Hur gör man den bästa Bearnaisesåsen?

• 5 ägg gulor
• 10 stk vitpepparkorn
• 7msk vatten
• 4msk vitvinsvinäger
• 2 scharlottenlökar
• ett knippe persiljestjälkar (10-15stk 5-10cm långa)
• 300g smält smör
• Dragon efter smak

Smält smör på valfritt sätt en stund innan du ska börja. När du ska vispa i smöret bör det vara ungefär fingervarmt (anpassa efter hur varm såsen är).
krossa vitpepparkornen i en mortel, bör vara grova bitar.
hacka scharlottenlöken fint.
häll vinägern och vattnet i en tjockbottnad kastrull, tillsätt persiljan,vitpepparn och lite dragon.
Reducera vätskan till ungefär 2/3 av utångs mängden sila sedan vätskan
Häll tillbaks den silade vätskan i kastrullen och tillsätt äggulorna (tänk på att det inte får vara allt för varmt i detta skede).
kör på plattan och vispa hårt tills det börjat tjockna till OBS! låg värme!
när såsen tjocknat till ganska mycket lyft den av plattan.
häll en tunn stråle med smör ner i såsen och vispa samtidigt ordentligt.
när allt smör är invispat i såsen tillsätt den sista dragonen och rör om försiktigt. Smaka eventuellt av med en ytterst liten nypa socker samt salt och rör om.

Ja, det där var väl ett ganska klassiskt recept och tillvägagångssätt. Men som jag frågade förut, varför ska man vispa äggen i/på värme? "Såsen" tjocknar väl iaf, även om smöret har svalnat till rumstemperatur och äggulorna är snudd på kylskåpskalla?

Det tjocknar väl för att äggen koagulerar och du rör för att koaguleringen inte ska resultera i omelett? Trodde jag iaf

Som Sono_dio har skrivit så har man värmen för att ägg gulorna skall koagulera

Jo, det kan jag förstå, men varför? Jämför med majonnäs, som ju görs på liknande sätt med äggulor och fett, där koaguleras inte äggulorna.

Men majonnäs görs inte över någon värme, därför så kan inte äggen bli tillagade. Att vispa fördelar värmen, annars hade det som var längst ned mot värmen blivit till äggröra och det högst upp inte tjocknat.

Nej, precis. Det var ju det jag sa, eller hur? Men varför skiljer sig tillagningen mellan majonnäs och bea? Det måste ju finnas en förklaring till varför bea vispas varm och majonnäs kall, trots att det i princip är samma sak.

För man vill ha en varm sås kanske.

Ja, det var den teorin jag hade när jag ställde frågan, https://www.flashback.org/showpost....9&postcount=58 Men är det den enda och sanna anledningen?

Alltså skillnaden mellan majonnäs och bearnaise är förutom det uppenbara (olja vs smör) att man genom uppvärmning minskar mängden fett i emulsionen. Det betyder således att du inte behöver hälla i hinkvis med smält smör till kalla äggulor. Risken i det senare exemplet är också att den kan sticka.

Den andra fördelen är ju att såsen serveras ljummen och således bör värmas upp på något sätt.

En tredje orsak är att reduktionen på schalottenlök, dragon, vin och vinäger lättare lämnar ifrån sig smak i samband med uppvärmning av hela emulsionen.

~Paul~

Låter som den mest rimliga anledningen hittils.

Du behöver inte hålla "skålen" över värme, sålänge smöret är 85grader varmt så sköter det sig. Har jag för mig iaf.