Utbruten tråd försegling genom stekning - sanning eller myt? /Mod

Köttbiten på bilden var inte korrekt brynt, man ser att det läcker köttsaft från köttbitens sidor.
En vetenskaplig undersökning, filmad vill jag se.
Kom igen nu lallare!

Det är ju inte ens nyheter. Redan tidigt på 1900talet visste man (eller åtminstone några) att brynande av kött inte förseglar någon vätska. Återkommer imorrn med källa.

Fast nu brukar vi ju ta bort huden från djurens muskelvävnader innan vi tillagar dem, så jag förstår inte hur det här skulle kunna vara relevant öht. Och köttsaft är väl knappast svett, nä det var en tokdålig jämförelse.

Om det du säger skulle stämma så skulle en snabbt grillad stek inte lämna några spår på tallriken. Och det vet ju alla att grillfatet efter en grilkväll knappast behöver diskas...</sarkasm>

Precis. Jämförelsen med bränd hud är helt felaktig. När du bränner dig så är ytan kanske en 10 tusendel av kroppens totala ytvolym. Huden kan därför andas genom porer skilda från själva brännsåret. Därför får man ingen vätskeutfällning (synlig) genom själva brännsåret.

Däremot känner de flesta till att när en människa har fått 70 procentiga brännskador så är vätskeförlusten enorm. Om man inte tillför denna förlust med en gång så dör människan inom loppet av några timmar. Observera att det här handlar om ytskador. I fallet med köttbiten så blir genomstekningen avsevärt djupare och därmed också vätskeförlusten!

Jag tror att missörståndet med stekyta beror på att man i samband med hög stekvärme inte ser vätskeförlusten lika lätt som när man steker på lägre värme. Vätskan förångas nämligen lika fort som den når stekpannan. Det är då lätt att tro att det inte förekommer någon vätskeförlust alls.

~Paul~

En annan förklaring kan vara att om man bryner kött för att ha i en köttgryta (som StigAllan beskriver) tar man upp grytbitarna när de har en har en snygg yta:
1) Bryner man vid hög värme går detta fort = bitarna är kalla inuti = låg vätskeförlust
2) Bryner man vid låg temperatur tar det länge = bitarna blir genomstekta = hög vätskeförlust
men detta beror INTE på att ytan tätar

Jag gjorde ett litet test (som jag iofs visste hur det skulle sluta) igår - det är väldigt enkelt så vem som helst kan upprepa det - men det bevisar klart det som ~Paul~ och många andra påstår:
1) ta en liten kub biff (eller något annat kött) - väg den gärna - dock ej nödvändigt, eftersom resultatet kommer att bli uppenbart i alla fall
2) sätt fritösen på max värme (190C)
3) släpp ner köttbiten i fritösen
4) låt den ligga i ~30 minuter
5) Ta upp, titta och smaka

En fritös är mycket effektivare än en stekpanna när det gäller att skapa en tät yta. Om kött vore "självtätande" skulle alla vätska/vikt vara kvar efter ovanstående behandling - tror ni att det var så?

Efter ditt inlägg så behövs det inga fler .

Mycket logiskt.

~Paul~

Det ar tvart om. Modernt kott innehaller mer vatska an det gjorde forut, atminstone det massproducerade. Flera anledningar till det, men den mest framtradande ar att kott inte hangs lika lange som tidigare.

Forklara garna varfor man skulle suga ut vatska med vacuum? Nar kott saljs pa vikt?

Gordon Ramsey, Jamie Oliver mfl har redan avfärdat den myten....jag tror mer på dom än på dig. Nästa fråga tack....

och för dom som inte vet så blev "böglallarkocken"s restaurang utnämd till världens bästa restaurang för ett par år sedan, men han har säkert ingen aning hur man steker kött på rätt sätt, antar att vi får skramla ihop pengar till StigAllan så han kan åka till England och utbilda Heston och hans kockar.

http://en.wikipedia.org/wiki/The_Fat_Duck

OT raderat


/Mod