Myter inom matlagning

Finns det nån tråd som behandlar olika myter inom matlagning? Det vore bra att ha ett ställe att ventilera sånt man undrar över. Jag är hur som helst intresserad av ett svar på följande:

1. En bekant sa att man alltid ska ha en nypa socker i grädde som ska vispas. Detta ska tydligen göra att grädden inte blir grynig och smörig om man vispar för länge. Sanning eller myt?

2. Jag läste nyss att köttet hos hummerhannar ska vara läckrare än det hos hummerhonor. Är detta sant eller är det bara nåt som handlare säger för att sälja de något mindre åtrådda hannarna?

3. Är det sant att den kinarestauranger (av syltavariant) gör sin sötsura sås på nyponsoppa?

Angående ettan kan det tänka sig att det finns en viss sanning i det. När man vispar äggvitor bör man tillsätta en nypa salt, då det får vitorna att lättare binda luft.

1. Myt.

2. Jag är säker på att man i samband med ett blindtest inte skulle känna någon skillnad.

3. Nej, det låter inte rätt. Nyponsoppa har en så pass specifik smak och konsistens att den med största sannolikhet hade slagit igenom. Dessutom är den onödigt dyr jämför med vanlig ketchup. Mitt svar är således att de använder ketchup, möjligtvis ananassaft och maizena.

Men för att återgå till myterna. En del har vi ju redan pratat om här på forumet. Som t ex att man skall försegla köttet genom hastig stekning så att safterna inte sipprar ut.

En annan är att man måste ha olja i grillmarinader.

~Paul~

I fallet med äggvita så har jag för mig att detta är sant. Dock finns det inget som pekar på att grädden blir mindre grynig bara för att man har i socker när man vispar den. Enda hållbara anledningen jag kan tänka mig till varför folk gör det är helt enkelt för smakens skull.

Jag är ganska säker på att grädden snabbare binder luft när man har socker i den. = kortare visptid.

Jag har en som bara måste vara en myt... I många äldre recept på mjuka kakor står det att man ska använda kokt vatten alltså inte kokande, utan vatten som bara kokt upp och sedan kallnat igen. Detta påstås göra kakan luftigare. Detta kan väl ändå inte vara sant? Det enda som händer med vattnet är ju att det får en aaaaaninges lite högre koncentration av metaller och mineraler eftersom en del av vattnet har dunstat.

Någon som fattar vad det skulle kunna göra för skillnad?

Hummerhonorna har ofta bredare bakdelar då de bär sin rom vid stjärten. Enda fördelen/skillnaden jag kan tänka på och då bara om du diggar rövkött.

Det kan jag också tänka mig. Inte för att sockret i sig påverkar grädden utan av rent mekaniska skäl. Sockerkornen drar ner luft i grädden medan man vispar den. Men det är vad jag kan tänka mig, rent intuitivt.

Ett praktiskt experiment, någon?

Att kökspersonalen skulle vara renslig är nog en av de största myterna. Läs gärna denna tråden. Här finns många exempel på griserier inom restaurangvärlden och allt är sant. I alla fall mina exempel.
http://www.flashback.org/showthread...ghlight=kukost

Litet utdrag ur tråden:
Ny kul anekdot!
Träffade en gammal bekant i helgen, tydligen har han stekt en och annan köttbulle för mycket för puckot jobbar fortfarande inom köksbranschen trots fyrtio år fyllda.
Han hade dock en hel del vidrigt att berätta. Ska vi ta och läsa om det?

Jag frågade honom om hur jobbet var, var det fortfarande samma jävla stress, samma usla skitlöner och samma jävla idioter till jobbarkompisar och gäster?
Genast så fick jag mig en evighetslång jeremiad om livets helvete, om all skit han tvingades svälja, kompanier av dårar till gäster och om hur meningslöst det var att slösa bort sitt liv på ett sådant förbannat idiotyrke.
Men har du inget kul att berätta? Hur förgyller du dina arbetsdagar? Hur står du ut? Nu vill jag höra några smaskiga anekdoter, det vet jag att du har. Vi som har haft så mycket kul ihop!

Han startade upp lite lätt genom att upplysa mig om att han sedan många år tillbaka har som regel att aldrig tvätta händerna efter att han har skitit. Han går istället rätt på köttet eller fisken och börjar att filea, tärna, hacka eller vad det nu kan vara efter att han har klämt ur sig några rejält halvlösa bruntorpeder och för att därefter med välbehag torka sig i röven med det billiga papperet några gånger.
Jojo, men så gör väl alla?
Sedan talade han om att han senast förra veckan faktiskt hade varit väldigt förkyld, snoken rann som en kran och han hostade och fräste hela tiden. Men lönen är dålig och sjukpenningen därefter så det var bara att gå till jobbet och stå där och blanda sallad, röra till dressingar och steka korv samtidigt som spott, slem, snor och andra kroppsvätskor stod som ett dis runt omkring honom.
Sedan så får vi inte heller glömma att han hade problem med magen, stressen höll på att ta kål på honom. Ränndretan kom periodvis och höll i sig i flera dagar. Då fick han springa på toaletten rätt så ofta mellan all köttbankning och panering.

Nu började det likna något.
Han berättade med ett fniss att när han stod och stekte schnitzlar så hade han råkat tappa en på golvet. Den tog han upp och lade genast tillbaka på stekbordet.
Vad är det med det då? Även det gör väl alla vad jag kan minnas i alla fall.
Jovisst, men innan han tappade schnitzeln så hade han varit på skithuset och pissat. Han hade stått där på det nedpissade golvet med sina träskor och hängt ut kuken och låtit pisset strila ned i pissrännan. Samtidigt trödde han omkring med träskorna i pisset och gud vet vad mer som finns och ligger och gror på sådana där golv?
Samma träskor hade sedan trampat omkring på samma golv som han nästan vanemässigt brukade tappa schnitzlar, ostskivor, tomater och lite annat smått och gott.

Men kom igen nu, det där är väl ingenting! Sade jag. Minns du när du och jag jobbade på Silja-Line och bakfulla som svin spydde ned en julskinka som vi sedan duschade av i disken och skickade ut till smörgåsbordet? Sådana historier vill jag höra! Ge mig något att skratta åt!
Nä va fan, jag börjar bli gammal vet du. Fyller 42 år snart. Jag orkar inte, det enda jag orkar är att hata mitt jobb och mig själv för att jag gjorde ett sådant jävla felval som jag gjorde.
Jag förstår honom.

Men i alla fall, denna historia är helt sann. Jag ljuger inte! Det går till såhär i många kök. De anställda hatar sitt jobb och sina liv och då kan det ta sig sådana här uttryck. Jag slutade i tid vilket jag är glad för. Men jag käkar ytterst sällan ute.
Sådant här griseri är det inte i alla kök, alla köksanställda är inte svin som låter sin avsky gå ut över maten och gästerna. Men de är tillräckligt många för att hålla mig borta från restaurangerna.

Jo, fördelen med hummerhonor är jag med på. Dom har ju större arslen och även rom (som jag inte är så förtjust i dock). Fördelen med hannar har jag svårare att förstå. Kanske kan det ha nåt att göra med romproduktionen, att den förstör köttets kvalitet?

Att vattnet kokar fortare om man lägger ner en nypa salt.

Att vatten kokar långsammare om man tittar på det.