Hur gör man den bästa Bearnaisesåsen?

Ganska stor variation på tipsen i den här tråden. Många är bra medan andra, ja… För en oerfaren kan jag tänka mig att det blir svårt att sålla. Därför har jag tagit mig tid att skriva ner mina samlade erfarenheter kring denna mytomspunna sås.

Béarnaise

1 dl Rödvinsvinäger
1 dl torrt vitt vin eller vermouth
2 msk Schalottenlök
1 tsk vitpepparkorn, krossade
Persiljestjälkar och dragon

Reducera till cirka 1/3 och sila av. För bästa resultat låter man reduktionen stå och dra i kylen över natten innan silningen.

8 st Äggulor
Salt

Blanda en del av reduktion med äggulorna och salta. Äggsmeten ska vara ordentligt syrlig men inte så att det tar emot. Samma sak med sältan. Vispa fluffigt och hårt i en åtta i skål över ett hett vattenbad eller direkt över plattan för den med vältränade visparmuskler. När äggkrämen blivit trög är den klar. Lyft då skålen snabbt och fortsätt att vispa ett litet tag för att undvika koagulation.

700 g klarat Smör, 60 grader

Vispa ner det varma smöret snabbt men försiktigt. Märker man att såsen blir för tjock under denna procedur slutar man och spär med reduktion eller ljummet vatten beroende på smaken. Fortsätt sedan.

Dragon i vinäger, hackad
Tabasco
Salt
Lika delar dragon och persilja, hackad

Smaka upp med vinägerdragon, tabasco och salt. Justera konsistensen med lämplig vätska. Avsluta med de färska örterna. En ganska hög sälta och syra gör att såsen upplevs mindre fet.

Om möjligheterna finns - Tryffel och bearnaise är ett giftermål gjort i himmelen.


Det viktigaste när man slår en bearnaise är temperaturen på ingredienserna. Idealet är om allt håller 60 grader. Äggsmeten får absolut inte bli för varm samtidigt som man vill ha den så krämig och stabil som möjligt. Ser man tecken på koagulation bör man börja om eller i värsta fall snabbt kyla ner den med lite kallt vatten. Vispar man i kraftiga åttor går det snabbare för smeten att tjockna samtidigt som man förhindrar att smeten vid botten hinner koagulera.

Med bearnaise ska man inte stirra sig blind på proportioner även det är bra med riktlinjer. Mina proportioner är till en stor del uppskattade då jag knappast står och måttar matskedar med schalotten osv. Man får titta och smaka och anpassa sig efter rådande förhållanden.

Man kan hålla såsen levande i flera timmar om den får stå i rätt temperatur. Om såsen behöver röras får man göra det försiktigt utan att röra ner kall luft. Har den stått ett tag kan den vara väldigt instabil och känslig för hastiga temperaturförändringar.

Efter temperaturen är konsistensen viktigast för såsen hållbarhet. Många tror att den håller bättre ju hårdare och noggrannare man vispar ner smöret. Detta är en myt! Låter man bean stå i måttlig värme tjocknar den något. Ju tjockare bean är desto ömtåligare blir den. Man kan säga att den kollapsar under sin egen tyngd. Så, för en hållbar bea ska man lägg stor möda på att späda den till perfektion.

Händer det otänkbara finns det många metoder. I undantagsfall kan man vispa ihop den direkt. Annars finns det två säkra utvägar. Ska det gå snabbt och fokus inte ligger på hållbarhet kokar man upp lite grädde och vispar ner den spruckna såsen i den. Annars gör man bäst i att vispa ihop en ny äggkräm fast i mindre format och göra samma sak.

EDIT: DONE!

Säker på det där med rödvinsvinäger? Testade det en gång när vitvinsvinägern tog slut och det slutade i brun bearnaise.

Låter som du använt balsamico?

Har precis gjort en liten laddning bearnaise, och har ett par frågor:

Hur länge (=antal dagar) håller sig såsen i kylen?
Kan man frysa in bearnaise?

Har du gjort såsen på smör kan du varken ha den i kylen eller frysen.

En bearnäs som åkt in i kylen är förlorad och behöver då börja om från början.
Frysa funkar inge vidare heller.
Men den går dock att äta, men man får då röra ner den typ i pasta.

Jag sparar alltid min framme om det råkade bli nått över och har jag inte gjort åt den dag 2 så slänger jag den då.
Och sparar man den framme så håller den sin konsistens och går även värma på lätt igen.

Det du skriver ovan är inte sant. Även om jag nuförtiden alltid skirar smöret så var det aldrig några problem när jag i inledningen av min bearnaisekarriär fick med proteinet i bottenskrapet.

Håller med, rätt ofta jag struntar i att skira smöret och funkar precis lika bra.

Strålande. Jag gjorde precis min första efter ditt recept. Blev kanon. Men jäklar vad jag är trött i visparmen.

Förmodligen kommer jag att få på tafsen av de rättrogna, men jag gjorde ett experiment med Arlas smörolja för att snabbt fixa en bea. Jag tog bara en äggula, peppar, dragon och lite vinäger och vispade det kallt med smörolja. Funkade skapligt faktiskt, men det blev aningen för salt. I samband med experimentet ställde jag mig frågan: Varför ska en bea vispas i vattenbad? Är det för de som vill äta en varm sås direkt, eller? Personligen är jag mer förtjust i kall bea till grillkött mm. Ur detta utvecklades en idé, det har ju tipsats om att göra smaksättningsreduceringen i lite större batch och spara på flaska i kylen, om man gör det och bara smälter/skirar smör och låter det kallna innan man vispar ihop det med äggulan och kryddningen så skulle väl det funka? Konstruktiv kritik mottages!

För Konsistensen...
Brukar köra äggula,salt,persilja,rödvinsvinäger,tabasco,dragon och smör
Enkelt

Hm, hur då menar du? Vad är det för konsistens du vill ha? Det går ju alldeles utmärkt att göra majonnäs på samma sätt, och det är den konsistensen jag strävar efter. Kanske ska man inte kalla det för bearnaisesås utan mer "dragonmajonnäs" i så fall? Well, I like it, och jag ska nog fortsätta experimentera lite. Kom gärna med fler synpunkter och idéer.