Vilken kockkniv använder du?

Jag fick lov att beställa in en sharmaker till jobbet precis Ska bli mycket trevligt att få provköra den i verkligheten efter allt man läst om den Det enda jag inte riktigt har greppat är hur man kan få samma slipning på toppen av en kniv som resten när man ska tejpa den på långa knivar och köra separat efter man är klar med resten av kniven. Kan det verkligen bli exakt samma slipning när man kör oilka delar av kniven vid olika tillfällen?

Lite omdömen om knivarna jag införskaffat efter att följt den här tiden. Efter en tids användning tycker jag följande...

Victorinox brödkniv med trähandtag_

Vet inte om jag är helt nöjd med min Victorinox brödkniv. Skäregenskaperna är jag förstås nöjd med, fattningen likaså, men det övergripande kvalitetsintrycket infinner sig inte.

Stör mig exempelvis på att det inte är "tät förslutning (?)" där bladet löper in i handtaget. Efter handdisk och tork så hängs den på knivlisten och då rinner det ut vatten från handtaget och utmed knivbladet. Nojjar över att träet i handtaget ska ruttna inifrån så småningom.

Kagayaki VG-10, 21 cm:

Älskar denna kniv. Känns som kvalitet rakt igenom. Skär bra och är är fantastiskt skön att arbeta med. Handtaget passar min hand osv...


Kan även tillägga att jag inte har särskilt bra referenser att jämföra mina intryck gentemot. Hade åhlensknivar tidigare...

Alltså allt hänger på övning. Efter ett tag så blir det en helt naturligt att dela upp bladet i två sessioner. De sista svepen brukar jag alltid köra över hela bladlängden för att få en fin "skarv". Jag märker då ingen skillnad på de två delarna när väl kniven är brynt och striglad.

~Paul~

Du tycks ha råkat ut för samma felfabrikation som undertecknad. Min kniv har också glapp vid bladroten. Detta är dock inte något som tillhör vanligheterna, utan är en uppenbar miss i kvalitétskontrollen.

Lösningen är förstås att fylla denna glipa med epoxy för att erhålla en homogen enhet.

~Paul~

Jag har tidigare ställt frågor angående slipning av min nya Shiki SKW-3, här kommer några till:

1. Jag var tidigare inne på att slipa bladet till en sammanlagd vinkel på 15 grader genom att luta s-makern mot locket. Kan denna sänkning av vinkeln genomföras genom att följa steg 1-4 som omskrivs i manualen?

2. Kan jag slipa en sida av bladet i taget eller måste palla upp s-makern mellan varje drag?

3. Jag läste någonstans i tråden att man kan få en sammanlagd vinkel på 20-24 grader genom att ställa s-makern på en av stavarna. Jag antar då att denna vinkel skulle funka bra om jag endast vill underhålla knivens ursprungliga eggvinkel. Räcker det då om jag endast använder de vita stavarna, med tanke på att kniven är oanvänd?

Vete tusan om det är så ovanligt... jag har precis samma sak på min Vic Brödkniv. Jag bara antog det var priset man fick betala för att den inte kostar mer än den gör.

Kanske borde gå tillbaka och klaga och kontrollera hur de andra ser ut.

Min är faktiskt också så. Men jag skär bara bröd med min så det stör mig inte. Grym kniv. Tänk om dom skulle göra den med bolster och/eller mer tyngd i handtaget.

1. Ja, men det kommer att ta evigheter. Det är ju fråga om reprofilering, dvs avlägsnande av en hel del bladmaterial/stål. Men som sagt, rent teoretiskt funkar det ju.

2. Det finns de som säger att de klarar att slipa ena sidan först och sedan gå över till den andra. Jag avråder dock kraftigt från denna metod. Du behöver visserligen inte växla sida efter varje svep men väl efter kanske 10 sådana. Först på slutet så kan du köra omväxlande.

3. Visst, att palla upp S-makern på en av stavarna borde ge dig en någorlunda väl fungerande egg. Jag misstänker dock att du inte kommer att pricka ursprungsslipfasen helt exakt. Därför bör du trots allt gå på med de gråbruna stavarna först. Faktum är att du kan bli tvungen att ta till ännu grövre metoder.

~Paul~

OK, va tråkigt att höra detta gällande Vicarna. Trodde att jag var tämligen ensam om problemet. Jag skär också endast konditorivaror med min kniv, varför det inte är något praktiskt problem.

Att slänga på ett bolster skulle inte göra konstruktionen bättre, utan endast tyngre. Problemet försvinner inte med denna åtgärd. Dessutom skulle det fördyra den färdiga produkten. Vicens största konkurrensfaktor är ju dess förhållandevis låga pris.

Faktum är att jag gärna skulle slippa dessa evinnerliga bolster som i princip inte tillför konstruktionerna något mer än tyngd. Balansfaktorn brukar man nämligen misslyckas med till 99 procent. Om bolstret skall funka ordentligt så bör det dessutom vara tillverkat tillsammans med bladet och tången i ett och samma material. De flesta bolster är dock påsvetsade och därför inte tjänar något syfte.

~Paul~

Jag håller inte med. Problemet med ihåligheten på brödkniven skulle absolut försvinna om bladet mötte ett bolster först. Det lämpligaste borde vara att använda ett simpelt sandwich bolster av samma typ som på kaggan.
Sedan gillar jag bolster. Dels hjälper det ju till att flytta balansen bakåt (bakom slutet av bladet) men sedan tycker jag även att det är skönare att vila fingret på ett metallbolster. I fallet med Victorinox så skulle det ju inte skada om balanspunkten hamnade några centimeter längre bak.

Edit: Vi kan släppa det. Onödigt ämne eftersom Victorinox knappast kommer börja tillverka bolster...

En smaksak förstås. Men som jag skrev. I det allra flesta fallen är bolster en helt onödig detalj som endast tillför extra tyngd. Jag har massvis med knivar som trots att de har bolster också uppvisar glapp mellan bolstret och bladet pga bristfällig svetsning. Med andra ord samma brist som på våra Vicar med jakarandagrepp.

Bolster på en kniv med denna tilltagna bladlängd medför endast att vikten hamnar framför handtaget, dvs kniven blir obalanserad i riktning mot spetsen. I samband med en brödkniv så har dock balansen en underordnad funktion eftersom man inte använder samma typ av skärmetod som i samband med kockknivar.

Men visst, till syvende och sist handlar det om personliga preferenser.

~Paul~

Tack för ett bra och utförligt svar!
Måste dock säga att informationen gör mig något missnöjd över köpet av s-makern.
Jag trodde i min enfald att jag hade allt jag behövde i s-makern, men med facit i hand borde jag kanske köpt ett edgepro system istället. Funderar nu på att låta en händig kompis bygga en ny konstruktion med bottenplatta i trä, med borrade hål för stavarna i rätt vinklar. Det känns nästan för omständigt att använda klossar och annat när man dessutom inte kan göra en sida i taget.

Jag är absolut inte besviken på köpeådet som sådant, bara det att jag inte räknat med att det skulle bli så komplicerat att använda s-makern till mina ändamål.

Vet du hur det kommer sig att både kaggan och shikin trots sitt goda stål, levereras med en högre sammanlagd eggvinkel än t.ex global som enligt uppgift i tråden kommer med en sammanlagd vinkel på 15 grader?

Tack igen för att du tar dig tid och besvarar mina frågor!