Vilken kockkniv använder du?

Tack! Dock tänkte jag lite mer på den verkliga skillnaden. Det är ju dom du säger i princip väldigt liten skillnad i sammansättning men jag antar det ändå är en skillnad. Vissa stål liksom faller sönder om man har för liten vinkel och andra tappar skärpan direkt pga direkt korrosion eller att dom helt enkelt inte tål det. Typ såndana skillnader tänker jag på.

Hallå knifeheads
Vad säger ni om denna?
http://www.aliexpress.com/item/ChinaWare-8-Damascus-Knife-Japanese-VG10-Steel-Damascus-Kitchen-Knives-65-layers-Stainless-Steel-Dam ascus-Blade/1795693926.html

Funderar på en arbetshäst att ha i skolan. Är frost 21cm kockkniv vägen att gå? Jag är ute efter en bra billig kniv. Det finns en viss stöldrisk samtidigt när man står med andra elever så kan det hända att någon drar ner den i backen. Jag behöver en bra allroundkniv.

Jag har en äldre modell av den och det är enligt mig en utmärkt kniv för det du beskriver, tålig och inte för snygg.

Jag tror de är snarlika. Alla klarar väldigt låga vinklar. Korrosion hänger ju på användaren, vänjer man sig vid att torka av får man bara patina, som skyddar mot rost.

Jag har en 24 cm gyuto i blue#2 på 64 hrc. Slipad till väldigt snäv vinkel. Vid första slipningarna höll eggen inte länge och flisade ur så jag misstänker att den kanske blivit lite bränd vid fabriksslipningen. Numer håller den sjukt bra. Jag stroppar den oftast bara. Har ingen erfarenhet med de andra.

Det man hela tiden läser är att white #2 kan bli hårsmået vassare och är lite lättare att slipa, men håller inte skärpan riktigt lika länge som blue. Jag har kört en hel del på white #2 (masamoto ks) och tycker det stämmer. Kan bli ruskigt vassa, men håller inte den skärpan så länge, men ör lätta att slipa upp igen. Har inte provat blue, men tror skillnaderna är väldigt små teoretiskt sett. Det är andra saker som spelar in mer som sagt (HRC, värmebehandlingens kvalite, geometri mm mm). White #1 är ovanligare och vet inte mycket om det.

Som redan sagts, det är inte bara stålet som spelar in utan t ex HRC. Det kan alltså skilja mellan olika knivar med tillverkade av samma stål. Jag har läst att Shirogami #1 är ovanligt då det är svårt att värmehärda till hög HRC (blir lätt skört?).

Jag har en hög med kolstålsknivar i olika varianter i vitt & blått, men jag har inte hunnit upptäcka så många skillnader annat än detta:

• Shirogami #2 känns aningens lättare att slipa på vattenstenarna än Aogami Super. Det senare ska ju vara mycket mer slitstarkt så det kan ju vara orsaken, men alla mina knivar i Aogami Super har också mycket hög HRC.
• Snabbast att tappa skärpan är mina Goko i Shirogami #1, men dom är skitenkla att göra en touch up på och de kan bli läskigt vassa. Nu är Goko-knivarna bara härdade till relativt låga HRC 60 så det kan ju också påverka. Dom har också en mycket bra och tunn OOTB-slipning, vilket säkert underlättar mina touch ups - jag har inte ens behövt slipa fram råegg på dom ännu.

Med tanke på att jag har en hel del knivar borde jag kanske kunna se fler mönster och dra slutsatser, men jag byter kniv rätt ofta och slipar en kniv då & då när det behövs. Än så längre bryr jag mig inte så mycket om vilket stål det är när jag köper en kolstålskniv - bara det är kolstål. Som hemmakock har jag visserligen funderat lite på om det dyrare Aogami Super kanske är overkill.

Tack så mycket!

Jag torkar kniven och skärbrädan med en handduk undertiden jag lagar maten och är väldigt noga med att diska av och torka av och in i lådan efter användning.

Däremot, är det någon skillnad på att ge färg och smak till maten mellan stålen eller har det mer med det skyddande lagret? Kanske är kolstål ägg och rostfritt laminat det värsta eftersom det ofta ökar korrisionen när man blandar dessa material.

Såg denna igår så jag släpper den här: https://www.youtube.com/watch?v=e50gujs4l-I#t=110

Kul video, dock seriöst missvisande.

För det första så jämför man en kniv för ca 300:- kronor med en annan kniv för tio gånger detta pris. Den stora skillnaden är därför värmebehandlingen. När det gäller Victorinoxknivarna så utförs denna på en maskinell nivå medan Kramerknivarna är individuellt övervakade och minutiöst processade. Trots det var skillnaden inte så stor.

Denna skillnad hade varit ännu mindre eller till och med mer smickrande för Victorinoxkniven om det slutgiltiga provet inte hade utförts på en glasskiva utan ett mer fibröst material som t ex hamparep eller träbräda. Saken är nämligen den att ett kolstål äger högre grad av slagseghet. En glasskiva renderar därför att gynna kolstålet. Ett hamparep hade gynnat det rostfria stålet.

Vidare. Varför har man inte testat likvärdiga kol- och rostfria ståltyper mot varandra? Det hade varit avsevärt mer intressant att jämföra Kramerkniven med en kniv med exakt samma bladgeometri dock tillverkad i ett PM-stål eller åtminstone VG-10. Jag är är helt säker på att Kramerkniven inte hade gått segrande ur den striden .

I testet ställer man ett mediokert rostfritt stål (440A-grad) mot ett noggrant värmebehandlat kolstål (Kramer/Zwilling). Om jag inte minns fel så handlar det om 52100 som är ett alldeles utmärkt kolstål. Ett bevis på hur viktigt det är med individuellt styrd värmebehandlingprocess är att Sabatierknivarna i det här testet (kolstål) hamnade på sista plats .

Jag har sett tiotals liknande tester. Egentligen säger de ingenting om de faktiska förhållandena.

~Paul~

Med reservation att jag missuppfattat det hon sa.
Jag tyckte hon ansåg att kolstålet var värt sitt pris men som arbetshäst i köket dög viktorinox utmärkt bra.

Tack vare denna tråd har jag ett nyvaknat intresse för knivar och har ersatt köksknivarna med moras kockknivar

Ja, du tolkade det korrekt. Vad jag vänder mig mot är dock att testets vinnare var en kniv för närmare 3000 kronor, samtidigt som den jämfördes med en opponent som kostar en tiondel av dess pris.

Folk kan få för sig att det här förhållandet gäller för kolstålsblad och rostfria blad i allmänhet Det vill säga - de kopplar inte skillnaden till kvaliteten i värmebehandlingen (och därmed prisnivån), samt användningsområdet (arbete som man utför på abrasivt material vs arbete som utförs på material där slagseghet är att föredra), utan till de två olika ståltyperna (kolstål och rostfritt) som sådana!

~Paul~