Den stora tråden om pizzor. [ALLA inlägg om godaste pizzan, bästa degen osv.]

Om du kalljäser degen får den en mer utvecklad smak, en godare smak enligt mig. Vissa hävdar också att du får en krispigare yta om du kalljäser, men det har jag i alla fall inte upplevt.

/Meinl

ja vi gjorde så blev helt ok.


dock blev min vanliga väldigt kompakt. vad gick fel?

För att få glutenfritt bröd att likna bröd gjort på vetemjöl när det gäller luftighet så krävs väl någon typ av tillsatt glutenersättning, har för mig att guarkärnmjöl ska funka. Det är glutenproteinerna i vetemjöl som gör att t ex pizza och annat bröd bakat på vete blir luftigt och segt (på ett bra sätt).

Hur ska jag göra för att få en fin yta på pizzan? Jag har provat att förgrädda, lägre temperatur på ugnen, men lyckas inte få till en bra yta.

Standard jag kör på är 250 grader med en glödhet granitsten, men då hinner toppingen bli bränd om jag ska få en perfekt yta på pizzan. Förgräddning blev inte så mycket bättre.

Hur ska jag göra?

/Meinl

Det enda jag kan komma på är att lägga stenen längre ned i ugnen, om det går. Du skriver att stenen är glödhet, så det borde ge en bra botten ändå, såvida inte degen är för tjock eller det är för mycket pålägg på pizzan.

Jag skulle ju kunna prova att lägga stenen på nedersta falsen. Just nu ligger den näst längs ned, men jag ska prova att flytta ner den nästa gång. Nej, degen är inte för tjock, endast ett par m.m tjock är den. Pålägget är det inga problem med, endast tunt lager med tomatsås, några bitar mozzarella och eventuell champinjon eller skinka.

/Meinl

Hmm... 250 grader borde räcka för att få en hyfsad botten utan att bränna ovansidan av pizzan. Hur länge låter du ugnen vara på innan du langar in pizzan? Jag märkte häromdagen när jag bakade bröd att min ugn verkar bli varmare även efter de 30-40 min jag normalt förvärmer ugn och sten på maxtemp. Den här gången stod ugnen på i drygt 1 h innan jag skickade in brödet. Mitt bröd blev klart och lite småbränt efter bara drygt 10 min; det brukar ta ca 15 min. Kanske längre uppvärmning kombinerat med sänkt temperatur (till säg 230 grader) direkt efter att pizzan åker in skulle hjälpa?

Har du mätt temperaturen i ugnen med en pålitlig termometer? Många ugnar håller inte vad siffrorna på vredet lovar, speciellt inte direkt när indikatorlampan slocknar.

Vad använder du för recept till degen? Vissa degar jag gjorde i början av min pizzabakskarriär ville helt enkelt inte få färg hur länge jag än gräddade pizzan. Jag vet inte riktigt vad det beror på. Däremot vet jag att lite socker eller honung i degen gör att den lättare får färg, dock har jag bakat fina pizzor även helt utan något sött i. Har även fått för mig att vätskemängden är lite kritisk till om pizzan får färg eller inte, likaså upplever jag att om man har för mycket olja i så blir det mer likt bröd än pizzabotten, och dessutom inte lika mycket färg på den.

Det är möjligt att mer vatten ger en bättre botten, om inte annat så får man i mitt tycker en bättre konsistens med ordentligt med vatten i degen (luftigare, bättre glutenutveckling). När det gäller olja däremot, så låter det underligt att det skulle bli mindre färg om man har i mer fett. Man använder ju normalt fett i (torr) matlagning bl a för att öka värmeöverföring från kokkärl till mat. Nu brukar jag inte använda olja i pizzadeg mer än på ytan som skydd mot uttorkning vid jäsning.

Ugnen har väl oftast varit på i ca 2h innan jag börjar grädda. Jag prövade faktiskt att sänka temperaturen till ca 240 grader senast, men ingen skillnad, i princip.


Receptet jag använder mig av är följande (måtten är ca):

300gr vatten
10gr salt
4-5gr jäst
390gr vetemjöl special
en skvätt honung (kan knappast inbilla mig att de är mer än 1 msk)
En liten skvätt olja (max 1 msk)

Jag blandar detta, låter detta jäsa ca 16 i kylskåp (4-6 i rumstemperatur med vattentemperaturen 37 grader). Sedan rundriver jag degen till 3 bitar och låter sedan dessa jäsa i 1h. Degen blir väldigt smidig att arbeta med, går att få riktigt tunn utan av spricka.

Låter som lite väl mycket vatten tycker jag, fast det borde inte påverka gräddningen så länge du fortfarande har en deg som går att arbeta med. Å andra sidan bakar jag alltid på 275 grader. Värma stenen i 2 h tror jag är lite overkill, jag brukar värma min i max 45 minuter med bra resultat. Beror väl iofs på stenens utformning också.

Nån som har jobbat på pizzeria och vet vad de använder för recept för degen?