Hur gör man den bästa Bearnaisesåsen?

Av alla recept jag testat tycker jag det är det enklaste.

Det går att misslyckas med om man hettar upp såsen för mycket. När smöret precis smält är såsen ganska tunn och tjocknar först när man hettat upp den så pass att ägggulorna börjar stelna. Är man lite för girig och fortsätter värma för att man tror att såsen ska bli ännu tjockare finns risk att man överhettar den så att den skär sig. (Har hänt mig en gång)

När jag gjorde detta upplevde jag att såsen blev väldigt rinnig. Lite mer hade jag räknat med, men den gick från att vara rätt tjock till ganska rinnig på mindre än en matsked vinäger (på 200g smör). Vad gjorde jag för fel månntro?

Du gjorde egentligen inget fel mer än att mängden blev lite för mycket. Enklast är att fortsätta vispa igen för att såsen skall tjockna. Den måste förstås vara rumstempererad. Går det inte så måste du slänga i en äggula till och köra på vattenbad igen.

~Paul~

Har testat att göra bea några gånger hemma utan att lyckas. Tyvärr så har jag inte varit så noga med temperaturen på varorna, då jag inte trodde det spelade så stor roll. Jag vispar upp äggen o reduceringen till ett fluffigt skum, o sen vispar jag sakta i smöret. Men när jag haft i smöret så är såsen fortfarande väldigt "lätt" o extremt skummig. Det blir aldrig nån fast sås utan massa skum bara. Nån som har nån aning om vad jag gör för fel ? tar gärna emot tips då jag verkligen vill kunna göra en god bea hemma.

Detta är inte korrekt. Om du gör rätt så skall bean i det här läget inte vara skummig, utan en tjockflytande smet, likt pannkakssmet. Du har helt enkelt misslyckats med själva emulsionen.

~Paul~

Ok, reduceringen o äggen ska alltså bli en tjock smet då ? då vispar jag antagligen för lite alltså ?

Ja, det skall vara en tämligen tjock smet. Det faktum att du inte lyckas beror förmodligen inte endast på att du inte vispar tillräckligt länge. Det kan finnas många orsaker till ditt misslyckande.

~Paul~

För kort visp, för lite värme skulle jag gissa på. Jag vispar tills att man kan dra strängar av smeten ovanför ytan utan att dom försvinner direkt.

Jag tror du har rätt där, för lite värme o för lite visp. ska testa snart igen.

Tycker alla resturanger har en ganska så standardiserad smak på beasåsen.
Någon som vet om de använder något färdigt pulver eller om de gör allt från botten?

Nu svarar jag utan att eg. veta men har fått för mig att många restauranger kör på en såsbas som de kryddar upp, eftersom av vad jag förstått kan vara svårt att hålla bea.

Man behöver faktiskt inte vispa alls, om man med vispa menar att man försöker få in luft i såsen. Det viktiga när du värmer äggulorna och reduceringen är att röra (exempelvis med en visp) i botten på skålen för att få en jämn värmespridning. När äggulorna sedan har tjocknat till våffelsmetskonstistens så tillsätter du smöret. Inte heller här behöver man "vispa" såsen utan det räcker att röra ner smöret, dock så underlättar det att ha en ballongvisp eftersom att den blandar såsen effektivare. I de flesta recept står det att man inte ska hälla i det vita som blir kvar i det smälta smöret, jag brukar dock ha i ca 1/3 av det vita för att uppnå rätt salthalt i såsen, någon mer som brukar göra på detta sätt?