Den officiella tråden för "enkla" eller snabba frågor om mat

Det gäller inte allt vilt utan främst vildsvin och björn.

Ja, jag vet. Det var faktiskt precis den typ av kött jag tänkt använda mig av. Jag är lite nervig faktiskt... Kanske oroar jag mig för mycket. Men trikinos verkar hemskt.

Någon som vet förresten hur lång tid det kan tänkas ta att tina upp ett halvt kilo djupfryst köttfärs i kylskåp?

Är det inte så att trikiner dör redan vid 54°C?

Snarare närmare 70 grader, varvid temperaturen bör hållas i minst 10 minuter. En viss infrysning hjälper också men då gäller det att frysen klarar temperaturer närmare -30 g C. Under 20 är knappt någon idé. Det smartaste är väl att både frysa och tillreda eftersom denna metod bekämpar alla typer av trikiner.

~Paul~

Men jag är säker på att jag har läst det någonstans, att den officiella gränsen ligger som du skriver vid ca 70°C men att de egentligen redan vid 54°C börjar dö av. Om jag bara kunde dra mig till minnes var jag har läst det så skulle jag kunna referera till källan. Det kommer nog under dagens gång.

Jo, jag har läst liknande rapporter, liksom att salmonellabakterier dör vid ca 64 grader. Men vågar man chansa på det? Och hur mycket längre tillagningstid kräver de här låga graderna jämfört med de högre dito?? Till det krävs en ekvation. Personligen anser jag det inte värt risken.

~Paul~

Det här fick jag nog aldrig svar på.

Hur får man t.ex. en fläskfilé att bli så platt att man kan rulla den?

Wallenbergare var det.

Jag kör på ca samma mängdförhållanden som Funky C. För mycket grädde i smeten tillför i min mening inget speciellt till rätten mer än att den riskerar att bli fetare och inte lenare. En hel del fett rinner också ut. I stället för ströbröd så kör jag oftast med Maizena som inte har någon direkt smak. Detta framhöjer köttets delikata smaknyanser. Jag har slutat att använda Epice Riche eftersom denna blandning i min mening tar över alldeles för mycket. Kör nu endast på vitpeppar och en aning muskotnöt.

I stället för vanligt salt så kör jag på gourmetsalt. Jag har några droppar W-sås i också, liksom en knivsudd cayenne. Det skall bara vara så lite att man får fram en viss smakbrytning, absolut inte så mycket att det börjar brännas på tungan! Och så till det viktigaste. En nypa socker!!

~Paul~

Det här är en fransk metod. Den går ut på att du med en vass kniv skär in ca en halv cm in i köttet och därefter går runt hela köttstycket i en spiral. På det viset får du fram ett helt platt stycke kött som du sedan bankar ut ytterligare (försiktigt) mellan två plastfolier med en köttklubba. Nu har du ett stycke kött som passar utmärkt till att rulla in massa gottegoljs i.

Observera att det här på inget sätt är något för en nybörjare. Ta god tid på dig och var noga. Skulle du råka skära igenom så måste du använda råvaror som inte har en benägenhet att rinna ut.

~Paul~

Visst är det tämligen meningslöst att hålla sig på ett så lågt gradantal bara för att det är möjligt, dessutom om tillagningstiden ökar avsevärt. Jag skulle nog heller inte våga tillaga ett vilt svin på 54°C, inte ens om det hade gått en timme. Men jag skulle nog inte heller hålla mig slaviskt till exakt 70°C. Det finns nog inget som smakar så illa som ett riktigt torrt vildsvin.

(Jag säger inte att ett vildsvin blir torrt för att man värmer det till 70°C i temperatur.)

Är vildsvinet köpt i affär är det besiktigat och då spelar temperaturen ingen roll - annars är det tydligen 66 grader som gäller för att vara helt säker: http://www.jagareforbundet.se/svenskjakt/Startsida/Artiklar/Viltet-efter-skottet/18-fragor-och-svar-om-trikiner/

Vildsvin kan dock ha lite säregen smak, och färsen man köper i vanliga affärer kommer knappast från de bästa djuren. Jag tror inte att wallenbergare på vildsvinsfärs blir särskilt god om man stannar på en temperatur under 70 grader.