Den stora " Fond " tråden .

Jag har sökt men ej funnit en grund tråd för olika fonder , så correct me if im wrong.

Som kökslärling , och kock till sjöss såg jag alla dessa gamla kockar alltid ha sitt avkok på fond, vilket nog är en av dom grundläggande smakerna i köket.
Jag anser att det inte riktigt går att göra en riktig sås utan en sjysst fond ,
slaktavfall (ben ,senor ) , fiskrens ( skal , mm ) skall ju användas till att koka av en bra fond till soppor och såser.

Nu jobbar jag inte som kock utan exprimenterar mycket hemma , undviker tärningar men har funnit Bongs " touch of taste " flytande fond bra, gjorde en sjömansbiff senast med bongs kantarell fond.

Jag tycker det vore intressant med edra egna fond recept ..

Jag har ett för ribbs kokgrund, ett avkok på fläskben med vitlök och vietnamesisk fisksås som grund , chlli självklart.

mycket chilli , tomatsås , samt upplöst rör och palmsocker i vitvinsvinäger och mer vitlök / chilli , fisksås gör den perfekta penselsåsen på ribbsen.

Sky:

Hacka rotselleri, palsternackor, morötter och lök och lägg i en braspanna. Över grönsakerna lägger du kalvben som du bett slaktaren såga och hacka upp. Klicka tomatpuré över benen och stoppa in i ugnen på 200-225 grader och låt stå tills de fått en brynt ytan. Häll upp hela konkarrongen i en stor jävla kastrull. Häll på vatten så det täcker. Tillsätt persilja, timjan, lagerblad, pepparkorn och smaka upp med lite salt och ev. lite glutamat. Nu skall detta koka stilla (svag värme) så inihelvete länge att det är inte lönt att stå och stirra på soppan. Tillsätt mer vatten om det behövs och håll koll på nivån. När det kokt i 12h+, så silar du bort grönsaker och ben och kokar ner skyn till 50%. Hepp!

Det låter traditionellt, tror inte slaktaren slänger några ben men jag ska höra,, eller med kompisar som jagar ...
men att förköra i ugnen visste jag inte, för att få det lite "bränt" kanske , tack för tipset..

Jag tycker om att reducera med något billigt fylligt rött vin..

Att man förkör dem i ugnen är för att man vill åt den brynta smaken. Har du stekbord, så kan du förköra där. Bryner man INTE, så blir det buljong.

Rödvin är ok att ha i om man skall göra rödvinsbaserade såser. Det här blir en neutral sky som du kan göra vilka skysåser som helst på. Du kan smaka upp den med maderia, vittvin, sherry, cognac, porter.... Skit i rödvinet om du vill ha flera optioner!

Bryningen utgör skillnaden mellan en ljus eller mörk fond. Tomatpurén tillsätts för en lite sötare smak och för färgens skull.

Och vad är skillnaden mellan fond och buljong? Bara koncentrationen eller?

Fond = det brända i botten av pannan eller ugns plåten som du löser upp i vatten eller alkohol.
Buljong = avkok utav ben, kött, lök, selleri, morot etc etc.

Jag måste säga att jag är lite tveksam till din förklaring. Jag tror mycket väl att Golonkans recept kan vara en fond. Det är svårt att definiera...

Man kan säga att en fond är en koncentrerad sås. På franska betyder fond såsgrund. Har du en bra fond kan du mycket väl spä ut den med lite grädde/vatten och redning, och få en utmärkt sås, vilket inte går med en buljong. (Om man tycker om goda såser)

Här är ett bra exempel. Titta på ingredienslistan för denna klassiska viltfond. Om man sedan jämför med ett buljongrecept ser man en tydlig skillnad. Buljonger är enklare och kräver mycket mindre råvaror eftersom att de ska vara klar och tydlig i smaken.

Mörk viltfond

1 kg ben och puts från vilt
2 gula lökar
2 morötter
½ purjolök
½ rotselleri
1 vitlöksklyfta
1-2 msk tomatpuré
1 persiljestjälk
1 timjanskvist
1 lagerblad
2 nejliker
10 pepparkorn
10 enbär
1 liten rosmarinkvist
1 liter rödvin
salt
½ flaska rödvin
100 gr hackade champinjoner
10 krossade enbär
5 vitpepparkorn
1½ dl vatten

Nja, jag vågar säga emot.

Fränsmännen själva säger som följer:

Fond: "Bouillon aromatisé préparé avec du veau, ou du boeuf, ou de la volaille, ou des légumes et utilisé comme complément de cuisson."

Buljong :"Le bouillon est le liquide de cuisson du boeuf, d'une volaille, ou de légumes. On peut le consommer tel quel, mais le plus souvent on l'utilise pour préparer des sauces, généralement on peut utiliser des cubes de concentrés que l'on fait fondre à l'eau bouillante (Maggi, Knorr, Kub)."

En fond är en mer specifik typ av buljong, buljongen som sådan är bara en vätska som kommer från att ha kokat något. I regel säger man fond i restaurangvärlden när man pratar om ett nerkok på ben, mirepoix och boquet garni, eller liknande.

Exempelvis denna:

http://www.911cheferic.com/main/drecipe.asp?recipe=164

Det franska namnet är Fond Blanc.

Jag och dom flesta jag känner kör först benen i ugnen tills dom fått färg, inga obrynta ytor kvar, och har sen på tomatpuré och kör vidare i ugnen tills tomatpurén börjat få svarta toppar.

Efter att ha läst runt lite blir det nästan annu suddigare, majoriteten säger dock att fond kort och gott är concentrerad buljong. Och att buljong är soppa-starkt.
Kan nog stämma ganska bra, fick lära mig min tidigare förklaring i skolan men möjligt jag vart lärd/förstod fel. Skulle jag glasera utav en panna jag stekt kött i ex med ett glas vatten eller liknande käns det endå fel att kalla resultatet för buljong, fond är det som käns rätt tycker jag.
Endel kallar det för glace iof men det tycker jag personligen är uppåt väggarna fel, glace för mig är i prinsip nåt sött man penslar på saker.

Hmmf suttit och tänkt förmycket på orden nu så de har tappat all sin mening, kanske återkommer