Hur gör man den bästa Bearnaisesåsen?

om du satsar på en stjärna så kanske du behöver en sådan.
men det är då inget som jag har sett på de ställen jag jobbat, och då har jag jobbat under kockar som jobbat på stjärnkrogar.

Om jag får bidra med mina egna tips och erfarenhet av en god bea

När jag kokar reduktionen har jag i några skivor citron med skalet kvar.

Jag häller i lite ren vinäger i gulorna för att döda ev. salmonella, inte för smaken. När jag haft i ca: 75% av smöret så kryddar jag med reduktionen och extra lökpulver, vitpeppar, salt, lite worchestershiresås, citronsaft och ganska mycket cayennepeppar faktiskt. Ibland blandat med tabasco.

När bean är klar har jag i hackad dragon och persilja.

Cayennepeppar speciellt, men även tabascon binder smakerna fantastiskt. Det är inte till för att få chilismak. Men en bea utan detta gör att smakerna inte binder sig och 2 sekunder efter det man svalt såsen kommer en stark kick av vinäger som man slipper med chilin.

Nästa gång ska jag även testa att ha i lite rå lök som Mannerström har i sin bea.

Och OM såsen skulle vara för lös när smöret är slut (vilket nästan aldrig händer) häller jag i lite rapsolja tills den får rätt konsistens. (pizza bea )

Detta känns inte som nått som är direkt viktigt i Sverige.
Men kan ens vinäger döda ev. salmonella?
Och värmen på bean, hur hög brukar denna bli?
Menar då att om mot förmodan salmonella skulle finnas i ens ägg, om då värmen skulle vara tillräckligt för döda dessa.

Själv har jag också dragon och persilja i, dock jävligt svårt att få tag i dragon på vintern som har någon smak.
De är ofta bleka som faan :/

Jag bor inte i Sverige, men det var av en tekniker på Melba jag fick tipset. Och det skadar ju inte. Sverige ska ju ha salmonella fria kycklingar med. Men det händer ju att de kommer igenom kontrollen.

Och som sagt, det var en på labbet på Melba som gav tipset, så jag tror det ska funka för att döda ev. bakterier.

Jag har estragon, om jag inte har färsk dragon. Men alltid estragon spadet, eller dragon-vinäger i reduktionen.

Säger inte emot dig, bara jag aldrig hört det innan om att vinäger tar samonella.
Värmen då, är den såpass hög i en bea så den tar salmonella(+65grader)?
Dragonvinäger tog druvan ur sortimentet för gäng år sedan.
Har inte kollat sedan dess, men kanske är tillbaka igen.

Men om du har färsk dragon och persilja i den färdiga såsen.
Så blir det väldigt gott.
På sommaren tar jag av morsan och den dragonen har en stark och super god smak.

Jag kör med en demeyere sauteuse när jag gör bea.

Hur enkelt som helst, bara koka ihop 3msk vatten, 1msk finhackad schalottenlök 1msk vitvinsvinäger, dragon, vitpeppar.
reducera på medelhög värme,
i med 2 gulor, vispa det luftigt tills det börjar tjockna.
ställ kastrullen på en disktrasa eller dylikt så att den inte glider runt när du vispar,
I med 100g smält smör i en jämn stråle samtidigt som du vispar, Tillsätt lite salt och hackad persilja.

Inget krångel med vattenbad eller dylikt, och perfekt bea varje gång.

Alla sätt är bra utom de dåliga och enklast är oftast bäst! Fast jag skulle sakna dragonen framför allt tror jag, för jag har ju inte smakat den

Självklart, ingen bea utan dragon, och det är dragon i min beskrivning.

Som alltid, använd bra råvaror!

Men hej! Här har vi en tråd som vart tyst ett tag

Idag gjorde jag min första bea! Allt gick bra, fick ganska bra smak på den för att vara första gången. Men eftersom det va första gången jag gjorde egen bearnaisesås så förberedde och påbörjade jag allt med såsen i kanske lite för god tid och fick för många sysslor på en gång.

Samtidigt som jag står och vispar en värmande sås ska jag även panera och steka tre lövbiffar, med resultat att jag inte hinner vispa bean som den skulle bli vispad och den sprack.

Dock läste jag efter matlagningen att den hade gått att rädda med lite is osv. Men fick bli pulversås till maten denna gången.Samt sade inte receptet något angående att man skulle sila såsen så det gjorde jag inte heller.

Men nästa gång har jag koll på detta och ska laga min förta lyckade bea!

Kul att du vågade testa göra egen, många som avstår ty de tror att det är svårt.

Mitt tips om hur du räddar såsen hittar du i inlägg 299 i tråden, lycka till.

Ja jag kände att det va ett måste, då det är så mycket mat som passar till såsen.
Sen efter man började göra egen brunsås vet man ju vilken verklig skillnad det blir mellan hemmasås och den man blandar med pulver så det är ju ett måste att lära sig!

Skal läsa det så jag kan ta det till hjälp om det skulle råka gå åt skogen nästa gång med.

Hej,

Enligt Anders Dahlbom så får man Bearnaise såsen tjockare genom att tillsätta mer olja, jag brukar använda smör. Vad är rätt och vad är fel, då menar till en "klassisk" Bearnaise sås, att det finns en mängd varianter är jag införstådd med.

Trevlig Söndag!