Göra egen korv?

Jag och en god vän har funderat ett tag på att göra egen korv.

Till att börja med tänkte vi att det skulle vara trevligt att kunna göra egen korv till jul. Vi är också lite nyfikna på om det finns möjligheter att på sikt kanske göra nån lufttorkad variant, t ex av typen man hittar i Italien och Spanien. Egentligen är det mesta av intresse, just för att det inte är en vanlig grej och vi båda tycker om bra korv. Vi går även och funderar på att bygga nån form av rök, som skulle kunna placeras på någons lantställe och användas till såväl korv som t ex fisk.

Hur går man tillväga? Jag har försökt hitta lämplig info på nätet, utan att vara allt för framgångsrik. Visst, jag har hittat några recept på julkorv men ingen gedigen källa. Jag funderar på om man kanske skulle bege sig in till stadens antikvariat och leta efter riktigt gamla kokböcker.

Vad säger ni? Är det någon som
- har erfarenhet av att göra korv själv?
- vet var jag kan hitta information?
- har tankar, idéer och uppslag gällande det här projektet?

Alla inlägg mottages tacksamt!

/P

Jag har aldrig gjort korv själv, men jag har jobbat länge i restaurangbranschen. Det första som slog mig var att det krävs en riktigt bra hygien när man gör egen korv, särskilt när det kommer till fjälstret. Var tänkte ni mala och stoppa, i köket hemma?

Men korv har ju å andra sidan tillverkats under mycket mer primitiva förhållanden än idag, så kör på, tänk bara på renligheten.

Jag har inte stoppat någon korv på egen hand, men jag har sett det ske, hjälper ju inte mycket i det här - men en väldans massa späck och köttslamsor i en köttkvarn, här användes en handvevad kvarn.
Sen stoppades det hela i en fårtarm som man sedan slog knutar runt.

"Korvboken" av Karl-Olov Arnstberg brukar finnas att låna på biblioteket. I den finns det recept och även korvhistorik m m.

http://minbrorskokbok.blogspot.com/2007/04/korv.html

I denna blogg finns några recept på hemmagjord korv.

Jag brukar göra bratwurst! Har ett par styckna liggandes i kylen, annonserar dem på blocket ibland.

De är goda!

Bra tankar och förslag på info än så länge. Tackar och bockar. Please keep it coming.

i våras gjorde vi korv i plugget, nürnberger-bratwurst,

det första du gör är att mala kött, vi använda oss av en blanding på ca 20% fett och 80% rent kött, ett tips är att ha i eventuella kryddor redan medans köttbitarna fortfarande är omalda och sedan mala med kryddlagret på kött och fett bitarna så blandas det runt bättre.

efter malningen så fyller du upp en korvstoppare med malet och trär på tarm på tratten, var noga emd att ha lagt tarmen i blöt i ca ett dygn innan. trä på tarmen så det bara är ett par cm som sticker ut. sedan är det bästa om en vevar och en står och matar fram tarm.

tänk inte ens på att knyta korver medans den stoppas, det går alldeles för fort för det. stoppa korven heldre lite lösare och sen knyt i efterhand genom att vrida tarmen åt motsatt håll vid varje vridning, annars åker "knutarna" upp. efter detta skulle jag rekomendera att blanchera korvarna för att desinficera dessa innan frysning. ska du äta korven direkt kan du steka dom utan blanchering.


korvar som görs utan nitritsalt får en blek färg men tillsätter man detta får den en rödare färg.

Satt i tankarna på att göra egen korv, så vad gör man först`? Så klart söker på FB! Min tanke är att tillverka en egen shyst krov med mexikanskt möter sydameriak som smakinsperation.. Annanas med chili eller något i den stilen.. Antar att någon här kan komma på lite tips på indrigenser och så vidare

Ska gräva fram Charcuterie av Michael Ruhlman och Brian Polcyn. Finns ett par varianter där. Boken rekomenderas varmt till alla som vill prova att göra charkvaror av olika slag hemma.

Jag är en stor älskare av korv. Gärna starkt kryddade och med mycket kött. Tyvärr är det svårt att hitta och de flesta vad vi kallar korvsorter innehåller så mycket mer skit än det dom skall ha. Massa vatten, bindmedel och jag vet inte allt dom stoppar i.

Jag vet att det finns mycket fina korvar att köpa också. Men jag blev lite sugen på att försöka mig på att göra egen korv. Var hemma i morsans källare och rotade fram en köttkvarn och korvstoppare som passar till min electrolux matassistent. Så jag har verktygen. Nu är bara frågan. Vad mer skall jag ha när det gäller innehåll, tillbehör osv.

Låt oss skapa den perfekta flashbackkorven!
(Givetvis måste den vara minst 25cm lång.)

Så hur skulle ni gå till väga?

Grymt bra intiativ, är själv ett stort fan av att göra egen korv.
Då vet man ju vad den innehåller, sen tycker jag att utbudet av genuin lammkorv är liten i butikerna.

Så hittade dessa 2 recept från Strömsö webbsida och Lammkorven gillar jag verkligen!

Lammkorv - Lamatia
2 m får eller gristarm
400 g lammkött
80 g späck
80 g bacon
250 g fläskkarré (grisnacke)
3 vitlöksklyftor
80 g schalottenlök
1 msk smör
knappt 1 msk sambal oelek
knappt 1 msk Dijon senap
1 liten färsk chili, urkärnad och hackad
40 g smör
salt
färska hackade örter
vatten

Skala vitlöksklyftorna och skär dem i tunna skivor. Skala schalottenlöken och finhacka den. Stek vitlöksklyftorna och schalottenlökshacket genomskinliga i lite smör. Låt sedan löken svalna. Mal sedan lammköttet, späcken, bacon, fläskkarré i en köttkvarn. Rör ihop det malna köttet tillsammans med lökblandningen, sambal oelek, senap, hackad chili, smör, salt och örter. Blanda i vatten i smeten sist, smeten skall vara ganska lös för att korven skall bli så mjuk att den går igenom maskinen. Provstek sedan en klick av smeten för att se om den är god och lagom saltad. När smeten är lagom saltad, fyll smeten i korvskinnet i passliga korvlängder. Stek eller grilla korvarna.

Hemkorv - Korv Björklund
½ kg fläskfärs
½ kg nötfärs
1 kg skalad potatis
100 g lök
2 msk salt
1 msk svartpeppar
2,5 m gristarm


Mal potatis och lök tillsammans med köttet. Blanda i salt och peppar till en fin färs. Fyll korvskinnet med färsen. Picka korven med hål så att den inte spricker. Koka korven i ca 20 minuter och låt den svalna i sin egen buljong. Grilla korvarna.