Lufttorkning av kött?

Bumpelibump-bump igen!

Nu har det hängt i 16dagar i ~5grader så tar upp det imorgon ur källaren under källaren så får det hänga en månad till luftigt i ~20grader. Det blev faktiskt inte så grått som jag först tyckte och det luktar tom ätbart men det kan inte vara mycket vikt det tappat? än..

Är inte 20g lite varmt? jag torkar utomhus på våren men det är ren/får/älg inte gris. Får för mig att det kan börja gro nåt i +20.... Kanske salt+nitrit skyddar, kul att du experimenterar i alla fall.

Är det så? på förstasidan säger nån att man kan hänga det i 20grader efter någon vecka i lite kallare miljö men om du sysslar lite med det så litar jag mer på dig.
Hur ska jag då göra? i "katakomben" så blir det inte varmare än ~5grader och är rätt fuktigt så det känns som det kommer ta ett halvår innan det är torkat.

Finns massa länkar på nätet om detta t.ex:
http://www.leegarlandphotography.co....air-dried-ham/

Torkade fläskkotlett i ca 10dagar (skinkan var slut) samtidigt som jag gjorde torrkött, var utomhus i -10 till +8c, varierade från dag till dag. Blev gott som fan tyckte jag, jag körde bara köttet i en vanlig saltlake före och sen lät jag det torka.
Frågan är då hur man gör parmaskinka? Hur skiljer metoden sig åt?

Vi torkar en hel del älgkött på våren. Skär det i lagoma bitar, sedan saltlake och därefter in i ett torkbur. Brukar hänga in typ v6 och sedan ta in 6-8 veckor senare. Bra att ha i säcken på hösten. Torkburen på norrvägg.

Det är en monumental skillnad på hur man preppar parmaskinka jämfört med din metod! Faktum är att skillnaden är så stor att det handlar om två helt olika metoder.

Äkta parmaskinka ligger inte i saltlake. Den gnids in med salt i två omgångar med ca 17 dagars mellanrum. De viktigaste detaljerna att ta hänsyn till är luftfuktigheten och luftgenomströmningen i rummet där skinkan hänger. En parmaskinka hänger i minst ett år för att den skall utveckla en komplex smak. Gärna längre än så!

Man gör stickprover med jämna mellanrum för att garantera en fullgod kvalitet. Den köttiga delen täcks med ister så att inga parasiter eller oönskat mögel går in på djupet. Efter varje stickprov så täcker man till hålet efter provstickan med nytt ister.

Det finns en tabell över tider och temperaturer som räknas i ett specifikt index. Man kan m a o höja tempen och förkorta tiden eller tvärtom men inte mer än någon grad (ofta har det med just luftfuktigheten att göra). Detta ger något olika resultat.

Som sagt, det finns spaltmetrar att säga i ämnet. Det är helt enkelt för stort för att omfatta med några rader på FB-s matsektion .

~Paul~

Låter bekant förutom att jag aldrig vet när det blir klart, det beror liksom på.

Testa med fårkött åxå, blir fetare och aningen annorlunda men det är gott tycker jag.

Sen kan man lyxa om man får tag på renkött, det är ju liksom originalet. Farsan torkade dessutom renhjärta, konsistensen var som kåda. Man bör dock rensa hjärtat på klaffar och annat som finns i den.

Det jag inte testat är att lättröka (eller ha med liquid smoke i lagen) på nån bit innan torkningen. Tänkte om man kan få till lite souvas smak.

Vi torkar ibland älghjärtan. Det blir bra då det är en slätstrimmig muskel. När man tror att det börjar bli klart får man helt enkelt skära i köttet.

Vi har aldrig rökt köttet innan torkning men de som provat säger att det blir mycket hårdare då.

Låter intressant. Kan du rekommendera litteratur eller annan läsning i ämnet?

Jo provsmakningen för att kolla om det är klart tar faktiskt flera % av köttet

Ajfan, är inte så stort fan av för hårt torrkött. Bitar som råkat bli för salta eller torra åker i köttsoppan istället.

Man kan faktiskt göra (mat)rätt om det gör fel åxå, torrköttssoppa med benen, köttet såklart, risvälling och kokt potatis (potatisen kan man vara utan om det inte blivit för salt).

Jag var dock lite arg på farsan när han gjorde det i yngre dagar, eftersom jag tyckte att han förstörde torrköttet med att koka soppa på det. Nu vet jag bättre

http://forum.sausagemaking.org/

Underforum: "Curing"