Citat:
Ursprungligen postat av dePaul
Wallenbergare var det.
Jag kör på ca samma mängdförhållanden som Funky C. För mycket grädde i smeten tillför i min mening inget speciellt till rätten mer än att den riskerar att bli fetare och inte lenare. En hel del fett rinner också ut. I stället för ströbröd så kör jag oftast med Maizena som inte har någon direkt smak. Detta framhöjer köttets delikata smaknyanser. Jag har slutat att använda Epice Riche eftersom denna blandning i min mening tar över alldeles för mycket. Kör nu endast på vitpeppar och en aning muskotnöt.
I stället för vanligt salt så kör jag på gourmetsalt. Jag har några droppar W-sås i också, liksom en knivsudd cayenne. Det skall bara vara så lite att man får fram en viss smakbrytning, absolut inte så mycket att det börjar brännas på tungan! Och så till det viktigaste. En nypa socker!!
Tack!
Panera med Maizena, hm, intressant, det ska jag ta och prova. Men de fina smaknyanser som finns i olika salter försvinner väl fullständigt i samband med tillagningen? Och varför socker?
Citat:
Ursprungligen postat av Cantoras
Är vildsvinet köpt i affär är det besiktigat och då spelar temperaturen ingen roll - annars är det tydligen 66 grader som gäller för att vara helt säker:
http://www.jagareforbundet.se/svenskjakt/Startsida/Artiklar/Viltet-efter-skottet/18-fragor-och-svar-om-trikiner/
Vildsvin kan dock ha lite säregen smak, och färsen man köper i vanliga affärer kommer knappast från de bästa djuren. Jag tror inte att wallenbergare på vildsvinsfärs blir särskilt god om man stannar på en temperatur under 70 grader.
Den här gången är det faktiskt björnfärs som jag ska prova med. Den är köpt i djupfryst skick från
www.grannenschark.com. Lade in den för upptining i kylen nu i morse och ska laga till den i morgon kväll. Upptiningen gick fortare än jag trodde, men färsen är vacuumförpackad så det borde vara lugnt. Ska provsteka en wallenbergare i morgon på lunchen, gästerna kommer först runt 18-snåret och allt annat är förberett. 180 grader i 10 minuter borde räcka, får se vad det ger för innertemperatur. Men i och med att en wallenbergare innehåller så mycket fett tror jag inte det spelar någon väsentlig roll om det råkar lite varmare än 70 grader. Vad gäller kryddningen tänker jag nog nöja mig med 50/50 vit- och svartpeppar. Hinner ändå inte handla något nytt nu.
Som tillbehör kör jag med rårörda lingon, amandinepotatispuré, ärtpuré och brynt smör. Serverar en belgisk Ale (Leffe Brune) till rätten och hoppas att det inte skiter sig fullständigt smakmässigt.
Håll tummarna för mig nu så att jag inte ger mina arbetskamrater trikinos!
.
