Lufttorkning av kött?

Läste i Allt om mat i dag om en tanta i norrland (tror jag det var) som börjat framställa svensk lufttorkad skinka. Tanken kom direkt - kan man göra det där själv?

Vilka kött passar bäst att lufttorka och hur går man tillväga? Tänker främst på vilt (eftersom jag sällan skjuter tamdjur) och eventuellt får/lamm.

Tänk att få bjuda gästerna på egenhändigt lufttorkad vildsvinsskinka...

Hue Fernley whittingstall (hoppas jag stavade rätt) både torkade, rimmade och rökte egna delar från gris i serien "River Cottage". Modell parma skinka ska tydligen bli skitbra att göra själv, bara låta det ligga i salt ett tag och sedan låta det hänga i x temperatur ett par månader.
Har inga exakta nummer eller tider men det går nog lätt att söka reda på med ex google.

Joförfan...

Jag har en ypperlig bok med några recept på lufttorkad skinka och liknande. Där beskrivs också själva processen. Har den tyvärr inte i min hand men om du vill så kan jag antingen scanna in de relevanta sidorna eller skicka över ISBN-nummer.

Har dock inte kommit till skott och provat något ännu men det skall ske när tid ges. Det sker ju inte över en natt direkt.

Ja, river cottage rekommenderas. Annars fungerar standardmetoden med saltlake och hängtorkning rätt bra till de flesta typer av viltkött som kan ätas rått.

När det gäller vildsvinsskinka skulle jag gå på ett recept på prosciutto, i regel täcker man skinkan med salt och aska och låter den ligga i ett halvår, eller så.

Bumpelibump-bump!

Jag har x-antal skinkor från rådjur, dovhjort & vildsvin i frysen som det aldrig blir någonting av (tanken från början har ju varit att lämna in dem för rökning men men..) och nu när jag "städade" lite i frysen så slog det mig att lufttorkning hade varit kul att prova på.

Saltlake säger ni.... vad rekommenderar ni för recept på detta?
Detta lät väldigt spännande också, några tips på asksort eller det går med blandad lövved?

Nu experimenterar jag lite på en skinka från ett kid iaf, skar bort så mycket av hinnorna jag kunde/kom åt och sänkte ner den (frusen) i en "balja" med 5l vatten, 0,8kg salt, 1dl socker och 4msk stark chilipasta.

När den har tinat imorgon så tänkte jag ta upp och strimla den (så man slipper vänta en hel vecka) och sänka ner remsorna/strimlorna igen i ~48 timmar innan det hängs upp på tork.
Frågan är vilket temperatur man helst ska hänga det i sen?

Svårt att säga, men för en fläskfilé på ett kilo så rekommenderades först en vecka i plastpåse i kylskåp med salt och kryddor, sen tre veckor i högst +8 grader och luftfuktighet på 70-80%, och efter det 20-22 grader och låg luftfuktighet i en månad.

För skivat kött så får man såklart minska tiden; grundregeln är väl att köttet är klart när det tappat 40% av sin vikt, om jag inte minns fel? Jag har en fläskkarré som legat i kylen i några dagar nu, ska bli intressant att se hur resultatet blir.

Vad kul att du också lattjar lite med detta. 40% säger du, ska väga köttet sen när jag renskurit remsorna och köra efter det.

Hittade denna intressanta sida btw;
http://www.biltongmakers.com/biltong...s_biltong.html (Biltong är sydafrikanskt torkat kött)

Startade precis en tråd just inriktad på Biltong:
https://www.flashback.org/t1419589

Så nu har jag hängt upp köttet, 1,7kg fördelat på ~25"strimlor" hänger i +5C och kommer få göra nu i 14dagar till att börja med iaf. Det blev rätt grått & trist i färgen av saltlaken förresten? hoppas det "rättar till sig" för nu ser det inte så aptitligt ut.
En sån biltonglåda skulle man haft.

Hade du salpeter i saltlaken?

Aha, där har vi det för salpeter glömde jag...