Vi som lagar mat sous vide

Jag måstebara dela med mig av detta.
Jag läste i tråden

Torskrygg dill sålt o peppar och lite vitt vin i påsen, försök inte vaccumsuga, det gjorde jag.
Mandelpotatis.
Sås på grädde och det som rann i den färdigkokta påsen, reduceras efter tycke, till sist en rejäl klick smör.

Torsken. En timme 42 grader, frusen rygg, kanske skulle den vara 43 grader..

Men sen då. DePaul.? (Andra också naturligtvis )
Medan såsen reducerades så låg fisken på en varm tallrik, ljummen tallrik, fiskbiten kallnade ju och blev 25-30 grader.
Jag skulle gärna haft den 40 grader på tallriken.

Finns det någon lösning på det?

Rätten rekommenderas

Skulle inte köra den sv utan steka eller grilla.

Entrecôten givetvis!

Varför Inte bara låta den ligga kvar i badet tills du ska servera? Då är fisken ca 40grader.

Vilken härlig tråd - ska nog läsa igenom alla sidor när jag kan - men googlar man på det här med sous vide eller flankstek sous vide så verkar det finnas "två läger".

Flankstek, 500gr, 55 grader och 10-12-24h.
Flankstek, 500gr, 60grader och 45-minuter.

Nu hade jag tänkt äta middag idag - så några 10h blir det helt enkelt inte och temperaturen fick bli 57 grader - vi får väl se hur det blir helt enkelt

Men; återkommande ser man ju att en del förespråkar riktigt riktigt långa "koktider" och det står sällan skrivet vad är det som händer från punkten att köttet rakt igenom nått temperaturen och följande timmar - någon nedbrytningsprocess/mörande, som en del önskar och en del inte? Kanske någon kan ge ett kort utvecklat svar?

Noterade exempelvis: https://www.kitchenlab.se/koksblogge...-och-koktider/ som har sjukt stor skillnad i rekomenderad sous vide-tid på ryggbiff kontra flankstek.

Precis som du säger, kollagenet i köttet, som gör det segt, bryts ner till gelatin, precis som vid ett vanligt långkok. Typiskt sett något man vill ha vid lite segare styckningsdetaljer. Med sous vide kan du få köttet väldigt mört även vid lägre temperaturer.

Högrev, som inte går något vidare att snabbsteka och äta, det blir skosula.
Men två dygn i sousviden så försvinner alla sega delar och du kan skära den i skivor som biffar.
Möra och fina, dessutom med mer smak än tex oxfilé.

Hur gör ni er Kycklingfile?

Jag kör mina fileer på 65 i ca 2h.

Jag tycker smaken av kokt okryddad kyckling slår igenom väldigt mycket. Kanske behöver bryna de lite hårdare efter badet?

Hur gör ni? Kryddförslag? Gå ner på 63 gradet för att få ännu lite saftigare? Kanske köra med mörad kyckling?

Tänker det spelar mindre roll, vattnet kommer ju inte i kontakt med maten ändå.

Pröva att rimma den ett par timmar först

Målgrupp = familj med små barn som vill hålla matlagning enkelt och gott.
Jag har bara lagat frysta (men upptinade) och "marinerade" fileer.
Normalt kör jag 1,5-2h på just 65 grader.
Kryddning är salt* och peppar. Ibland hottar jag till det med lite paprikapulver.

* Jag brukar salta all sous vide med 50-100% extra salt jämfört med vanlig matlagning.
Jag vet inte vad som händer i baljan, men utan extra salt blir maten undersalt.

Efter vattenbadet blir det en snabbis på varma stekpannan. Detta endast för färgen och utseendet.
Sous vide kyckling brukar jag servera skivad till ca 5mm tjocklek.

Barnen älskar ovanstående men det är inget du hittar på finrestaurang.

Tips från en amatör.
Jag gjorde flankstek sous vide för ca 2 år sedan. Kommer inte ihåg tid/temp mer än att jag gjorde den "snabba flanksteken". Detta resulterade i ett av mina få sous vide misstag. Segt och oätbart.