Hur gör man den bästa Bearnaisesåsen?

Lite råd när det gäller bea:
- Ju mer fett man slår i ju fastare sås får man (gäller även alla andra liknande såser såsom mayo och hovmästarsås).
- Rödvinsvinäger ger rundare smak än vitvinsvinäger, färgen märks inte i slutprodukten. Balsamico undvikes.
- Om man orkar så bör man göra en reduktion som bas till såsen, Jag brukar använda mig av lika delar rödvinsvinäger och vaten, vitpepparkorn, salt, schallottenlök och persilejekvistar. Koka ner tills hälften är kvar.
- Torkad dragon ger mest dragonsmak.
- Om man vill ha mer färg kan man dra i lite gurkmeja-(Det behövs inte mycket)
- Läs framsidan av Liftarens guide till galaxen (EXTREMT VIKTIGT)

Brukar röra min reduktion och äggulor ungefär till samma konsistens som sockerkaksmet.

Dessutom stå droppar jag i några droppar citronsaft samt nått stänk cayenepeppar när såsen är klar. Och jag använder inte heller dragon utan kör helhjärtat med persilja. Dessutom använder jag mig inte utav vattenbad

Tyvärr så måste jag påstå att du har helt fel på denna.
Finns inget som kan slå en bra färsk dragon i dragon smak.
Torkad dragon smakar nått annat också och tappat en del av hur dragon smakar.
Men så här är det med väldigt många torkade kryddor dock.

När jag har möjlighet och då på sommaren att sno lite av morsans dragon, där har vi en dragon som är helt jävla fantastiskt god.
Kan inte namnet på sorten hon har men ska försöka komma ihåg och ta reda på det.

mycket smör!

OM såsen spricker, ställ den i kylen och låt den den skikta sig. Ta ut den kylda såsen och kör några sekunder med stavmixer och voilà, du har en perfa bea. Gäller dock inte om såsen spricker p.g.a för hög värme (koagulerat ägg) då är det bara att börja om.

Personligen så kör jag endast med hemodlad fransk dragon.

Såsen skär sig om du får med den minsta gnugga av vasslen som samlas under det smälta smöret. För det ser jag inte att någon skrivit än....

Och något som många inte vet/inte tänker på är att alla emulsionssåser faktiskt kan spädas med vatten när de väl är klara. Om den nu blev för tjock från början.

Observera att en vattenspädd emulsionssås inte går att spara i kylen, p.g.a bakterietillväxtsrisk. (säg det order tio gånger!) Medans en ospädd och lagom saltad kan stå flera dagar.

Fick tipset av en fransk kock att om såsen skär sig så ska man ta en ny bunke, knäcka i en äggula och sedan långsamt hälla över såsen i den under konstant vispning.

helt korrekt

står även i julia childs eminnenta kokbok Mastering the Art of French Cooking

Béarnaise
Reduction of chopped shallots, mignonette pepper, tarragon, salt and vinegar.
Add yolk of eggs and melted butter, wisk the sauce briskly on a slow fire so as to ensure the cooking of the yolks, pass through tammy cloth and add chopped tarragon and chervil.

Stoppar man i mer grejer får man väl kalla det en bearnaisebaserad sås kanske?

Tyvärr står det ej om det ska vara vit- eller rödvinsvinäger. Jag använder röd blandat med lite vit som följer med den inlagda dragonen, som jag tycker ger mest dragonsmak hehe...

Jag delar upp smöret i små kuber som jag slänger i efter hand. Först små rackare och när såsen börjat komma igång kastar jag i större bitar. Funkar bra och den skär sig inte alls pga nån vassle eller annat jox i smöret.

Det händer att jag finhackar en del av det jag silat bort från reduktionen och blandar i såsen när den är klar. Tycker det är smarrigt med lite extra syra och lök.

Använder alltid estragon vinäger och det funkar bra och blir gott.

Sen finns det ett par såser som som slående lika bearnäs men heter något annat.

Hej.
Har en "fuskbea" som är mkt enkel och alltid blir uppskattad av gäster.

Lägg in torkad dragon i 28% ättiksprit och låt stå i kylen. Den kan du alltid ha stående där redo om du skulle behöva en bea.

100g smör / ägg-gula gäller givetvis även här. Vispa gulorna hårt och vispa ner det smälta smöret över ett vattenbad för att undvika att det skär sig (detta kan vi väl vid det här laget i denna tråd ).

Nu kommer det snabba och smidiga då, lite vitpeppar och salt sedan i med ätitkspritsblandningen msk för msk. Smaka av ofta och krydda med lite extra torkad dragon.
Sluta blanda i mer när det smakar gott. Skitenkel och riktigt god alltså!

Men man gör likadant med ihopakoket, där du förvarar du det i en burk/flaska.
Eller fryser in det i portionsbitar typ iskuber, och är precis lika snabb som din "fusk" variant.