek (släktmiddag där jag blev satt på att laga all j-la maten) så märkte jag att det gjorde ingen märkbar skillnad på resultatet.

Om du bara tillagar kötter på rätt tempratur och och rätt tid (och självklart kör med bra kött) så blir reultatet bra.

de Paul har helt rätt.

Anledningen till att vi bryner kött är faktiskt för att vi uppskattar smaken.

Bra sätt att tillaga en skiva kött är att bryna hastigt i en het stekpanna och sedan låta köttskivan gå klart i ugnen på relativt låg temperatur. Är man lat går det att stoppa in stekpannan med köttbiten i ugnen. Idén omnämns bland annat av Anthony Bourdain, Gordon Ramsay, Marco Pierre White samt Jamie Oliver.

Bra litteratur, i urval, i ämnet: Den tekniske kocken (ISBN 9172232269). Har även läst om fenomenet i annan litteratur, men kommer på rak arm inte ihåg var. Det kan ha varit The Professional Chef (ISBN 0764557343).