Hur gör man den bästa Bearnaisesåsen?

Hur många personer räcker det här receptet till?

http://img205.imageshack.us/img205/8089/foto006zg.jpg

Receptet du länkar till är taget ur "Franska Kökets Stora Kokbok" av Raymond Oliver. De flesta recept han presenterar är till 6 personer. Så också i det här fallet .

~Paul~

En liten kommentar till recepten i den nämnda boken. Dessa är baserade på franska råvaror. Det gäller därför att anpassa mängderna till våra, svenska dito.

Att därför köra på 1 dl vitvinsvinäger kan du helt enkelt inte göra om du inte vill ha en sås som är sur som svärmor. Du måste därför testa dig fram till rätt mängd som är avvägd till den sorts vinäger du har hemma.

~Paul~

http://www.radium.se/Nils/HotPot/egen%20bearnaise.htm

Dubblade detta åt 5 pers, blev ganska lagom. Dock körde på med lite för mycket värme så den blev för fast/tjock, vad bör man göra då dePault?

När jag jämför bea recept så brukar jag titta på mängden smör för att få ett hum om hur mkt det blir. Övriga ingredienser är "nästan" försumbara för mängden (iallafall i riktig bea).

Jag brukar göra på 250gr smör till fyra pers. Då blir det ganska rejält med bea, men den brukar gå åt.

Ja, mängden vitvinsvinäger reagerade jag lite på. Vad sägs om att försöka med en halv dl?

Det låter bra.

Späd ut med vanligt vatten av samma temperatur som resten av ingredienserna under vispning!

~Paul~

Även det låter något för mycket. Jag kör oftast på både citron, vitt vin och vinäger i mycket små mängder. Observera att det inte är några problem att tillföra syra på slutet, när bean är färdig. Det är därför bättre att ta för lite än för mycket från början.

~Paul~

Det kanske finns något enklare recept för mig att testa? Har tänkt försöka göra egen bearnaise för första gången.

Paul: tack för tipsen.

Blev nytt försök igår. Såååå nära att den skar sig kändes det som, men den klara sig. Smaken då? Njaaae... Blev icke så bra den här gången häller? Vinägern hade jag två matskedar för lite av för den tog slut . Dålig sprutt i den färska dragonen! Och största problemet, alldeles för rinnig, nån som vet hur man får den tjockare?

Blir annat recept nästa gång iaf...

Det svåra med bea är inte att göra vinägerreduktionen. Det är att Binda ihop ägggulan med fettet utan att överhetta den.

Själv tycker jag att det är lättare att smälta smöret i äggen och hetta upp försiktigt än att använda skirat smör. Enligt det här receptet http://www.manolo.se/artiklar/artike...rnaise/?page=1

Intressant recept. Är det svårt att misslyckas med det?

Vad tror ni om det här receptet?

http://sv.wikibooks.org/wiki/Kokboke...rnaises%C3%A5s