Den stora " Fond " tråden .

Inga problem.

~Paul~

Tackar, då kör jag på det

Jag har en undran till folk som kokar buljong och sedan fryser in den i iskuber och liknande, såg nån tidigare i tråden som gjort det samt har jag hört bekanta som gjort det. Hur i helvete får ni det att funka ?

Reducerar ni buljongen nå så fruktansvärt mycket så ni kan ta en iskubsstor bit och späda ut den i vatten och ändå få smak på vattnet ? Jag menar när jag gör buljong eller sky så blir det några liter, sen när jag gör sås på det så använder jag buljongen i den formen och har det som såsgrund.

Vore skitpraktiskt om det gick att förvara den i t.ex frysen i iskubsbitar men som sagt, den lär väl isåfall reduceras ner till bara en halvliter eller så innan den kan portioneras upp ?

Jag fryser i fonder i både 3dl-burkar och i iskuber. Iskubsbitarna använder jag till middagar för 1-2 pers, och använder då oftast 2-4 st, lite beroende på vad som lagas förstås. Burkarna används till större omgångar.

Jag brukar reducera tills hälften av fonden kvarstår. Denna använder jag oftast utan att tillsätta vatten (med vissa undantag).

Angående fonder, ju mer jag har använt hemkokta fonder ju svårare har jag fått för köpefonder. I och med att jag äter mindre och mindre av mat som innehåller olika smakförstärkare har jag också blivit känsligare för den speciella smak som kommer med på köpet med dessa.

Lustigt hur smaklökarna fungerar. Jag tror mina har fått sig ett uppsving i och med att jag medvetet undviker smakförstärkare.

Inför nästa fondkok jag gör så tänkte jag experimentera lite med tillvägagångssättet. Jag hoppas på att få till en riktigt kraftig fond. Vad tror ni om följande?:

Rostar grön-/rotsakerna och kokar en grönsaksfond av dessa. Här tänkte jag mig ganska kort koktid, kanske runt 30-40 minuter, så att det inte blir så där kvalmigt söt fyllig smak. Silar sedan av grönsaksfonden. Drar nog även ner på mängden morot när jag tänker på saken.

Rostar under tiden kalvben och ev oxsvans riktigt hårt (snubblande nära bränt, men givetvis på rätt sida om bränt), kanske uppåt en timme i 225 grader. Det visuella får avgöra den slutgiltiga tiden.

Sedan täcker jag benen med grönsaksfonden och sjuder det hela i 30-40 timmar. På det här viset kan man fylla hela grytan med bara kalvben, maximal (galen?) mängd kalvben per vätskemängd är tanken. Ev oxsvans också som sagt. Skummar, silar, fettar av, och reducerar tills nästan gelé.

Förhoppningsvis är den nu kraftig i både färg och smak! Och förhoppningsvis god också! Vad tros om det här?

Jag har sjalv nagra funderingar om buljonger/fonder

1. Enligt de recept jag har sett pa gronsaks buljoner/fonder/nage ska de sjudas max 1h, men den mirepoix som anvands i kyckling/kalv/ox buljong/fond kommer att sjuda i 4-8h innan den silas och eventuellt reduceras ytterligare . Ger verkligen gronsakerna i kyckling/kalv/ox buljongen/fonden en bra smak efter sa lang tid? Hur manga har efter en jobbig service smakat pa vattnet i vattenbadet som anvands till att varma upp gronsaker, det smakar inte gott.

Sa att gora som Soffbordet verkar som ett battre satt an att sjuda gronsakerna i for manga timmar.

2. Ar det nagon har som anvander sig av tryckkoare till att gora fonder? Ar sjalv intresserad av att prova pa men har ingen tryckkokare.

3. Ar det nagon som har provat pa att frysfiltrera sin buljong/fond? Jag gjorde ett forsok forra veckan men 0.75 viktprocent gelatin var alldeles for mycket det blev en kyckling gele, men den lilla mangd vatska som jag fick var helt klar och smakade bra. Troligtvis var orsaken att jag hade med skinnet till kycklingen eftersom jag tycker att pa en rostad kyckling (vad heter roasted chicken pa svenska) smakar skinnet mer/battre an kottet.

Maste gora ett forsok, ska prova att gora en "gronskasbuljong" pa bara mirepoix och sjuda den i 8h och sen smaka pa den.

Hittade en intresant trad pa egullet om fonder

http://forums.egullet.org/index.php?...t-your-mother/

Så har precis skickat in mina ben/kött till fonden i ugnen, gör en mörk oxfond
kommer stå o puttra i 10-12 timmar nu kommer bli väldigt bra

Vilka rotsaker får den puttra med? Fänkål är en förbisedd sådan .

~Paul~

Ja verkligen, men ville ha sån ren köttsmak som möjligt så jag tog i klassikerna , Rotselleri,morot,lök och vitlök, tänkte använda fonden till många olika såser så ville inte ha något som smakar annorlunda.

Ser verkligen fram emot ikväll när den är klar. valde att köra med märgben och oxsvans som blir skitbra i denna mörka köttfond

Låter bra .

~Paul~

Jag gör det. Grönsaks och kycklingbuljong. Funkar utmärkt!

Jag köper nu nästan alltid hela kycklingar. Kokar dem 20 min i tryckkokare med grönsaker. Tar upp kycklingen, benar ur och slänger ned benenen igen och kokar 20 min till. Silar av. Funkar klockrent.

Kokt kycklingkött kan man använda till allt möjligt.