Hur gör man den bästa Bearnaisesåsen?

aha....jag har iaf lärt mig att göra den så

Var inte det dig jag menade.
Däremot att använda såsbas..
Inte helt rätt.

Bara lungn! många resturanger jag besökt och arbetat på i Uppsala har en sådan kryddning. Många av de resturangers bea jag varit på har även varit kallrörd med såsbas. Och nu är dessa resturanger inga dåliga ställen utan helt klart bra ställen. både räknat med min, gästers och besökarantalet i sinnet.

Jag älskar bearnaisesås och har på sistone försökt laga den själv, då den hemmagjorda, i min mening, blir så mycket godare än pulversås. Jag har emellertid lärt mig att det inte är den lättaste av såser att bemästra; mitt första försök gav en jättegod men skuren sås och mitt andra en icke-skuren men med en allt för lös konsistens.

Mitt tillvägagångssätt har båda gångerna varit detsamma fram till värmandet av såsen och tillsättandet av smöret, vilket jag tror är det kritiska momentet. Jag har försökt att tillsätta smöret smält men inte varmt (såsen skar sig) och kallt men bitvis (dålig konsistens). Jag har under båda tillfällena vispat mycket under processen.

Imorgon tänkte jag ge mig på bearnaisesåsen igen och därför, käre Flashbackare, ber jag er om era bästa Bearnaisesås-tips, både vad gäller smörtillsättningen, likväl resten av processen. Hur gör man den bästa bearnaisesåsen?

Lite hjälp på traven...

https://www.flashback.org/showthread.php?t=485315

Det är viktigt att du klipper dragonen från en kruka som stått i söderläge…

Tack, det fanns mycket bra råd där.
Urklipp ur tråden:


I vissa recept står det att man skall använda vitvinsvinäger, i vissa rödvinsvinäger; vad ter sig bäst?

Ta det du har hemma, det är syran man vill åt.

Rödvinsvinägern kommer kanske färga såsen lite, så vitvinsvinägern är inte dum. Har du Esdragonvinäger (vitvinsvinäger med ett par stjälkar dragon i typ) så ger ju den en fin smak eftersom man oftast kryddar med dragon sen.

Jag har kört 50g smör per äggula sista tiden när jag är hemma men det är nog vilket som

Kör också 50g smör per ägg.
Använde estragon vinäger och försöker helst få hemma odlad dragon för den smakar mest.

Dragon krukorna i affären får man i bland lukta igenom massor av krukor för hitta 1 som luktar lite dragon:
tom hittat krukor som inte ens luktar dragon efter man gnider ett bland mellan fingrarna.
Förstår inte vad dom gör med dragonen för att få den helt utan smak och lukt.
Stackars folk som bara köper utan och testa dess kvalitet först.

Jag gillar mängder med dragon och persilja i min bearnäs variant.

Jag har aldrig haft problem med att såsen spricker, men min bearnaise blir ibland något för tjock. Förmodligen låter jag reduktion/äggulablandningen bli något för varm. Någon som har något bra riktmärke för vilken konstistens blandningen ska ha? I recept brukar det bara stå "fluffig" eller nåt i den stilen.

Jag kör 100 g smör per äggula, om inte mer.

Hemma kör jag oftast torkad dragon eftersom jag är jävligt lat, jobb kör jag den inlagda.