Vi som lagar mat sous vide

Lagar nästan allt protein sous vide numera. Spelar ingen roll om det är ett helt revbensspjäll, en stor bit oxfilé som sedan skärs i mindre bitar eller en enda biff. Det blir lika bra oavsett.

I lördags blev det högrev som hade badat i 50 timmar i 62.8 grader som sen stektes och krydades för lite färg och flamberades med 18 årig caol ila whisky det vart fantastikt gott. sen provade jag lite små rätter kyckling bröst (2 timmar) som vart väldigt bra och fläskkare i 4 1/2 timme kunde nog ha leggat i badet lite längre båda kryddade jag med salt peppar och färsk rosmarin. Igår blev mina kamben klara som först stod 48 timmar i 7 % saltlag sen låg i 50 timmar i 65 grader efter att ha gnidit in dem i en egengjord kryddblandning och när man tog ut dem hur påsen var dem så möra att om man tog i ett ben så lossnade det från köttet direkt penslade på lite bbq sås och sen brände jag lite med buttan bränaren för att få lite färg. Kan säga att det var de godaste babyback ribs jag någonsin ätit.

Om du gillar långkok kan jag verkligen rekommendera sidfläsk. Brukar låta det ligga i en 20% saltlag i 1-2 dagar, tvätta, och sedan köra i 36 timmar i 60 grader.

Någon som vet om doppvärmare samt pump från USA kommer att fungera? Står att dom är gjorda för amerikanska nätet, 130V eller vad det nu är. Men PID klarar 85-230, men hur blir det med doppvärmarna och pumpen?

Jag köpte en färdig lösning men generelt om du ska använda elektronik som är gjord för amerikanska elnätet måste du ha en omvandlare eftersom du annars eldar upp utrustning när du fördubblar voltstyrkan men vissa saker är gjord att funka i större span då behöver man bara en addapter eller byta kontakt. Men det brukar stå på sakerna vilket voltspan man kan använda dem i.

Misstänkte det. Men hittade några som klarade både amerikanska och svenska elnätet som gick på ca 100kr/st från amazon. Nu är allting beställt förutom vattenpumpen samt skruvar och liknande som jag ska köpa lokalt.

Hoppas man hittar tid att montera ihop allting under julen

Julen är snart här .. och då även julskinkan...

förra året körde jag julskinkan i låg tem ugn, men funderar på att köra SV istället.. Vila erfarenheter finns, tiden & temp ? Borde kunna få den riktigt bra med SV.

/ T

Det var en intressant fråga, har faktiskt inte sett något skrivet om det. Finns några teoretiska aspekter värda att tänka på. Dels är det ju en rätt stor klump kött det handlar om, så tillagningstiden måste avpassas efter det. Bäst vore det nog med en köttermometer, det finns sådana som funkar med sous vide tillsammans med en speciell förseglande tejp.
Det andra man får tänka på är huruvida man tänker bry sig om trikiner eller ej, vilket styr den lägsta temperaturen man kan använda.

För det första är trikiner aldrig något man någonsin någonsin någonsin behöver bry sig om när man köper kött i Sverige. För det andra så vill man väl typiskt sätt laga skinkan under rätt lång tid, så även om trikiner skulle förekomma (vilket det inte gör), så spelar det ingen roll. Dom är rätt lätta att döda, betydligt enklare än t.ex Salmonella. Man får t.ex tillräckligt reduktion efter 10 minuter vid 56 grader.

För att hålla mig till frågan, killarna från modernist cuisine lagar nåt julskinke-liknanade sous vide här: http://modernistcuisine.com/2010/12/...ristmas-feast/. De kör i 65 grader i 48 timmar, vilket brukar vara rätt lagom för "tuffa" fläsk-delar.

Du bör nog också rimma den.

Den färdigkokta skinkan så blivit så vanlig, är gjord enligt SV. Mycket praktiskt för tillverkaren. Själv gillar jag inte alls resultatet. Den saknar oftast den riktiga traditionella skinksmaken som uppstår först strax över 70C.

Jag brukar koka skinkan till 75C, precis som det rekommenderas i Vår Kokbok:
"När termometern visar 70-75 grader är skinkan färdig. Vid 75 grader är smaken den karaktäristiska för julskinka."

Jag gillar även att den då får en torrare konsistens, vilket jag misstänker att SV med en högre temperatur och lång tid inte ger. Sedan får julskinkan inte heller plats i min hembyggda SV...

Jag är rätt obsessiv vad gäller matsäkerheten, inte minst när det gäller sous vide. Senaste fyndet av trikiner i Sverige hos tamsvin var 1994, och allt svinkött besiktigas innan det säljs. Så, om du litar på att den kedjan aldrig någonsin klickar är det helt ok att inte bry sig om trikiner om man äter kött från tamsvin. Trikiner är däremot inte ovanliga i vildsvin, och de fall av trikinos som diagnosticerats i Sverige de senaste åren har oftast kommit ifrån vildsvin. Så, i princip håller jag med dig men tycker ändå att problematiken bör nämnas.
Vore intressant med källa på temperaturen för avdödning, Smittskyddsinstitutet anger 68 grader.

Orkar inte leta upp ursprungskällorna men i Modernist Cusine står det:

Smittskyddsinstitutet och andra myndigheter går inte att lita på då de behandlar folk som om de vore utvecklingsstörda så fort det handlar om medborgarinformation.

Trikinos är för övrigt en självläkande sjukdom som oftast har ganska milda symptom.