Vilken kockkniv använder du?

Absolut. Det enda som S-makern inte riktigt lämpar sig till är en seriös reprofilering eller slipning av ett mycket nedslitet blad. Det skulle helt enkelt ta alldeles för lång tid.

~Paul~

Jag håller med dePaul om att inget av dina alternativ är så bra. Vissa global kan vara bra om man gillar dom, men för dyra. Samma med Kai Shun... Bra knivar (bästa bland dina alternativ tycker jag) med dyra (speciellt i Sverige). Satake no vac är hyfsat billiga och hyfsat bra (nästan i klass med global, men oftast skönare att hålla i... dock oftast för korta också om man vill ha en allround kockkniv.)

Om du måste välja av dina alternativ så skulle jag köpa Shun (25.5cm gyuto: http://www.bagarenochkocken.se/shop/?artnr=ab-SET1100010203&cat_id=179 ) om pengar inte var viktigt (dock bara 25.5cm kockkniven, för deras skalknivar och brödkniv är verkligen sjukt dyra ) och satake om du vill hålla nere priset och om du tycker det är ok med en lite kortare kniv. ( http://www.bagarenochkocken.se/shop/?artnr=ab-SET1100010203&cat_id=179 ). Sen för att komplettera med brödkniv och skalkniv, se nedan..

Om du tar klivet och vågar beställa från JCK (japan) som är väldigt smidigt och billigt, så skulle du kunna köpa en Kagayaki KV-6 (24cm gyuto) för runt 1000kr. Sen kan du köpa en victorynox skalkniv för 50kr och en victorynox brödkniv för 350kr i Sverige. Då har du tre toppknivar för 1400kr. Vill du sen hålla dem vassa kan du investera i den populära sharpmakern som kostar runt 700kr i sverige tror jag så är du uppe i paketpriset dryga 2000kr.

http://japanesechefsknife.com/KAGAYAKIVG-10.html

En liten kommentar.

Wengerstore.se saluför Swibo-skalknivar. Det är Wengers eget märke men egentligen är det exakt samma kniv som Victorinox skalkniv i motsvarande längd (8 cm bladlängd). Om jag inte minns rätt så är REA-priset 28 kronor, dvs halva normalpriset. Artikelnumret är 3.091.101.001

http://wengerstore.se/

~Paul~

Tack för tipset Ska nog passa på att beställa ett par. Bra med gula handtag så man inte blandar ihop sina skalknivar med alla andras på jobbet ^^. Intressant med tandad variant också.

Ja, det kan vara kul att slänga in en tandad också. Personligen brukar jag inte använda denna typ så mycket .

~Paul~

Jag har nu använt sharpmakern på de fyra knivarna från Karlsson och Nilsson i Eskilstuna. Jag har tidigare läst om sharpmakerns oförmåga till reprofilering, men har ändå ett problem som säkert varit uppe i tråden förut.

Jag lyckas få riktigt bra skärpa med hjälp av sharpmakern på knivar som redan är hyfsat vassa (Hattori, Masahiro, Fujiwara m fl). Jag höjer ändarna på sharpmakern för en vinkel på ca 8-9° per sida. Jag brukar börja med kanten på de grå stavarna, övergå till flatsidan, byta till vita stavar och köra samma procedur där. Fyra omgångar om 10-15 drag på båda sidor av eggen. Skarpt!

För att kunna skärpa äldre och slöare knivar köpte jag diamantstavar till sharpmakern senast jag var i staterna. På knivar, som jag själv bedömer inte är i behov av omprofilering, som är av hyfsad kvalitet (nu senast K&N), men som ändå blivit rejält slöa har jag använt 30°-läget, börjat med kanten på diamantstavarna, övergått till flatsidan, bytt till grå stavar och kört samma procedur där. Jag har då inte brytt mig om de vita stavarna, eftersom jag inte ansett det nödvändigt.

Nu till problemet (eller frågan): Skärpan blir inte så bra som jag skulle önska. Vad finns det för vettiga sätt att gå vidare? Bör jag köra mer med kanten på diamantstavarna och testa skärpan allteftersom, tills den blivit rakbladsvass och inte byta förrän då? Borde jag börja med en 30°-egg och lägga en 40°-egg som primäregg (eller om det då blir sekundäregg, Sv eller USA?) på den? Andra metoder eller tips? Jag kanske tänker helt fel?

Ditt problem är att tu överarbetar det hela. KN och gamla E-stunaknivar är tillverkade i ett mycket tunt gods och härdade till ca 56 HRC. Vad du åstadkommer med din teknik är att bygga upp egg och genast riva ner den igen.

På dessa knivar så räcker det med att bryna på de vita stavarna direkt från början. Tryck inte för mycket!! Så fort du fått fram en råegg så kan du antingen strigla bladet eller direkt eller köra några svep på 40 grader och de gråbruna stenarna. Obs, inte mer än kanske 2 svep per sida med ett mycket lätt tryck!

Sammanfattningsvis. Ditt misstag är att tro att stålet är i samma paritet som på dina Hattoriknivar och liknande. Riktigt så bra är inte KN-stålet . Dessutom är bladet på dessa knivar mycket tunt. Att köra med diamantstavar är som att använda en 15-tons bulldozer för att plantera en lilje konvaljplanta.

~Paul~

OK!

Tack för ditt svar, jag är verkligen glad att jag frågade. Det var ju verkligen ett tankefel av mig svårigheterna berodde på. Jag tänkte bara på den slöa eggen och inte alls på materialet. Jag försöker igen med de nya kunskaperna.

Procurators normalpris på 8 cm Victorinox skalknivar är 28 kr. Se: http://www.procurator.se . De har butiker spridda runt Sverige så du/ni kanske har en sådan i närheten.

Så bra! Tackar för tipset!

~Paul~

Dock 28 plus moms.

Använder MoS 21cm (grönt handtag)