Den stora tråden om pizzor. [ALLA inlägg om godaste pizzan, bästa degen osv.]

En av orsakerna till att svensk ”pizza” suger. Har inget emot att man influeras av maträtter från andra länder och gör egna tolkningar av dem, men pizzorna som serveras i Sverige är tillsammans med svensk ”carbonara” ett av de största hånen mot andra länders mattraditioner.

Har växt upp med svensk pizza och tycker det har sin egna charm. Är ändå något speciellt med den dåliga kvaliteten haha.

Skrev ned hur jag går till väga när jag lagar pizzor i vanlig spisugn. Ej hållit på länge och välkomnar kritik och förslag på andra sätt.

Tråden handlar om hur man får till pizzor, såsom deg och själva arbetet, mer än val av ingredienser, även om dessa får diskuteras, särskilt om de berör tillagningens metod.

====
Fem pizzor med ca 275 g-bottnar, diameter 31-32 cm.

STEG 1

* 5.8 dl vatten
* 1/2 påse kronjäst (alltså 7 g torrjäst)
* Ca 870 g ” 00”-vetemjöl (mängd sägs avgöras av mjölets kvalitet)

Värm vattnet till ca 37 grader och lös jästen i det. Tillsätt mjöl under omrörning, tills degen är fast och ytfuktig. Låt den jäsa ca 2 timmar. (2 timmar för denna dosering jäst som ger mindre jästsmak, annars 1 timma.)

STEG 2
* 10 g salt (1 tsk eller 5 ml)
* 2 msk olivolja (30 ml)

Knåda in salt och olivolja. Dela upp deg i fem bitar. Är den för fuktig, så att en boll sjunker ihop av sig själv eller är för kladdig på ytan, tillför lite mjöl. Knåda bitarna med händerna genom att minst 10 gånger trycka till och vika dem. Degbollarna läggs i formar eller skålar med hög kant och täcks med plastfolie. Jäs i antingen rumstemperatur 5-10 timmar eller i kylskåp 10-20 timmar.

STEG 3
Anskaffa eller laga till tomatsås, ca 1 dl per pizza, och förbered ingredienser så de utan tidsödande bearbetning kan läggas på pizzorna. Osten får gärna vara fet, ca 30 % eller mer.

Placera ugnsplåten upp-och-ned-vänd överst i ugnen och starta ugnen på högsta värme med grill - kallas ofta ”startläge” - och låt den stå så under gräddningen.

Baka ut pizzabottnarna. Lägg en boll på mjöl-pudrat bakbord (te-sil bra att pudra med) och tryck så långt det går ut den med fingrarna, till minst 20 cm i diameter. Pizzabotten töjs sen ut genom att den kastas mellan handflatorna sat kläms och dras i på bakbordet.

När bottnarna är klara, lägg en på en pizzaspade i trä som pudrats med mjöl. Tomatsås och andra ingredienser läggs på och sen förs en smalare bakspade in under pizzan, från olika håll, detta för att kontrollera att den inte sitter fast i spaden. Slutligen förs smala bakspaden in från samma håll som pizzaspadens handtag, där används den för att skjuta pizzan på ugnsplåten samtidigt som pizzaspaden dras ur ugnen. Pizzaspaden lutas lämpligen ca 20º mot ugnsplåten.

Grädda pizzan tills dess kant längst in i ugnen mörknat. Vänd pizzan med bakspaden och grädda ytterligare tills alla kanter är mörkare.

Efter att en ny pizza lagts i ugnen, skrapa bort hårt mjöl och torka med papper bort eventuell fukt från pizza- resp. degspade och pudra åter pizzaspaden med mjöl. Några minuter innan pizzan gräddats klart läggs nästa pizzabotten på spaden och moment ovan repeteras. Innan en ny pizza läggs på ugnsplåten, borsta bort eventuellt mjöl och skrapa med en stekspade eller baksidan av kniv bort eventuellt fastbrända ingredienser som hamnat på plåten.

Lite energi sparas om ugnen stängs av innan sista pizzan gräddats klart.

Lägg handdukar på färdiga pizzor, de håller värmen om pizzan ska serveras och kanske fukt när de svalnar om de ska frysas in...

Infrysningstips: Dela pizzan och lägg halvorna i en 3 liters fryspåse. Låt den gärna ligga en stund i kylen innan den läggs i frysen (är bra av nån anledning, energimässigt eller att man får mindre frost i frysen kanske...)

Utan vanligt mjöl
Ni som inte tål gluten. Har ni något bra recept på pizzabotten för deg .
Vi har en favorit redan men tänkte höra om man kan få något kanontips att testa.

Testat detta recept med Tipo 00-mjöl nu och för den som vill göra samma så skulle jag rekommendera att minska mängden mjöl något, samt öka salthalten lite.

Experimenterade lite med receptet idag och bytte ut 150 g av tipo 00 mot Manitoba cream, drog ner den totala mjölmängden med 5 gram samt ökade saltmängden till 13 g.

Definitivt ett lyckat experiment. Fick en lite luftigare deg med en betydligt bättre smak men utan att bli salt.

För den som tänkt pröva detta recept är mitt råd att inte slarva med knådningen då mycket av dess behållning är degens styrka och förmåga att kunna sträckas ut extremt tunn. Är man dock inte specifikt ett fan av väldigt tunna pizzor hade jag delat degen i 3 istället för 4 för att kunna få en hyfsad diameter utan att pizzan blir papperstunn. En rejäl pizzasten eller stål är nästan ett måste, för det är en deg som inte bryns alltför lätt på undersidan. Min egen pizzasten är i tunnaste laget och idag fick jag kompromissa med temperaturen och dra ner den något (250 istället för 275 som min ugn maxar på) för att undersidan skulle hinna få färg innan ovansidan brändes.

Matgeek

Testar pizzamjöl - vilken ger bäst pizzadeg?

Tipo 00 Ramlösa kvarn
VS
Caputo Pizza
VS
Kungsörnens Pizzamjöl

Det här gör han bra faktiskt . Mycket sevärt faktiskt

https://youtu.be/vTdzvkzOhuQ

Kommer bli spännande även med del 2 sen när han blandar själv mellan olika sorter.

Vinnaren Överaskade

Det är livsviktigt degen är lätt arbetad

INGREDIENSER

1 liter Vatten
1600 – 1800 g Tipo 00 mjöl Beroende på hur väl mjölet tar upp vätska
1 – 3 g Färsk Jäst Eller 1/3 så mycket torrjäst
6 – 10 teskedar Salt Motsvarar 40 – 60 g salt
INSTRUKTIONER

Värm vattnet till rumstemperatur (ca 25-28 grader) och häll ner i en stor skål
Blanda ner saltet i vattnet
Blanda ner mjölet och smula därefter ner jästen
Rör runt med en sked eller en träslev till det att mjölet absorberat allt vatten
Ta ut degen från skålen och knåda den i 15-20 minuter
Rulla degen till en stor boll och se till att den får en blank och fin yta, sätt därefter ner degen i skålen igen
Låt jäsa i en första omgång
Ta ut degen från skålen och dela i bollar om 250g (eller 200g för en liten pizza 22-24 cm och 280g för en stor 28-35 cm)
Lägg bollarna i en jäsform och låt jäsa i ytterligare minst 8 och maximalt 24 timmar

https://italienskpizza.se/napolitansk-pizzadeg/

Jag håller på laborerar med två olika Mjöl
Lite olika ratios.

V1 nu blir den bästa för Ugn hemma vanlig, vintertid.
V2 Kommer jag laborera med i Vår ute, köpt en OONI 16 gasol Pizzaugn.

Deg 1 är
Caputo Vetemjöl "00" Pizzeria 1kg

Deg 2 är
Molino Dallagiovanna La Napoletana Tipo 00 Pizzamjöl 1kg

Jag håller på gör båda Mjölsorterna med Torrjäst.

Gör 2 olika ratios först av båda.
D.V.S 4olika degar.

Och jag låter dom jäsa i 2 olika tider
Tid 1 24h
Tid 2 36h

4degar och 2 olika tider jäsning
ger alltså 8 olika degar till provsmakning

Det är mkt att testa.

Jag försöker hitta det bästa av dessa 8, och försöka förfina det en sista gång.

Jag återkommer med 1-2 recept.
Det är lite olika salt halt även. Och så är det 2 olika kvalitetsmjöl sorter ni kan köpa på nätet.

Först till Hemmaugn som sagt,
senare i vår även till Ute gasol pizzaugn

Snabb info om de två Mjölen jag testar nu

1 Caputo Pizzeria
Detta är ett superstarkt vetemjöl (W-280-320) från Caputo. Utmärkt för pizzabagare med ännu större krav och önskan att göra en äkta Pizza Napoletana.

2 Molino Dallagiovanna La Napoletana Tipo 00
Molino Dallagiovanna har sedan 1832 specialiserat sig inom olika typer av mjöl och noga undersökt deras egenskaper. Detta tipo 00 mjöl W310 är speciellt lämplig för pizzadeg.

Gjort degen av båda mjölen

Gjorde två degar av båda sorterna.
Totalt 4degar nu på jäsning

En av varje med lite mindre torrjäst än rekommenderat.
En av varje med lite mer torrjäst än rekommenderat.

De som gick 2h i Jäsnings rumstemp hade inte vuxit något alls nästan.
Oavsett mindre, eller mer jäst.

Gäng 2 fick gå 4h Jäsning rumstemp.
Inte heller dessa hade jäst något knappt

Hmmmm

Nu är samtliga degar i kylen i egna plastburkar

Gäng 1 går 24h
Gäng 2 går 48h
Jag ändrar ifrån 36h till 48h
Jag vill ju äta endel, slippa kasta kom jag på.
Det får gå ett dygn mellan denna gång.

De går ju ha i kylen 3dygn även

Jag tänker ta ut dom ifrån Kylen 6h före Ugnen ( tillagning ) för att de ska hinna bli rumstempererat.

Det jag märkt med dessa special mjölsorter är att dom inte Jäser knappt.
Men annars ser dom jättefina ut.

De gick 15minuter i Köksassistenten.

Men det är många timmar kvar.
Mer info imorgon kväll.

Tar gärna emot tips om ni anser att jag borde ta ut gäng 1 ifrån kylen tidigare eller senare ?
Just nu är jag insatt på ta ut degarna ifrån kyl till rumstemperatur 6h före de ska i Ugnen.
De ska få lite mer massage imorgon även.

Hur lång tid före Tillagning brukar ni ta kalljäst pizzadeg ut ifrån Kylen ?

Min kyl är extra kall, har den på 2.5+ , så jag måste tänka på det med.
Flesta har väl 4+

Men jag föredrar ha min extra kall. Jag får stå ut med lite längre rumstemp tider

Jag har till 1kg mjöl 20 och 30g salt. 2 olika salthalter
Det blir att finjustera detta nästa gång. Efter första provsmakningen av båda salt halter.
Så får man se sen om det behöver ökas eller hur det nu blir.


I första hand , nu första gången är jag ute efter att få ett trevligt deg att jobba med.
Som inte går sönder.

Perfekt sälta justerar jag nästa gång.

Har ni råd/tips så kom med dom nu gärna
Degarna är i kylen nu över natten.

Här kommer enkel video som förklarar allt

Nu förstår jag mer själv äntligen

För det första
Pizza Kalkylatorn , hur många gram deg, salt , jäst, hur mkt vatten

https://www.matrecept.se/pizzakalkyl/

Här en video när ett proffs gör degen 00 mjöl

https://youtu.be/IoWpOhGduMc

Toppen Video, så enkelt förstå och göra som proffs efter ni sett videon

Jag gör nu Napolienska som får gå i kylen 2-3dagar såg jag nu
Sen rums 2-4h före, i mitt fall 6h med så kall Kyl

Finns även snabbare pizzor, då är det mer jäst i dom.

Men Napolitansk pizza blir godast, men tar mer tid

Han förklarar även i videon Pizza Kalkylatorn.

Tryck på länken nedan
https://youtu.be/IoWpOhGduMc

Är ruskigt nöjd med dagens resultat.
Av deg

Den mest lättarbetade någonsin, så jäkla gott med.
Riktigt lycklig.

Återkommer inom par dagar när jag provat andra batchen med.

Om en vecka eller två kommer jag göra special deg
Jag kommer blanda två sorter
00mjöl med ett 0mjöl. Det här ska vara det ultimata fick jag viskat i mitt öra i morse
Ännu bättre än bara 00sorterna.

Trevlig tråd!

Är det någon mer som har problem med att få till en bra ost på pizzan? Har testat åtskilliga märken och sorter nu och det blir aldrig som när man beställer hem. Tilläggas bör även att ingen av dom pizzerior jag beställer ifrån är high end direkt, utan mer standard kvarterspizzerior. Dom skiljer sig dock lite från resten iom att dom har den typ av ost jag älskar.

Vet inte hur ensam jag är om att tycka som jag gör men jag gillar när osten har en kompakt/fast textur på pizzan. Den ska ligga som en jämt smält massa och man ska känna av ett uns av motstånd när man tar en tugga. Ogillar när osten är för lös och fettig, eller när den är trådig och smaklös. Några få pizzerior använder den typen av ost som jag tycker är perfekt och jag har kört trial and error många, många gånger nu. Det enda jag har att gå på i nuläget är att osten i sig tycks stelna ganska fort iom att den svalnar och får då mer tuggmotstånd. Den är även lätt att skära. Ingen seghet alls. Lyckas inte med något av detta på mina hemmalagade pizzor. Trycker man ner en gaffel i den så sjunker den bara ner i osten, väldigt flottig och lös och den är inte behaglig att tugga. Vissa gräddostar är som att tugga skum...

Bästa resultatet jag fått är med 12 månaders Grevé 28%. Den behåller även mycket smak efter tillagningen.