Tjälknöl

Tveksam på märgpipa då den innehåller senor och insprängt fett. Ytterlåt från oxe eller vilt är att föredra.
Tjälknöl ska vara som en klump av rent kött, tunnt skuren.

Visst kan det finnas en del tunna senor och lite fett men om man parerar/putsar köttet ordentligt så får man trots allt fram en mycket fin råvara som ur smaksynpunkt duger mycket väl till tjälknöl: http://köttaffär.se/userfiles/image/bog.jpg

~Paul~

Nu har jag stoppat in den i en fransyska med nätstrumpor!

Alltså den digitala ugnstermometern i en 1,5-kg:s nötstek och lagt det hela i frysen.
Allt i syfte att åstadkomma mitt livs första tjälknöl.

Köttet ligger fortfarande i vackuumpacket och det ska givetvis av innan det åker in i ugnen.
Men - ska jag dra av strumpan före gräddningen? Det är frågan.

Eftersom jag även tillverkar snus, så har jag blivit en mästare på att ställa in ugnen på låga temperaturer, men vilket gradtal ska jag sikta på?

Återkommer med lite frågor om rimlagen när det blir så dags...

80-120 g beroende på hur pass bråttom du har. Från frysen direkt in i ugnen. Strumpan kan sitta kvar.

~Paul~

Över 100 grader tycker jag den blir alldeles för torr, man ska ALDRIG ha bråttom med en tjälknöl!

Själv brukar jag köra på c:a 85 grader.

Strumpa på var ordet!


Jag har INTE bråttom.
Läste om en slut(inner)temeratur förut, men har den inte till hands.
Låt oss säga att den var 65 grader.
Ska jag då ställa ugnen på 65 grader och låta det hela uppnå termisk jämvikt?
Måste ju vara hemifrån 8m timmar per dag och kan inte stå och passa, samtidigt som jag naturligvis vill uppnå den utlitmata tjälknölen.

69-72 grader brukar jag köra som innertemp, oftast kör jag då på runt 80-85 grader och det brukar väl ta en sisådär 7-12 timmar beroende på storlek (oftast 8-9 timmar).

Jag har inte påstått att det är en optimal temperatur, utan konstaterat att man kan köra på dessa grader om man har bråttom.

~Paul~

Nej, alltså det finns gränser för hur lång tid man vill offra. Allra enklast hade ju varit att köra med en SousVide-maskin. I brist på en sådan så hade jag kört på ca 80-90 g tills köttet kommer upp in en inre temperatur av ca 68 g. Men detta är ju en smaksak. Vissa gillar den blodigare än så och andra avsevärt mer tillagad. Det finns inga absoluta regler.

~Paul~

Ja det är nog lite subjektivt det där med tempen. Själv har jag ugnen på 75 grader och låter den stå över natt, sen är temperaturen mellan 65 och 68 grader.
Dessutom kryddar jag inte köttet utan ställer en plåt med salt och div. andra kryddor längst ned i ugnen. Ja, det är min variant.

Nu är det tjäle i knölen!
Minus 24 i innertemperatur, men det tog fan nästan ett dygn att komma ner dit.

Har valt rimlag, men glömde receptet på jobbet.
Minns dock att det var:
1 liter vatten
125 g salt (13%)
10 g socker
enbär
lagerblad
vitlöksklyftor, ett par grovhackade
svartpeppar, krossad

och en rimtid på 4-5 timmar.

10 000-kronorsfrågor:
Kan man köra med Jozo Grön - 30% natrium / 70% kalium?
Jag som är så avvand vid salt - bör jag minska sältan i lagen eller korta rimtiden?
Såg på någon receptsida en bild av en knöl som gått till 65 grader och det verkar vara i min smak, så det tänker jag sikta på.
Jo, jag gillar blodigare.

När du talar om att "offra tid" tänkte jag på mitt råd till folk som är skeptiska till att baka bröd:
"du behöver inte stå och titta på degen medans den jäser", men tror jag skjuter upp knölandet till helgen, så man kan passa att inte den tänkta innertempen överskrids.
Vaddå salt & kryddor på en plåt längst ned?
Ska de med hjälp av telepati eller kosmisk beaming ta sig upp i köttklumpen?
Dvs jag förstår ingenting av din sista mening.

Nu är knölen i ugnen!

Ugnen stabiliserades först vid 72 grader.
Nu har knölen stått inne i 3 timmar och innertemperatur har gått som följer:

tim:min Knöl
0:00 -23
0:14 -18
0:20 -16
0:30 -13
0:40 -11
0:50 -10
1:00 -9
1:10 -7
1:20 -7
1:30 -6
1:40 -6
1:50 -6
2:00 -5
3:00 -4

Rimlagen är redan kokad och nedkyld:

1 liter vatten
125 g salt (vanlig 100% NaCl)
10 g socker
7 svartpepparkorn krossade
5 enbär krossade
2 lagerblad
2 vitlöksklyftor kluvna

Har läst olika recept och i vissa ska den uppkokta lagen slås över den avsvalnade knölen, men i andra är det tvärtom - kall lag över varm knöl.
Jag testar att köra på det senare.