Tyck till om min meny och hjälp mig förbereda den!

God morgon!

Vi ska ha en "liten" (4p) middagsbjudning på onsdag och i och med att det blir direkt efter jobbet så skulle jag vilja förbereda så mycket som möjligt av den (generellt sett är jag kass på detta, jag börjar min MEP på lördag förmiddag men slutar dock aldrig att laga maten förrän vi äter, för sent, på lördag kväll).

Tanken är att vi ska äta:

63 graders ägg, majo, friterad potatis, sticklök och tryffel.

Confiterad rödningsrygg, fänkålspure, rostade cocktailtomater i granskottsolja.

"Råbiff", picklad lök, kavringskrutonger, rökt smör och ärtskott.

Chokladkräm, vaniljglass, rårörda körsbär, karamelliserad vit choklad och nöt&mandel-krokant.

Dryck: Oklart, dock lutar det åt portvin till dessert, ett lätt rött till råbiffen och ett vitt vin som funkar till både äggrätten och fisken. Tips mottages tacksamt!


Angående delar som går att förbereda idag:
Majo - check
Firterad potatis - check
Går det att förkoka 63 graders ägget och sedan bara "värma upp" det en lite kortare period imorgon tro?

Går att att göra fänkålspuren idag? Den färgsätts med urkokad spenat och smaksätts med citron där jag tänker att den sistnämnda förhindrar att paja färgen till imorgon?

Picklad lök - check
Rökt smör - check
Kavringskrutonger torkas i ugnen över natten
Hur sent måste man skrapa råbiffen för att den inte ska missfärgas?

Samtliga efterättskomponenter görs ikväll.


Så de egentliga frågetecknen rör ägget, fänkålspurén och råbiffen samt vad vi ska dricka till?

Grymt tacksam för input!

1. Det går men är mycket svårt. Det är tiden för återuppvärmningen som är svår att pricka. Personligen skulle jag undvika denna metod!

2. Ja, du kan fixas purén dagen innan. Citronen hjälper till att behålla färgerna (precis som du skriver). Tänk dock på att purén blir lösare nästkommande dag! Gör den m a o lite fast redan från början.

3. Återigen. Använd citronsaft eller en gnutta syra. Såtillvida att du inte överdriver mängden så kommer smaken inte att påverkas nämnvärt. Du bör placera den färdigskrapade biffen i en tättslutande plastpåse och gärna suga ut så mycket luft det någonsin går.

Ifall köttet trots allt tenderar att bli lite tråkigt i färgen så kan du bättra på resultatet med lite hushållsfärg. Återigen. Var försiktig med mängden!

~Paul~

Låter trevligt. Är menyn egenkomponerad?

Purén behåller lättare färgen om du blancherar spenaten snabbt och kyler den i
nnan du adderar den.

Råbiff ska vara nymald, avsevärd smakskillnad tycker jag. Det låter ju som en ambitiös middag ändå så slarva inte med grunderna.

Spenat och citron blir brunt, spenat gillar inte heller att värmas två gånger, smakar sämre och tappar fräschör. En pure tar ju inte lång tid att göra egentligen, så samma dag borde kanske fungera?

63-64C ägg har jag värmt på dagarna efter med lyckat resultat, det behöver ju inte bli varmare än 40-45.

Råbiff: köp oxbringa eller liknande "billigt" oxkött. Frys några tummar eller tre dagar eller vad dom säger eller köp fryst kött. Behöver inte vara finmalet, hacka själv. Blandat med kapris och lite ansjovis och lite tabasco blir grymt.

Tack för all input!

Jag fixade allt utom äggen och köttet så jag håller tummarna att puren inte blir dålig av en senare uppvärmning. Den såg ok ut "i morse" men hade jag läst era svar tidigare hade jag kanske väntat med puren också.

Jag tror jag gör något ägg extra och testar värma det senare bara för att se skillnad, skulle spara mycket tid när man äter sådana ägg igen (de är ju så förbannat goda).

Menyn är gjord dels utifrån några tekniker jag ville showa lite med, dels efter saker jag vill testa, dels att det skulle gå hyffsat bra att förbereda och till sist saker jag vet att våra gäster uppskattar så vi får se hur allt går, ska försöka ta några bilder på det hela.

Bilder är alltid uppskattade, dra på med bra ljus kan vara ett tips från en som aldrig får till bra bilder

Då så!

Det hela blev på det stora hela taget väldigt bra. Här kommer bilderna och lite kommentarer:

Planering och körschema
http://imgur.com/TdpkoW0.jpg

Förrätt
http://imgur.com/N9w6KC6.jpg
Äggen gick för övrigt utmärkt att värma i 45 gradigt vatten en halvtimme dagen efter, bra att veta.

Fiskrätt
http://imgur.com/TWpdKIU.jpg
Lillkillen snodde spateln som jag skulle smeta ut krämen med så det blev med ett plastlock, kunde varit bättre...
Bortsett från att jag måste köpa kraftigare mixer så klarade sig färgen bra i plastpåsar med väldigt lite luft i.
Rätten saknade dock något med lite textur och det blev för lite tomater tyckte jag.

Kötträtt
http://imgur.com/snuIAtG.jpg

Dessert
http://imgur.com/HHB89O2.jpg
Biggaråerna som användes var inte superbra och rätt mesiga i smaken, jag ville åt syran så jag tillsatte lite citron men det tog bort den lilla smaken som fanns. Bättre hade varit att köra med hallon istället! Krokanten blev också lite "för fitn" mixad.


På det stora hela som sagt bra och allt kunde preppas väldigt väl, det tog ca en timme (i princip äggens koktid) från att jag kom hem till vi åt och vi hade som mest 20 minuter mellan rätterna.

Såg jättetrevligt ut.
Dina gäster måste ha gått därifrån med ett leende på läpparna.

Det enda jag hade gjort annorlunda var möjligen att köra en (rökt) senapsmajo till råbiffen men det handlar bara om att jag personligen gillar senap till råbiff bättre än smör.

Grattis eroz! Ser mycket gott ut!

~Paul~

Såg ju avancerat ut med körschema och hela faderutten.

Trevliga bilder, och kvällen verkar ha varit lyckad. Mission accomplished.

nice, men mixa purén slät och lämna stora lökbitar till såsen.. annars sjukt vasst för hemmakocken!